ó㳺íà õàð÷óâàííÿ, éîãî
åêîëîã³÷í³ òà ñîö³àëüí³ ïðîáëåìè. ó㳺í³÷íà åêñïåðòèçà ÿêîñò³ õàð÷îâèõ
ïðîäóêò³â. Íàóêîâ³ îñíîâè ðàö³îíàëüíîãî, ïðåâåíòèâíîãî, ë³êóâàëüíî-䳺òè÷íîãî
òà ë³êóâàëüíî-ïðîô³ëàêòè÷íîãî õàð÷óâàííÿ. ó㳺í³÷í³ àñïåêòè ïðîô³ëàêòèêè àë³ìåíòàðíèõ
çàõâîðþâàíü òà îòðóºíü.
Îñíîâîþ âñ³õ æèòòºâèõ ïðîöåñ³â îðãàí³çìó ëþäèíè º ïîñò³éíèé îáì³í ðå÷îâèí
ì³æ îðãàí³çìîì ³ íàâêîëèøí³ì ñåðåäîâèùåì. ²ç äîâê³ëëÿ ëþäèíà ñïîæèâຠêèñåíü,
âîäó ³ õàð÷îâ³ ïðîäóêòè. Ðîëü ¿æ³ ïîëÿãຠâ ïîïîâíåíí³ åíåð㳿 ³ òêàíèííèõ
åëåìåíò³â, íåîáõ³äíèõ äëÿ ïðàâèëüíîãî ðîñòó, ðîçâèòêó ³ ôóíêö³îíóâàííÿ
îðãàí³çìó, äëÿ çàáåçïå÷åííÿ îáì³ííèõ ïðîöåñ³â, íîðìàëüíîãî ñòàíó çäîðîâ’ÿ ³
ïðàöåçäàòíîñò³. Ïîâíîö³íí³ñòü õàð÷îâîãî ðàö³îíó ëþäåé º âàæëèâèì ôàêòîðîì, ÿêèé
âèçíà÷ຠ¿õ ñòàí çäîðîâ’ÿ, âïëèâàþ÷è íà ð³ñò ³ ô³çè÷íèé ðîçâèòîê,
ïðàöåçäàòí³ñòü, àäàïòàö³éí³ ìîæëèâîñò³, çàõâîðþâàí³ñòü ³ òðèâàë³ñòü æèòòÿ. Ñàìå
çàâäÿêè õàð÷óâàííþ çàáåçïå÷óºòüñÿ áåçïåðåðâí³ñòü ïåðåá³ãó äâîõ ïðîòèëåæíèõ ³ âçàºìíî
ïîâ’ÿçàíèõ ïðîöåñ³â àñèì³ëÿö³¿ ³ äèñèì³ëÿö³¿.
 ð³çí³ ³ñòîðè÷í³ ÷àñè ñêëàä ¿æ³ ³ õàðàêòåð õàð÷óâàííÿ çì³íþâàëèñü â
çàëåæíîñò³ â³ä ðîçâèòêó âèðîáíè÷èõ ñèë ñóñï³ëüñòâà, êë³ìàòî-ãåîãðàô³÷íèõ óìîâ,
íàïðÿìêó ãîñïîäàðñüêî¿ ä³ÿëüíîñò³ òîùî. Õàðàêòåð õàð÷óâàííÿ íàñåëåííÿ
ôîðìóâàâñÿ ïîñòóïîâî â çàëåæíîñò³ â³ä
åêîíîì³÷íîãî ³ êóëüòóðíîãî ð³âíÿ ðîçâèòêó êðà¿íè, ç óðàõóâàííÿì
íàö³îíàëüíèõ çâè÷à¿â ³ îñîáëèâîñòåé.
Ïðîäóêòè õàð÷óâàííÿ º
ðîñëèííîãî ³ òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ. Íàéá³ëüø ðîçïîâñþäæåí³ ïðîäóêòè ðîñëèííîãî
ïîõîäæåííÿ, öå ïåðåäóñ³ì çëàêîâ³ ³ ïðîäóêòè ¿õ ïåðåðîáêè, îâî÷³, ôðóêòè, ÿãîäè,
ãðèáè.
Õàð÷îâèé ðàö³îí ëþäèíè ñêëàäàºòüñÿ ³ç õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â, ÿê³ ì³ñòÿòü
á³ëêè, æèðè, âóãëåâîäè, â³òàì³íè ³ â äîñòàòí³é ê³ëüêîñò³ âîäó. Ïîºäíàííÿ
õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â â ðàö³îí³ ìຠáóòè òàêèì ³ â òàê³é ê³ëüêîñò³, ùîá âîíî
çàáåçïå÷óâàëî âñ³ ô³ç³îëîã³÷í³ ïîòðåáè îðãàí³çìó.
Õàð÷óâàííÿ - º îñíîâíîþ á³îëîã³÷íîþ ïîòðåáîþ ëþäèíè. Óçàãàëüíþþ÷è
ñâî¿ óÿâëåííÿ ïðî ðîëü õàð÷óâàííÿ, âèäàòíèé ðîñ³éñüêèé ô³ç³îëîã ².Ï.Ïàâëîâ
çðîáèâ âèñíîâîê, ùî “...¿æà óîñîáëþº ñîáîþ æèòòºâèé ïðîöåñ â óñüîìó éîãî îá’ºì³
- â³ä ñàìèõ åëåìåíòàðíèõ ô³ç³îëîã³÷íèõ âëàñòèâîñòåé îðãàí³çìó... àæ äî íàéâèùèõ
ïðîÿâ³â ëþäñüêî¿ íàòóðè”.
Íåïðàâèëüíå õàð÷óâàííÿ âïëèâຠíà
ðîçâèòîê îðãàí³çìó, çíèæóº éîãî çàõèñí³ ñèëè, ìîæå áóòè ïðè÷èíîþ áàãàòüîõ
õâîðîá. Â.².Ñìîëÿð ââàæàº, ùî á³ëüøå í³æ ïîëîâèíà âèïàäê³â ïåðåä÷àñíî¿ ñìåðò³ (
äî 65 ðîê³â ) ÷îëîâ³ê³â ³ æ³íîê â Óêðà¿í³ çóìîâëåíà õâîðîáàìè, â âèíèêíåíí³
ÿêèõ õàð÷óâàííÿ â³ä³ãðຠâàæëèâó ðîëü.
Ïîðóøåííÿ õàð÷óâàííÿ ââàæàþòü
ôàêòîðàìè “ðèçèêó” ó ðîçâèòêó çàõâîðþâàíü ñåðöåâî-ñóäèííî¿ ñèñòåìè, â òîìó
÷èñë³ ³ àòåðîñêëåðîòè÷íîãî ïðîöåñó. Íàóêîâ³ äàí³ çàñâ³ä÷óþòü çâ’ÿçîê ì³æ
íåïðàâèëüíèì õàð÷óâàííÿì, çàõâîðþâàí³ñòþ ³ ñìåðòí³ñòþ â³ä íàéá³ëüø ïîøèðåíèõ
õâîðîá, â ïåðøó ÷åðãó ñåðöåâî-ñóäèííèõ, áàãàòüîõ ôîðì ðàêó, æîâ÷íî-êàì’ÿíî¿
õâîðîáè, îæèð³ííÿ, ïîäàãðè, öóêðîâîãî ä³àáåòó. Äîâåäåíî, ùî ïîøèðåííÿ áàãàòüîõ
äåãåíåðàòèâíèõ çàõâîðþâàíü ñï³âïàäຠç íàäì³ðíèì ñïîæèâàííÿì êàëîð³é çà ðàõóíîê
æèð³â òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ, ïðîñòèõ âóãëåâîä³â òà íåäîñòàòí³ì íàäõîäæåííÿì
â³òàì³í³â, ïîë³íåíàñè÷èíèõ æèðíèõ
êèñëîò, õàð÷îâèõ âîëîêîí. ¯æà ìîæå áóòè òàêîæ ïðè÷èíîþ ³ ôàêòîðîì ïåðåäà÷³
ð³çíèõ çàõâîðþâàíü ³íôåêö³éíî¿ ³ íå³íôåêö³éíî¿ ïðèðîäè.
Ìîæíà âèä³ëèòè ï’ÿòü ãðóï
çàõâîðþâàíü, ÿê³ ïðÿìî ÷è îïîñåðåäêîâàíî ïîâ’ÿçàí³ ç õàð÷óâàííÿì:
1. Àë³ìåíòàðí³
çàõâîðþâàííÿ, õâîðîáè çóìîâëåí³ äåô³öèòîì àáî íàäëèøêîì êîìïîíåíò³â ¿æ³.
2. Âòîðèíí³
õâîðîáè íåäîñòàòíüîãî àáî íàäì³ðíîãî õàð÷óâàííÿ, ùî ðîçâèâàþòüñÿ ÿê óñêëàäíåííÿ
íà ôîí³ âèñíàæëèâèõ õâîðîá (õ³ðóðã³÷íèõ, ³íôåêö³éíèõ, îíêîëîã³÷íèõ ³ ³í.)
3. Çàõâîðþâàííÿ
áàãàòîôàêòîðíî¿ ïðèðîäè, ÿê³ äóæå ÷àñòî ðîçâèâàþòüñÿ íà ôîí³ ãåíåòè÷íî¿
ñõèëüíîñò³, íàïðèêëàä, àòåðîñêëåðîç, ïîäàãðà, ã³ïåðòîí³÷íà õâîðîáà,
îíêîçàõâîðþâàííÿ ³ ò.ï.
4. Çàõâîðþâàííÿ, ÿê³ ïåðåäàþòüñÿ àë³ìåíòàðíèì øëÿõîì (äåÿê³
³íôåêö³¿ ³ ãåëüì³íòîçè, õàð÷îâ³ îòðóºííÿ).
http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg
http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg
5.Õàð÷îâà
íåçíîñí³ñòü - àòèïîâ³ ðåàêö³¿ íà ¿æó, íàïðèêëàä õàð÷îâà àëåðã³ÿ,³ä³îñèíêðàç³ÿ.
Ôóíêö³¿
¿æ³. ¯æà, áóäó÷è ïåðøîþ æèòòºâîþ ïîòðåáîþ ëþäèíè, âèêîíóº ðÿä ôóíêö³é,
íàéãîëîâí³øèìè ç ÿêèõ ìîæíà íàçâàòè òðè:
1.Åíåðãåòè÷íà
- çàáåçïå÷åííÿ îðãàí³çìó åíåð㳺þ. Îñíîâíèìè äæåðåëàìè åíåð㳿 º âóãëåâîäè ³
æèðè.
2.Ïëàñòè÷íà - â³äíîâëåííÿ ³
ñèíòåç êë³òèííèõ êîìïîíåíò³â íàòîì³ñòü çðóéíîâàíèõ âíàñë³äîê ïðîöåñ³â
äèñèì³ëÿö³¿. Çä³éñíþºòüñÿ çàâäÿêè á³ëêàì, æèðàì, âóãëåâîäàì ³ ì³íåðàëüíèì
ðå÷îâèíàì.
3. Á³îðåãóëÿòîðíà-
çàáåçïå÷åííÿ ³ ðåãóëÿö³ÿ îáì³ííèõ ïðîöåñ³â â îðãàí³çì³. Öÿ ôóíêö³ÿ çä³éñíþºòüñÿ
çàâäÿêè á³ëêàì, â³òàì³íàì, ì³êðîåëåìåíòàì.
Ðàö³îíàëüíå
õàð÷óâàííÿ öå õàð÷óâàííÿ, ÿêå çàáåçïå÷óº ïîñò³éí³ñòü âíóòð³øíüîãî
ñåðåäîâèùà îðãàí³çìó ³ çàáåçïå÷óº âñ³ éîãî æèòòºâ³ ïðîÿâè ïðè ð³çíèõ óìîâàõ
ïðàö³ ³ ïîáóòó. Âîíî ìຠñâî¿ íàóêîâî îáãðóíòîâàí³ ïðèíöèïè. Òàê ÿê îðãàí³çì
ëþäèíè ï³äêîðÿºòüñÿ ïåâíèì çàêîíàì òåðìîäèíàì³êè, ó â³äïîâ³äíîñò³ ³ç öèì
ñôîðìóëüîâàíèé ïåðøèé ïðèíöèïè:
1.³äïîâ³äí³ñòü íàäõîäæåííÿ åíåð㳿
äî åíåðãîâèòðàò.  íîðì³ ìຠáóòè ïåâíèé áàëàíñ, àáî ð³âíîâàãà.
2.³äïîâ³äí³ñòü õ³ì³÷íîãî ñêëàäó
õàð÷îâèõ ðå÷îâèí ô³ç³îëîã³÷íèì ïîòðåáàì
îðãàí³çìó.
3.Ìàêñèìàëüíà ð³çíîìàí³òí³ñòü
ðàö³îíó.
4.Äîòðèìàííÿ îïòèìàëüíîãî ðåæèìó
õàð÷óâàííÿ.
Íåãàòèâí³ íàñë³äêè
íåðàö³îíàëüíîãî õàð÷óâàííÿ íàéá³ëüøå äàþòüñÿ âçíàêè â êðàéí³õ â³êîâèõ ãðóïàõ
íàñåëåííÿ - â äèòÿ÷îìó ³ ïîõèëîìó â³ö³, à òàêîæ â óñ³õ â³êîâèõ êàòåãîð³ÿõ ïðè
ìàëîðóõëèâîìó ñïîñîá³ æèòòÿ.
Ðåæèì õàð÷óâàííÿ öå âïåðøó ÷åðãó
ðåæèì, òðèâàë³ñòü ³ êðàòí³ñòü ïðèéîì³â ¿æ³, ³íòåðâàëè ì³æ íèìè, ðîçïîä³ë îá’ºìó
³ åíåðãåòè÷íî¿ ö³ííîñò³ ¿æ³ ïî îêðåìèõ
¿¿ ïðèéîìàõ. Äîñë³äæåííÿìè ô³ç³îëîã³â
äîâåäåíî, ùî ïðè ÷³òêî âñòàíîâëåíèõ ïðèéîìàõ ¿æ³ â ëþäèíè âèðîáëÿºòüñÿ óìîâíèé
ðåôëåêñ, ÿêèé ðåãóëþº ñåêðåö³þ òðàâíèõ ñîê³â.
³äíîñíî ðåæèìó õàð÷óâàííÿ äóæå
äîáðå ñêàçàâ Á³ðõåð-Áåííåð – âèäàòíèé øâåéöàðñüêèé ë³êàð - íàòóðîïàò, ÿêèé
ïðàöþâàâ â ê³íö³ ÕIÕ ³ íà ïî÷àòêó ÕÕ ñòîë³òòÿ â Öþðèõó: “Ïîòðåáà ¿ñòè ÷àñòî -
õâîðîáëèâå ÿâèùå, ÿêå ùåçຠïðè ñêîðî÷åíí³ ÷èñëà ïðèéîì³â ¿æ³. Îäíî÷àñíî
ùåçàþòü ³ íåçäóæàííÿ. Áàãàòî
ñïîñòåðåæåíü ñâ³ä÷àòü ïðî çö³ëþþ÷èé åôåêò âåëèêèõ ïðîì³æê³â ì³æ ïðèéîìàìè ¿æ³. ³í ñôîðìóëþâàâ 3 îñíîâí³
ïðàâèëà õàð÷óâàííÿ: 1.¯ñòè ïîâ³ëüíî, ðåòåëüíî ïåðåæîâóþ÷è ¿æó. 2.¯ñòè ò³ëüêè
òðè÷³ íà äåíü. 3.Ïåðåñòàâàòè ¿ñòè äî íàñòàâàííÿ ïî÷óòòÿ íàñè÷åííÿ.” Ö³ ïðàâèëà
õàð÷óâàííÿ çíàõîäÿòü ñâîº â³äîáðàæåííÿ ÿê ó ïðàöÿõ ñó÷àñíèõ ë³êàð³â-íàòóðîïàò³â
(Ã.Øåëòîí, Ï.Áðåã, À.×åéç ³ ³í.), òàê ³ â ðåêîìåíäàö³ÿõ óêðà¿íñüêèõ â÷åíèõ (Â.Ñìîëÿð,
Â.Âîéòåíêî, Í.Âåðõðàòñüêèé ³ ³í.)
Òðèâàë³ñòü ïðèéîìó ¿æ³ ìຠáóòè
íå ìåíøå 15-20 õâ ³ íå á³ëüøîþ 30-40 õâ.
Àäæå öåíòð íàñè÷åíîñò³ àáî ãîëîäó ï³ñëÿ òîãî, ÿê ìèíóëî á³ëüøå 20 õâèëèí
ç ìîìåíòó ïî÷àòêó òðàïåçè, ïåðåñòຠñèãíàë³çóâàòè ïðî ãîëîä ³ àïåòèò çíèêàº.
Òîìó òàê âàæëèâî ¿ñòè, ðåòåëüíî ïåðåæîâóþ÷è ¿æó ³ íàäì³ðíî íå çàòÿãóþ÷è ïðîöåñ
ïðèéîìó ¿æ³.
³äíîñíî êðàòíîñò³ ïðèéîì³â ¿æ³
ïåðåâàæíà á³ëüø³ñòü â÷åíèõ ââàæຠîïòèìàëüíèì 3-4 ðàçîâå õàð÷óâàííÿ, õî÷à äåÿê³
íàóêîâö³, Í.Âåðõðàòñüêèé, Î.Óãîëºâ, Ã. Øàòàëîâà çàïåðå÷óþòü òàêó êðàòí³ñòü,
ââàæàþ÷è ¿¿ íàäì³ðíîþ. Æîäåí íàðîä â ìèíóëîìó íå õàð÷óâàâñÿ 3 ÷è 4 ðàçè íà
äåíü, àáî ÷àñò³øå. Ùå çà ÷àñ³â óïîêðàòà ïåðåâàæíî ¿ëè äâ³÷³ íà äåíü àáî îäèí
ðàç, õî÷à áóëè é òàê³, ÿê ïèøå óïîêðàò: “º áàãàòî òèõ, õòî ¿ñòü òðè÷³ íà äåíü
äîñèòà ³ ëåãêî ïåðåíîñèòü ùåäðó ¿æó, òîìó ùî äî íå¿ çâèêëè”. ³äîìî, ùî ùå â
ñåðåäí³ â³êè â Àíã볿 ³ ³íøèõ ºâðîïåéñüêèõ êðà¿íàõ ¿ëè äâ³÷³ íà äåíü.
²íòåðâàëè ì³æ ïðèéîìàìè ¿æ³ òåæ
ìàþòü çíà÷åííÿ â ðåæèì³ õàð÷óâàííÿ. Íåäîö³ëüíèìè º çàíàäòî êîðîòê³ ³ çàäîâã³
³íòåðâàëè. Îïòèìàëüíèìè ââàæàþòüñÿ ïðîì³æêè
4-5 ãîäèí ì³æ ïðèéîìàìè. Äîö³ëüíèì
º ðîçïîä³ë êàëîð³éíîñò³ ¿æ³ çà ïðèéîì: ïðè òðèðàçîâîìó õàð÷óâàíí³ -30-35 % (â³ä
äîáîâî¿ êàëîð³éíîñò³) - ñí³äàíîê, 45-50 % - îá³ä, 15-20 % - âå÷åðÿ; à ïðè ÷îòèðèðàçîâîìó
â³äïîâ³äíî: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % ³ 15-20 %.
Åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü õàð÷óâàííÿ ïðèéíÿòî îö³íþâàòè â óìîâíèõ
îäèíèöÿõ- ê³ëîäæîóëÿõ (êÄæ) àáî
ê³ëîêàëîð³ÿõ (êêàë), çâ³äñè ³ ïîõîäèòü âèðàç - êàëîð³éí³ñòü ðàö³îíó,
êàëîð³éí³ñòü ïðîäóêò³â. Îäíà òåðìîõ³ì³÷íà ê³ëîêàëîð³ÿ äîð³âíþº 4,184 êÄæ. Êàëîð³éí³ñòü ¿æ³ ìàº
â³äïîâ³äàòè åíåðãåòè÷íèì ïîòðåáàì îðãàí³çìó. Ñêëàäîâèìè ÷àñòèíàìè åíåðãîâèòðàò
îðãàí³çìó º: à) âèòðàòè åíåð㳿 íà ïåðåá³ã îáì³ííèõ ïðîöåñ³â îðãàí³çìó ó
ñïîêî¿, öå òàê çâàíèé îñíîâíèé îáì³í; á) åíåðãåòè÷í³ çàòðàòè íà ðîáîòó
(ðîçóìîâó, ô³çè÷íó; â) çàòðàòè íà çàñâîºííÿ çì³øàíî¿ ¿æ³, òîáòî ñïåöèô³÷íî -
äèíàì³÷íà ä³ÿ ¿æ³.
Á³ëêè
 õàð÷óâàíí³ âàæëèâó ðîëü â³ä³ãðàþòü á³ëêè. Á³ëêè º
ïëàñòè÷íèì ìàòåð³àëîì, ç ÿêî¿
ñêëàäàþòüñÿ âñ³ êë³òèíè ³ òêàíèí îðãàí³çìó. Âîíè º ñêëàäîâîþ ÷àñòèíîþ
ãîðìîí³â, ôåðìåíò³â, àíòèò³ë. Îñîáëèâî âàæëèâà ðîëü á³ëê³â äëÿ ðîñòó÷îãî
îðãàí³çìó. Âîíè, âõîäÿ÷è äî ñêëàäó ôåðìåíò³â ³ ãîðìîí³â, ðåãóëþþòü îáì³íí³
ïðîöåñè â îðãàí³çì³.Á³ëêè º íåîáõ³äíèì ôîíîì äëÿ
íîðìàëüíîãî îáì³íó â³òàì³í³â ³ ì³íåðàëüíèõ
ñîëåé. Ïðè çãîðÿíí³ â îðãàí³çì³
á³ëê³â óòâîðþºòüñÿ 4,1 êêàë åíåð㳿.
Íåñòà÷à á³ëê³â â ðàö³îí³
çóìîâëþº ïîÿâó ïåâíèõ ñåðéîçíèõ ïîðóøåíü â îðãàí³çì³: ó ä³òåé ñïîâ³ëüíþºòüñÿ
ð³ñò ³ ðîçâèòîê, à ó äîðîñëèõ âèíèêàþòü ãëèáîê³ çì³íè â ïå÷³íö³ ³ ðÿä³ ³íøèõ
îðãàí³â. Òàêîæ íàäëèøîê á³ëêà íåñïðèÿòëèâî 䳺 íà ôóíêö³¿ áàãàòüîõ ñèñòåì ³
îðãàí³â. Íàäì³ðíå íàäõîäæåííÿ ç ¿æåþ ì’ÿñà ìîæå ïðèçâåñòè äî ïðîÿâ³â
ñå÷îêèñëîãî ä³àòåçó àáî ïîäàãðè,ñïðèÿòè
ðîçâèòêó â êèøå÷íèêó ãíèëüíî¿ ì³êðîôëîðè ³ óòâîðåííþ òîêñè÷íèõ
ìåòàáîë³ò³â- ³íäîëó, ñêàòîëó, êðåçîëó, ôåíîë³â ³ ³í., ÿê³ ïîòðåáóþòü ñâîãî
çíåøêîäæåííÿ.
Ùå ².².Ìå÷íèêîâ ââàæàâ ðîçâèòîê ãíèëüíî¿ ì³êðîôëîðè â êèøå÷íèêó ôàêòîðîì,
ÿêèé ïðèñêîðþº ñòàð³ííÿ ëþäñüêîãî îðãàí³çìó. Íàéá³ëüøà ê³ëüê³ñòü á³ëê³â º ó
ì’ÿñ³, ðèá³, áîáîâèõ, ìåíøà - ó çëàêîâèõ, íåâåëèêà - ó îâî÷àõ, ôðóêòàõ, ÿãîäàõ.
ªäèíî¿ çàãàëüíîïðèéíÿòî¿ äóìêè
â³äíîñíî ùîäî äîáîâî¿ ïîòðåáè á³ëêà
íåìàº.  íàø³é êðà¿í³ ùå äîíåäàâíà ðåêîìåíäóâàëèñü äîñèòü âåëèê³
ê³ëüêîñò³: 83-118ã, ùî ïðèáëèçíî
â³äïîâ³äຠ1-
Åêñïåðòè Âñåñâ³òíüî¿ îðãàí³çàö³¿ îõîðîíè
çäîðîâ’ÿ (Æåíåâà, 1976) ðåêîìåíäóþòü
Äîáîâà ïîòðåáà ä³òåé â á³ëêó â³ä 1
äî 3 ðîê³â ñêëàäຠ16,0ã; â³ä 4 äî 6 ðîê³â 20,0ã; â³ä 7 äî 9 ðîê³â - 25,0ã; 10-12 ðîê³â - 30,0ã
äëÿ õëîï÷èê³â ³ 29,0ã äëÿ ä³â÷àòîê; 13-15ðîê³â â³äïîâ³äíî 37,0 ³ 31,0;
16-19ðîê³â -38,0 ³ 30,0.
ÆÈÐÈ
Çà áóäîâîþ ÿâëÿþòü ñîáîþ ñêëàäí³ åô³ðè ãë³öåðèíó ³ æèðíèõ êèñëîò. Ñåðåä
îñòàíí³õ ðîçð³çíÿþòü íåíàñè÷åí³ æèðí³ êèñëîòè (îëå¿íîâà, àðàõ³äîíîâà, ë³íîëåâà,
ë³íîëåíîâà ³ ³í.) ³ íàñè÷åí³ (ñòåàðèíîâà, ïàëüì³òèíîâà). Æèðè ìàþòü âåëèêó
òåïëîâó çäàòí³ñòü ³ º õîðîøèì äæåðåëîì åíåð㳿: 1ã æèðó ïðè îêèñëåíí³ äຠ9,3
êêàë, ùî á³ëüø, í³æ âäâ³÷³ ïåðåâèùóº ê³ëüê³ñòü òåïëà, ùî óòâîðþºòüñÿ ïðè
çãîðÿíí³ 1ã âóãëåâîä³â ÷è á³ëêà.
Äîâãèé ÷àñ ââàæàëè, ùî çíà÷åííÿ æèð³â â õàð÷óâàíí³ îáìåæóºòüñÿ ¿õ
åíåðãåòè÷íîþ ö³íí³ñòþ ³ ùî ¿õ ìîæíà çàì³íèòè ³íøèìè ðå÷îâèíàìè. Àëå â äîñë³äàõ
íà òâàðèíàõ ³ ïðè ñïîñòåðåæåííÿõ íà âîëîíòåðàõ (äîáðîâîëüöÿõ) ç’ÿñîâàíî, ùî
æèðè ñïðèÿþòü ñò³éêîñò³ äî íåñïðèÿòëèâèõ ôàêòîð³â äîâê³ëëÿ, çá³ëüøóþòü
òðèâàë³ñòü æèòòÿ, ïîïåðåäæóþòü ðÿä ïàòîëîã³÷íèõ çì³í âíóòð³øí³õ îðãàí³â ³
øê³ðè. Ó ñêëàä³ æèð³â âèä³ëÿþòüñÿ ñâî¿ìè ë³êóâàëüíèìè âëàñòèâîñòÿìè òàê çâàí³
íåíàñè÷åí³ æèðí³ êèñëîòè (ë³íîëåâà, ë³íîëåíîâà, àðàõ³äîíîâà), ÿê³ ùå íàçèâàþòü
â³òàì³íîì F. Âîíè ïðàêòè÷íî íå ñèíòåçóþòüñÿ îðãàí³çìîì ³ ìàþòü íàäõîäèòè çîâí³.
Âîíè º á³îëîã³÷íî ö³ííèìè ñïîëóêàìè, âõîäÿ÷è äî ñêëàäó êë³òèííèõ ìåìáðàí, º
íåîáõ³äíèìè äëÿ õîëåñòåðèíîâîãî îáì³íó, ñïðèÿþòü ï³äâèùåííþ îï³ðíîñò³ îðãàí³çìó
äî òîêñè÷íèõ âïëèâ³â ³ ò.ï. Æèðè íåîáõ³äí³ äëÿ ñèíòåçó â³òàì³í³â
(æèðîðîç÷èííèõ) à òàêîæ äëÿ ¿õ çàñâîºííÿ.
̳í³ìàëüíîþ ê³ëüê³ñòþ æèðó â ðàö³îí³ ââàæàþòü 1 ã/êã ìàñè ò³ëà çà äîáó.
Áàæàíî, ùîá 20-30 % æèð³â áóëî ðîñëèííîãî ïîõîäæåííÿ, ïðè÷îìó ç â³êîì öþ ÷àñòêó
ñë³ä çá³ëüøóâàòè. Âåëèê³ ê³ëüêîñò³ æèðó â ðàö³îí³ º íåáàæàíèìè, òàê ÿê öå
ñòèìóëþº óòâîðåííÿ â îðãàí³çì³ åíäîãåííîãî õîëåñòåðèíó, à îáìåæåííÿ æèðó â
ðàö³îí³ íîðìàë³çóº õîëåñòåðèíîâèé ñèíòåç. Íàÿâí³ñòü æèðó ó ñòðàâàõ ïîë³ïøóº ¿õ
îðãàíîëåïòè÷í³ âëàñòèâîñò³, íàäàþòü ïî÷óòòÿ íàñè÷åíîñò³.
Íàéëåãøå ïåðåòðàâëþþòüñÿ ³ äîáðå çàñâîþþòüñÿ æèðè ç íèçüêîþ òåìïåðàòóðîþ
ïëàâëåííÿ (ìåíøå 37 0Ñ). Äî íèõ íàëåæàòü îë³ÿ, âåðøêîâå ìàñëî, æèð
ðèá. óðøå çàñâîþºòüñÿ âîëîâèé ³ áàðàíÿ÷èé æèð (ë³é).
ÂÓÃËÅÂÎÄÈ
ª îñíîâíèì äæåðåëîì åíåð㳿 äëÿ îðãàí³çìó. Ãîëîâíèì ÷èíîì ì³ñòÿòüñÿ â
ðîñëèííèõ ïðîäóêòàõ ó âèãëÿä³ ìîíî-, äè- ³ ïîë³ñàõàðèä³â.
Äî ìîíîñàõàðèä³â íàëåæèòü ãëþêîçà, ëàêòîçà, ìàëüòîçà. Äæåðåëîì ãëþêîçè ³
ôðóêòîçè º ïëîäè, ôðóêòè, ÿãîäè, ìåä. Ãàëàêòîçà º â ìîëîö³. À äæåðåëîì
äèñàõàðèä³â º öóêðîâ³ áóðÿêè, öóêðîâà òðîñòèíà, ìîðêâà. Ìàëüòîçà - ñîëîäîâèé
öóêîð - â ïðèðîäí³õ óìîâàõ ì³ñòèòüñÿ ìàëî, á³ëüøå ¿¿ â ïðîðîùåíîìó ÿ÷ìåí³, ç
ÿêîãî äëÿ ïîòðåá õàð÷îâî¿ ïðîìèñëîâîñò³ ãîòóþòü ñîëîäîâèé åêñòðàêò. Ëàêòîçà º â
ìîëîö³, âîíà ëåãêî çáðîäæóºòüñÿ äî ìîëî÷íî¿ êèñëîòè.
Ïîë³ñàõàðèäàìè º êðîõìàëü, ãë³êîãåí ³ ðîñëèíí³ âîëîêíà (êë³òêîâèíà) ³
ïåêòèíîâ³ ðå÷îâèíè. Ïîë³ñàõàðèäè íàéá³ëüø øèðîêî ðîçïîâñþäæåí³ â ïðèðîä³:
êðîõìàëü ³ êë³òêîâèíà º ðåçåðâíèìè ³ îïîðíèìè ðå÷îâèíàìè ðîñëèí. Ó çåðíàõ
ïøåíèö³ êðîõìàëþ äî 65 %, ó ðèñ³ äî 75 %, ó õë³á³ - 40-50 %.
ó㳺í³÷í³ íîðìàòèâè ïåðåäáà÷àþòü íàÿâí³ñòü íå ìåíøå 50 % åíåðãåòè÷íî¿
ö³ííîñò³ ¿æ³ çà ðàõóíîê âóãëåâîä³â. Îïòèìàëüíå ñï³ââ³äíîøåííÿ ì³æ ê³ëüê³ñòþ
á³ëê³â, æèð³â ³ âóãëåâîä³â â ðàö³îí³ ( â ãðàìàõ) ìຠáóòè 1:1:4 ÷è 1:0,8:5.
Ê˲ÒÊÎÂÈÍÀ
Îñòàíí³õ 10-15 ðîê³â â÷åí³ áàãàòî ãîâîðÿòü ïðî ðîëü õàð÷îâèõ âîëîêîí, àáî
êë³òêîâèíè â õàð÷óâàíí³, äî ÿêèõ â³äíîñÿòüñÿ öåëþëîçà, ãåì³öåëþëîçà, ë³ãí³í,
ïåêòèíè ³ ³í. Õàð÷îâ³ âîëîêíà êð³ì ìîòîðíî¿ ôóíêö³¿ - àêòèâ³çàö³¿ êèøêîâî¿
ïåðèñòàëüòèêè, âèêîíóþòü ðîëü àäñîðáåíò³â òîêñè÷íèõ ðå÷îâèí, â òîìó ÷èñë³ ³
ðàä³îíóêë³ä³â, ñïðèÿþòü ñèíòåçó ðÿäó â³òàì³í³â ³ ò.ï. Ñó÷àñíà 䳺òîëîã³ÿ ðàäèòü
âæèâàòè äî
²ÒÀ̲ÍÈ
³òàì³íè - öå íèçüêîìîëåêóëÿðí³ îðãàí³÷í³ ñïîëóêè, ÿê³, ÿê ïðàâèëî, íå ñèíòåçóþòüñÿ â îðãàí³çì³ àáî
ñèíòåçóþòüñÿ â íåâåëèêèõ ê³ëüêîñòÿõ. Íîðìàëüíà æèòòºä³ÿëüí³ñòü îðãàí³çìó
íåìîæëèâà áåç â³òàì³í³â. Ëþäèíà îäåðæóº â³òàì³íè ç ðîñëèí àáî îïîñåðåäêîâàíî-÷åðåç
ïðîäóêòè òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ.  óòâîðåíí³ äåÿêèõ â³òàì³í³â (Â, Ê ) ìàº
çíà÷åííÿ ì³êðîôëîðà òîâñòîãî êèøå÷íèêà. Êàëüö³ôåðîëè (Ä2, Ä3) ìîæóòü
ñèíòåçóâàòèñÿ â îðãàí³çì³ çàâäÿêè îïðîì³íåííþ óëüòðàô³îëåòîâèìè ïðîìåíÿìè
7,8-äåã³äðîõîë³ñòåðîëó, ÿêèé ì³ñòèòüñÿ â ï³äøê³ðí³é êë³òêîâèí³.
³òàì³íè â îðãàí³çì³ âèêîíóþòü ðîëü á³îëîã³÷íèõ êàòàë³çàòîð³â, ñïðèÿþòü
îïòèìàëüíîìó ïåðåá³ãó îáì³ííèõ ïðîöåñ³â ðîñòó ³ â³äíîâëåííþ òêàíèí. ×èì á³ëüøà
åíåðãîºìê³ñòü ðàö³îíó, òèì á³ëüøå â³òàì³í³â íåîáõ³äíî â ðàö³îí³. Äëÿ âèðîáëåííÿ
â îðãàí³çì³ ëþäèíè 1000êêàë ïîòð³áíî â³òàì³íó Ñ
25 ìã , Â1- 0,6 ìã, Â2-0,7 ìã, ÐÐ-6,6 ìã.
Äàë³ áóäå ðîçãëÿíóòî ô³ç³îëîã³÷íå çíà÷åííÿ ³ ã³ã³ºí³÷íà õàðàêòåðèñòèêà
ö³ëîãî ðÿäó â³òàì³í³â.
Ò³àì³í ( Â1 ) -ðåãóëþº
îáì³í âóãëåâîä³â â îðãàí³çì³ â ïðîöåñ³ óòâîðåííÿ åíåð㳿 ³ â îêèñëåíí³ ê³íöåâèõ
ïðîäóêò³â ¿õ îáì³íó - âóãëåâîä³â. Ñïðèÿº ïåðåäà÷³ íåðâîâèõ ³ìïóëüñ³â. Ðåãóëþº
á³ëêîâèé îáì³í. Íåñòà÷à â³òàì³íó Â1
ïðîÿâëÿºòüñÿ ïîë³íåâðèòàìè (õâîðîáîþ áåð³-áåð³ ), ñåðöåâîþ íåäîñòàòí³ñòþ,
ñóïðîâîäæóºòüñÿ äðàò³âëèâ³ñòþ, ì’ÿçîâîþ ñëàáê³ñòþ, çíèæåííÿì àïåòèòó. Äæåðåëà -
çëàêîâ³ (îñîáëèâî âèñ³âêè), äð³æäæ³, ïå÷³íêà. Äîáîâà ïîòðåáà ò³àì³íó 1,5-2,6 ìã.
Ðèáîôëàâ³í ( Â2 ) - ðåãóëþº
îêèñëþâàëüíî-â³äíîâëþâàëüí³ ïðîöåñè, áåðå ó÷àñòü ó êë³òèííîìó äèõàíí³
êðèøòàëèêà ³ ðîã³âêè, âïëèâຠíà ñèíòåç ãåìîãëîá³íó. Ïðîÿâè àâ³òàì³íîçó:
çàòðèìêà ðîñòó ó ä³òåé, âèïàä³ííÿ âîëîññÿ, êðîâîòî÷èâ³ òð³ùèíè â êóòèêàõ ðîòà
(õåéëîç). Ñåáîðåÿ ù³ê ³ çà âóõàìè, çàïàëåííÿ ðîã³âêè. Ñèìïòîìè - ì’ÿçîâà
ñëàáê³ñòü, ñëüîçîòå÷à, ã³ïåðåì³ÿ ÿçèêà ³ ñóäèí íàâêîëî ðîã³âêè, çíèæåííÿ
ñâ³òëîâî¿ ³ êîëüîðîâî¿ ÷óòëèâîñò³. Äæåðåëà
ðèáîôëàâ³íó - ïèâí³ äðîæäæ³,
êàïóñòà, øïèíàò, ìîðêâà. Äîáîâà ïîòðåáà - 1,8 - 3,0 ìã.
ͳêîòèíîâà êèñëîòà (ÐÐ) -áåðå
ó÷àñòü ó îêèñíî-â³äíîâíèõ ïðîöåñàõ, àêòèâ³çóº âóãëåâîäíèé îáì³í, íîðìàë³çóº
õîëåñòåðèíîâèé îáì³í. Ïðîÿâîì àâ³òàì³íîçó º ïåëàãðà, ÿêà õàðàêòåðèçóºòüñÿ ïðîíîñàìè, çàïàëüíèìè ÿâèùàìè íà øê³ð³ ï³ä
âïëèâîì ñîíÿ÷íèõ ïðîìåí³â (äåðìàòèò), ïîã³ðøåííÿì ïàì’ÿò³, ìîæëèâ³ ãàëþöèíàö³¿.
Äîáîâà ïîòðåáà â³òàì³íó ÐÐ-17-28 ìã.
ϳðèäîêñèí ( Â6) -áåðå
ó÷àñòü ó îáì³í³ àì³íîêèñëîò, ïîêðàùóº âèêîðèñòàííÿ íåíàñè÷åíèõ æèðíèõ êèñëîò.
Ïðè ïîºäíàíí³ ³ç äåô³öèòîì á³ëêà íåñòà÷à â³òàì³íó Â6 ïðîÿâëÿºòüñÿ æèðîâîþ
äèñòðîô³ºþ ïå÷³íêè ³ íèðîê, ñóïðîâîäæóºòüñÿ ì’ÿçîâîþ ñëàáê³ñòþ, äðàò³âëèâ³ñòþ,
âèïàä³ííÿì âîëîññÿ, äåðìàòèòîì, ïîðóøåííÿì àïåòèòó, íóäîòîþ. Äæåðåëà-: äð³æäæ³,
âèñ³âêè, ïå÷³íêà, íèðêè. Äîáîâà ïîòðåáà
â³òàì³íó Â6 - 2-6 ìã.
Àñêîðá³íîâà êèñëîòà (Ñ) -àêòèâíî
áåðå ó÷àñòü â îêèñíî-â³äíîâíèõ ïðîöåñàõ, àêòèâ³çóº ïðîòåîë³òè÷í³ ôåðìåíòè,
óòâîðåííÿ êîëàãåíó, ïîñèëþº ³ìóí³òåò, ôàãîöèòîç. Àâ³òàì³íîç ïðîÿâëÿºòüñÿ
öèíãîþ. Öå êðîâîòî÷èâ³ñòü ÿñåí, êðîâîâèëèâè â ì’ÿçàõ, íà øê³ð³, â ñóãëîáàõ,
ïëåâð³, ÷åðåâí³é ïîðîæíèí³, ðîçõèòóâàííÿ çóá³â, ëàìê³ñòü ê³ñòîê, çìåíøåííÿ îï³ðíîñò³
äî ³íôåêö³éíèõ çàõâîðþâàíü. Ñóïðîâîäæóºòüñÿ öèíãà ï³äâèùåíîþ âòîìëþâàí³ñòþ, çíèæåíîþ ïðàöåçäàòí³ñòþ,
ñîíëèâ³ñòþ, ïîíèæåíîþ ðåçèñòåíòí³ñòþ êàï³ëÿð³â, ôîë³êóëüîçîì. Äæåðåëà - øèïøèíà, ÷îðíà ñìîðîäèíà, öèòðóñîâ³,
ÿáëóêà, êàïóñòà, êàðòîïëÿ, áîëãàðñüêèé ïåðåöü. Äîáîâà ïîòðåáà â³òàì³íó
Ñ - 70-120 ìã, ³ çàëåæèòü â³ä
â³êó, ñòàò³ òà ô³ç³îëîã³÷íîãî ñòàíó îðãàí³çìó .
Ðóòèí (Ð) - Âçàºìîïîâ’ÿçàíèé
³ç àñêîðá³íîâîþ êèñëîòîþ. ϳäâèùóº ðåçèñòåíòí³ñòü êàï³ëÿð³â, çìåíøóº ¿õ
ïðîíèêí³ñòü, îáåð³ãຠàñêîðá³íîâó êèñëîòó â³ä îêèñëåííÿ. Àêòèâ³çóº îêèñëþâàëüí³
ïðîöåñè, ïîñèëþº òêàíèííå äèõàííÿ. ̳ñòèòüñÿ â öèòðóñîâèõ, øèïøèí³,
áîëãàðñüêîìó ïåðö³, ÷îðí³é ñìîðîäèí³, ÷à¿. Äîáîâà ïîòðåáà - 50 ìã.
Ðåòèíîë -(À, À1, À2,À3
) ³
êàðîòèíî¿äè (ïðîâ³òàì³í À). Ðåãóëþº
îáì³íí³ ïðîöåñè â åï³òåë³àëüí³é òêàíèí³ ( øê³ð³, ñëèçîâèõ äèõàëüíèõ øëÿõ³â,
ñå÷îâèä³ëüíèõ øëÿõ³â ), ñòèìóëþº ð³ñò îðãàí³çìó, áåðå ó÷àñòü ó ñèíòåç³ çîðîâîãî
ïóðïóðó, ñòèìóëþº óòâîðåííÿ àöåòèëõîë³íó ³ç õîë³íó. Ïðîÿâîì àâ³òàì³íîçó º
ãëèáîê³ ïîðóøåííÿ â ñëèçîâ³é îáîëîíö³ î÷åé, ãí³éíå çàïàëåííÿ ³ ðîçì’ÿêøåííÿ
ðîã³âêè, ïîðóøåííÿ ðîñòó, âèïàä³ííÿ âîëîññÿ. Íàÿâíèìè áóäóòü òàê³ ñèìïòîìè:
í³÷íà ñë³ïîòà (ãåìåðàëîï³ÿ), ôîë³êóëüîç - çðîãîâ³ííÿ åï³òåë³þ íàâêîëî âîëîñÿíèõ
öèáóëèí, ñóõ³ñòü øê³ðè ³ ðîã³âêè. Äæåðåëà ðåòèíîëó - ïå÷³íêà ìîðñüêèõ ðèá ³
òâàðèí, âåðøêîâå ìàñëî, æîâòîê ÿºöü, êàðîòèí³â - ìîðêâà, òîìàòè, àáðèêîñè, çåëåíà
öèáóëÿ, ñîëîäêèé ïåðåöü.
Êàëüö³ôåðîë (Ä2),
õîëåêàëüö³ôåðîë (Ä3) Ðåãóëþº îáì³í êàëüö³þ ³ ôîñôîðó,
ñïðèÿº ¿õ âñìîêòóâàííþ ³ç êèøå÷íèêà ³ â³äêëàäåííþ â ê³ñòêàõ. Àâ³òàì³íîç
ïðîÿâëÿºòüñÿ ðàõ³òîì - ãëèáîêèìè çì³íàìè ê³ñòêîóòâîðåííÿ (â³äêëàäàííÿ ôîñôîðó ³
êàëüö³þ â êë³òèíàõ õðÿùîâî¿ òêàíèíè, ïîðóøóºòüñÿ âñìîêòóâàííÿ êàëüö³þ ³ç
êèøå÷íèêà, çíèæóºòüñÿ éîãî ê³ëüê³ñòü â êðîâ³, ê³ñòêè ñòàþòü ì’ÿêèìè ³
âèêðèâëÿþòüñÿ). Äæåðåëà: ðèá’ÿ÷èé æèð, âåðøêîâå ìàñëî, ìîëîêî, æîâòîê ÿºöü
Äîáîâà ïîòðåáà 500-1000 ìã.
Ñïðèÿòè ðîçâèòêîâ³ ã³ïî- ³ àâ³òàì³íîç³â ìîæóòü òàê³ ñïîëóêè, ÿê³ îäåðæàëè
óìîâíó íàçâó àíòèâ³òàì³íè. Äî íèõ â³äíîñÿòüñÿ:
1. Ôåðìåíòè - àñêîðáàòîêñèäàçà, ò³àì³íàçà. 2. Á³ëîê àâ³äèí (ÿéöÿ) -
àíòàãîí³ñò á³îòèíó (â³ò.Í). 3. Ïðèðîäí³ àíòàãîí³ñòè ò³àì³íó, ùî ì³ñòÿòüñÿ â
áîáîâèõ, ã³ð÷èö³, ëüîí³. 4. Ïðèðîäí³ àíòàãîí³ñòè ðèáîôëàâ³íó ³ ³í.
Ç àíòèâ³òàì³í³â íàéá³ëüøå çíà÷åííÿ ìຠàñêîðáàòîêñèäàçà ( àñêîðá³íàçà).
Íàéá³ëüøå öüîãî ôåðìåíòó º â îã³ðêàõ ³ êàáà÷êàõ. Â÷åí³-á³îõ³ì³êè âñòàíîâèëè, ùî
1 êàïëÿ îã³ðêîâîãî ñîêó ðóéíóº â³òàì³í Ñ ³ç 0,5êã ïîì³äîð³â. ×èì á³ëüøå
ïîäð³áíåíèé ïðîäóêò, òèì á³ëüøà àêòèâí³ñòü àñêîðáàòîêñèäàçè. Àëå êîðîòêîòðèâàëà
òåðì³÷íà îáðîáêà ðóéíóº ïîâí³ñòþ àñêîðáàòîêñèäàçó.
Ò³àì³íàçà ì³ñòèòüñÿ ó âåëèê³é ê³ëüêîñò³ â ðèá³, îñîáëèâî â êàðï³,
îñåëåäöÿõ, àëå íåìà ¿¿ â òð³ñö³, áè÷êàõ. Çíàéäåíî ¿¿ ³ â íàòóðàëüí³é êàâ³.
Ïðè îö³íö³ â³òàì³ííîãî ñòàòóñó îðãàí³çìó çàñòîñîâóþòü ô³ç³îëîã³÷í³ ïðîáè
(ðåçèñòåíòí³ñòü êàï³ëÿð³â, ë³íãâàëüíà ïðîáà), á³îõ³ì³÷í³ ( âì³ñò â³òàì³í³â â
ñå÷³, êðîâ³ ³ ³í.), à òàêîæ êë³í³÷í³ ìåòîäè. Íàé÷àñò³øå âñüîãî â
çèìîâî-âåñíÿíèé ïåð³îä îðãàí³çì ìຠíåñòà÷ó â³òàì³íó Ñ.
̳íåðàëüí³ ðå÷îâèíè
çíàõîäÿòüñÿ â îðãàí³çì³ â íåîäèíàêîâèõ ê³ëüêîñòÿõ ³ â ð³çíèõ ôîðìàõ ñïîëóê.
Âì³ñò äåÿêèõ ìîæå áóòè äîñèòü çíà÷íèì. Â
îðãàí³çì³ çíàõîäèòüñÿ ïðèáëèçíî 1,5 % êàëüö³þ, 1 % ôîñôîðó, 0,35 % êàë³þ, 0,15
% íàòð³þ, 0,05 % ìàãí³þ ³ 0,004 % çàë³çà.²íø³ ì³íåðàëüí³ åëåìåíòè (ì³êðî- ³
óëüòðàì³êðîåëåìåíòè) âõîäÿòü äî ñêëàäó ò³ëà â äóæå ì³çåðíèõ êîíöåíòðàö³ÿõ - â
äîëÿõ ì³ë³ãðàì³â. Äî òàêèõ åëåìåíò³â â³äíîñÿòüñÿ éîä, ì³äü, êîáàëüò, ìàðãàíåöü,
öèíê ³ ³í. Ô³ç³îëîã³÷íà ðîëü ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí â îðãàí³çì³ ð³çíîìàí³òíà. Âîíè
âõîäÿòü äî ñêëàäó ê³ñòîê ³ çóá³â, íàäàþ÷è ¿ì îñîáëèâî¿ ì³öíîñò³, ôåðìåíò³â ³
ãîðìîí³â, º êàòàë³ç³òîðîì ð³çíèõ îáì³ííèõ ïðîöåñ³â, ï³äòðèìóþòü îñìîòè÷íèé òèñê
³ êèñëîòíî-ëóæíó ð³âíîâàãó â îðãàí³çì³â.
Êàëüö³é - íàäçâè÷àéíî ö³ííèé ó õàð÷óâàíí³ åëåìåíò, âõîäèòü äî
ñêëàäó îïîðíèõ òêàíèí, âïëèâຠíà íåðâîâî-ì’ÿçåâó çáóäëèâ³ñòü, çäàòí³ñòü êðîâ³ çãîðòàòèñÿ,
íåîáõ³äíèé òàêîæ äëÿ áàãàòüîõ ³íøèõ æèòòºâî-âàæëèâèõ ïðîöåñ³â â îðãàí³çì³.
Âì³ñò êàëüö³þ â ðàö³îí³ äîðîñëî¿ ëþäèíè ìຠñòàíîâèòè áëèçüêî 800 ìã. Îñíîâí³
äæåðåëà êàëüö³þ öå ìîëîêî, ìîëî÷í³
ïðîäóêòè ³ îâî÷³ (çåëåíü, êàïóñòà, øïèíàò).
Ôîñôîð - ïîòð³áíèé äëÿ ôîðìóâàííÿ ê³ñòêîâî¿, ì’ÿçåâî¿ ³ íåðâîâî¿
òêàíèí, º òàêîæ ó ñèðîâàòö³ êðîâ³. Âõîäèòü äî ñêëàäó á³ëê³â êë³òèííèõ ÿäåð ³
â³ä³ãðຠâåëèêó ðîëü â ïðîöåñàõ òêàíèííîãî îáì³íó. Äîáîâà ïîòðåáà - 1 600 ìã.
Äæåðåëà ôîñôîðó º ì’ÿñî, ðèáà, çëàêîâ³.
Çàë³çî - Âõîäèòü äî ñêëàäó ãåìîãëîá³íó. Äîáîâà ïîòðåáà â çàë³ç³
äëÿ ÷îëîâ³ê³â -5-9 ìã; æ³íîê - 14-28 ìã; ä³òåé äî 9 ðîê³â - 5-10 ìã;
ï³äë³òê³â-õëîï÷èê³â - 5-18 ìã; ï³äë³òê³â-ä³â÷àòîê - 12-28 ìã.
Âì³ñò åëåìåíò³â â õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ ìîæå çàçíàâàòè çíà÷íèõ êîëèâàíü â
çàëåæíîñò³ â³ä ãåîõ³ì³÷íî¿ çîíè. Íåñòà÷à àáî íàäëèøîê ïåâíèõ ì³êðîåëåìåíò³â ó
ãðóíò³, âîä³, à îòæå, ³ â õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ äåÿêèõ ì³ñöåâîñòåé ìîæå ïðèçâîäèòè
äî ïîÿâè ñïåöèô³÷íèõ çàõâîðþâàíü - åíäåì³é.
Äî íàéðîçïîâñþäæåí³øèõ ãåîõ³ì³÷íèõ åíäåì³é ëþäèíè íàëåæèòü åíäåì³÷íà çîáíà
õâîðîáà, ÿêà ïîâ’ÿçàíà ³ç íåäîñòàòí³ì íàäõîäæåííÿì éîäó, ïåðåäóñ³ì ç ïðîäóêòàìè
õàð÷óâàííÿ. Äîáîâà ïîòðåáà â éîä³ - 100-200 ìêã. Äëÿ ïðîô³ëàêòèêè ö³º¿ õâîðîáè
â ðåã³îíàõ åíäåì³÷íîãî ïîøèðåííÿ êóõîííó ñ³ëü éîäóþòü. Éîäîâàíà ñ³ëü ì³ñòèòü 0,01 % éîäèäó àáî éîäàòó êàë³þ.
Ôòîð -ì³ñòèòüñÿ â ê³ñòêàõ ³ çóáàõ ³ íàëåæíà ê³ëüê³ñòü öüîãî
åëåìåíòó íåîáõ³äíà äëÿ ïðîô³ëàêòèêè êàð³ºñó ³ ôëþîðîçó. Îñîáëèâî áàãàò³ ôòîðîì
ìîðñüê³ ïðîäóêòè ³ ÷àé. Çâè÷àéíèé ðàö³îí ì³ñòèòü â³ä 0,25 äî 0,35 ìã ôòîðó.
Êð³ì öüîãî 1,0-1,5 ìã ôòîðó â äåíü íàäõîäèòü ³ç ïèòíîþ âîäîþ.
Õàð÷îâ³ îòðóºííÿ
Õàð÷îâèìè îòðóºííÿìè íàçèâàþòü òàê³ çàõâîðþâàííÿ ëþäèíè, ùî ïåðåäàþòüñÿ ïåðåâàæíî ÷åðåç ¿æó. Îñíîâíîþ ïðè÷èíîþ ¿õíüîãî âèíèêíåííÿ º âæèâàííÿ â ¿æó ïðîäóêò³â, ùî âîëîä³þòü øê³äëèâîþ 䳺þ ÷è â ðåçóëüòàò³ ðîçâèòêó â íèõ øê³äëèâèõ ì³êðîîðãàí³çì³â, ÷è âíàñë³äîê çì³ñòó òàì ð³çíèõ òîêñè÷íèõ ðå÷îâèí. Ó á³ëüøîñò³ âèïàäê³â ö³ çàõâîðþâàííÿ õàðàêòåðèçóþòüñÿ êîðîòêèì ³íêóáàö³éíèì ïåð³îäîì ³ áóðõëèâèì ïðîò³êàííÿì ç ÿâíîþ ïåðåâàãîþ ñèìïòîì³â ãîñòðîãî îòðóºííÿ. Îäíàê âîíè ìîæóòü ïðîò³êàòè ³ ïî òèïó õðîí³÷íî¿ ³íòîêñèêàö³¿. Íåîáõ³äíî â³äçíà÷èòè, ùî õàð÷îâ³ îòðóºííÿ íàé÷àñò³øå âèíèêàþòü ðàïòîâî, íåð³äêî çàõîïëþþ÷è çíà÷íèé êîíòèíãåíò îñ³á, ³, ÿê ïðàâèëî, äîñèòü øâèäêî çàãàñàþòü.
Äëÿ ñèñòåìàòèçàö³¿ ðîçðîáëåí³ êëàñèô³êàö³éí³ ñõåìè, â³äïîâ³äíî äî ÿêèõ âñ³ õàð÷îâ³ îòðóºííÿ ðîçä³ëÿþòüñÿ íà òðè îñíîâí³ ãðóïè, à ñàìå íà õàð÷îâ³ îòðóºííÿ ì³êðîáíî¿, íåì³êðîáíî¿ ïðèðîäè ³ íåâñòàíîâëåíî¿ åò³îëî㳿.
Ó ñâîþ ÷åðãó ïåðø³ ì³ñòÿòü ó ñîá³ òîêñèêî³íôåêö³¿, ³íòîêñèêàö³¿ ³ ì³êîòîêñèêîçè, à äðóãà – ãîñòð³ ³ õðîí³÷í³ íåì³êðîáí³ îòðóºííÿ.
Ñåðåä áàêòåð³àëüíèõ õàð÷îâèõ îòðóºíü íàéá³ëüøå ïîøèðåííÿ ó âñ³õ êðà¿íàõ ñâ³òó ìàþòü òîêñèêî³íôåêö³¿. Ñàìà íàçâà ïîêàçóº äâî¿ñòèé õàðàêòåð äàíèõ ïàòîëîã³÷íèõ ñòàí³â, ùî îáóìîâëþþòüñÿ, ç îäíîãî áîêó, ìàñîâàíèì ïðîíèêíåííÿì â îðãàí³çì çáóäíèê³â ³íôåêö³¿, à ç ³íøîãî áîêó – êîìïëåêñîì êë³í³÷íèõ ÿâèù, òèïîâèõ äëÿ ³íòîêñèêàö³¿. Ïðè ïðîâåäåíí³ ñïåö³àëüíèõ äîñë³äæåíü áóëî âñòàíîâëåíî, ùî îñíîâíó ðîëü ó ïàòîãåíåç³ òîêñèêî³íôåêö³¿ ìຠíàäõîäæåííÿ â øëóíêîâî-êèøêîâèé òðàêò æèâèõ ì³êðîá³â.
ϳñëÿ ³íêóáàö³éíîãî ïåð³îäó, ùî ïðîäîâæóºòüñÿ çâè÷àéíî 6 – 12
ãîä (â îêðåìèõ âèïàäêàõ äî 24 – 48 ÷), ó ïîòåðï³ëèõ ðîçâèâàþòüñÿ ñèìïòîìè
ãîñòðîãî åíòåð³òà, ïðè÷îìó â 80% âèïàäê³â ñïîñòåð³ãàºòüñÿ ëåãêà ôîðìà
çàõâîðþâàííÿ, ùî ñóïðîâîäæóºòüñÿ ïðîíîñîì, áëþâîòîþ, áîëÿìè â æèâîò³,
ïîã³ðøåííÿì çàãàëüíîãî ñòàíó ³ íåð³äêî ï³äâèùåííÿì òåìïåðàòóðè. Çâè÷àéíî âñ³
çàçíà÷åí³ ñèìïòîìè çíèêàþòü íà 2 – 3-é äåíü ³ íàñòຠïîâíå âèäóæàííÿ. Ïîð³âíÿíî
ð³äêî çóñòð³÷àºòüñÿ âàæêà ôîðìà öüîãî îòðóºííÿ, ùî õàðàêòåðèçóºòüñÿ ÿâèùàìè
êîëàïñó, çàãàëüíèì âàæêèì ñòàíîì ³ çíåâîäíþâàííÿì îðãàí³çìó.
Ïåðåäà÷à çàðàçíîãî
ïî÷àòêó â îñíîâíîìó çä³éñíþºòüñÿ ÷åðåç ³íô³êîâàí³ õàð÷îâ³ ïðîäóêòè. Ó áàãàòüîõ
âèïàäêàõ çàðàæåííÿ â³äáóâàºòüñÿ ïðè âæèâàíí³ â ¿æó ì'ÿñà õâîðèõ òâàðèí ÷è
áàöèëîíîñ³¿â, ó ÿêèõ áàêòåðîâàíà áóëà ñïðîâîêîâàíà âàæêîþ òðàâìîþ,
ãîëîäóâàííÿì, ñèëüíèì ñòîìëåííÿì ³ ò.ä. ²íøèì øëÿõîì º ïîñìåðòíå çàðàæåííÿ
òâàðèí, îáóìîâëåíå íåäîòðèìàííÿì ïðàâèë çàáîþ õóäîáè, êîëè âì³ñò êèøå÷íèêó
ïîïàäຠíà ¿¿ ïîâåðõíþ. Íàðåøò³, âåëèêó íåáåçïåêó äëÿ êîíòàêòíîãî ³íô³êóâàííÿ
õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ñëóæèòü áàöèëîíîñ³éñòâî ñåðåä ïåðñîíàëó ï³äïðèºìñòâ
ñóñï³ëüíîãî õàð÷óâàííÿ.
Ïðîô³ëàêòèêà
òîêñèêî³íôåêö³é âèìàãຠâñòàíîâëåííÿ ñòðîãîãî âåòåðèíàðíîñàí³òàðíîãî êîíòðîëþ
íà òâàðèííèöüêèõ ôåðìàõ ³ áîéíÿõ ³ äîòðèìàííÿ çàãàëüíèõ ã³ã³ºí³÷íèõ ïðàâèë íà
ï³äïðèºìñòâàõ ñóñï³ëüíîãî õàð÷óâàííÿ. Äî çàõîä³â ùîäî ïîïåðåäæåííÿ ìàñèâíîãî
ðîçìíîæåííÿ ì³êðîîðãàí³çì³â ó õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ â³äíîñÿòü äîñòàòíº îõîëîäæåííÿ
³ øâèäêó ðåàë³çàö³þ ãîòîâèõ âèðîá³â, ùî âèêëþ÷ຠçàòðèìêó ¿õ ó òåïëèõ
ïðèì³ùåííÿõ êóõí³. Ïðèéìàþ÷è æ â óâàãó ìàëó òåïëîïðîâ³äí³ñòü ì'ÿñà, éîãî
çíåçàðàæóâàííÿ ìîæå áóòè ãàðàíòîâàíî ò³ëüêè ïðè âàð³íí³ â ïðîäîâæåííÿ 1
½ ãîä ó øìàòêàõ âàãîþ íå á³ëüø
Ïî ñâî¿é åò³îëî㳿
íåì³êðîáíå îòðóºííÿ äóæå ð³çíîìàí³òí³, ïðè÷îìó ñõåìàòè÷íî ¿õ ìîæíà ðîçä³ëèòè íà
³íòîêñèêàö³¿ ïðîäóêòàìè, îòðóòíèìè ïî ñâî¿é ïðèðîä³ ³ òèì÷àñîâî çäîáóâàþòü
òîêñè÷í³ âëàñòèâîñò³, à òàêîæ îòðóòíèìè äîì³øêàìè.
Çâåðòàþ÷è äî
ïåðøî¿ ï³äãðóïè, íåîáõ³äíî íàñàìïåðåä çóïèíèòèñÿ íà îòðóòíèõ ãðèáàõ, òîìó ùî
çàõâîðþâàííÿ, âèêëèêóâàí³ íèìè, çàéìàþòü âàæëèâå ì³ñöå ñåðåä íåì³êðîáíèõ
õàð÷îâèõ îòðóºíü.
Ç âñ³õ îòðóéíèõ
ãðèá³â íàéá³ëüø íåáåçïå÷íèì, áåçñóìí³âíî, º áë³äà ïîãàíêà, äî ñêëàäó ÿêî¿
âõîäÿòü ñèëüíîä³þ÷³ òîêñè÷í³ ðå÷îâèíè – àìàí³òîãåìîë³ç³í ³ àìàí³òîòîêñ³í. Ïðî
ãð³çí³ íàñë³äêè, çâ'ÿçàíèõ ç âèïàäêîâèì ¿¿ âæèâàííÿì ó ¿æó, ñâ³ä÷èòü õî÷à á òîé
ôàêò, ùî ñìåðòí³ñòü ïðè äàíèõ îòðóºííÿõ äîñÿãຠ50% ³ á³ëüøå.
Êë³í³÷íà êàðòèíà
öüîãî îòðóºííÿ çâè÷àéíî ìຠõîëåðîïîä³áíó ôîðìó, êîëè ï³ñëÿ ³íêóáàö³éíîãî
ïåð³îäó, ùî äîð³âíþº â ñåðåäíüîìó 10 – 12 ÷, ó ïîòåðï³ëèõ â³äçíà÷àþòüñÿ
æîðñòîê³ áîë³ â æèâîò³, ÷àñòèé ñò³ëåöü, íåïðèáîðêàíà áëþâîòà, çíåâîäíþâàííÿ
îðãàí³çìó, æîâòÿíèöÿ, àíóð³ÿ ³ êîìàòîçíèé ñòàí.
Çàõîäè ïðîô³ëàêòèêè õàð÷îâèõ
îòðóºíü
1. Îðãàí³çàö³ÿ ³ äîòðèìàííÿ ñàí³òàðíèõ ïðàâèë
çàãîò³âë³ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â â³ä ¿õ âèðîáíèê³â, ïåðåðîáêè íà õàð÷îâèõ
ï³äïðèºìñòâàõ, ³íøèõ ïðîäîâîëü÷èõ îá’ºêòàõ.
2. Äîòðèìàííÿ ñàí³òàðíèõ ïðàâèë âàíòàæåííÿ, òðàíñïîðòóâàííÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â, çáåð³ãàííÿ íà ñêëàäàõ, â òîðãîâ³é ìåðåæ³, áîðîòüáà ç ãðèçóíàìè, øê³äëèâèìè êîìàõàìè, áåçïåðåá³éíå âèêîðèñòàííÿ õîëîäèëüíèõ óñòàíîâîê.
3. Äîòðèìàííÿ ñàí³òàðíèõ ïðàâèë êóë³íàðíî¿ îáðîáêè õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â, òåðì³í³â çáåð³ãàííÿ ³ ðåàë³çàö³¿ ãîòîâî¿ ¿æ³.
4. Óòðèìàííÿ ó íàëåæíîìó ñàí³òàðíîìó ñòàí³ ïðîäîâîëü÷î¿ òåõí³êè, êóõîíü, ïîñóäó, ³íâåíòàðþ òîùî.
5. Ñèñòåìàòè÷íèé ñàí³òàðíèé íàãëÿä çà ïðîäîâîëü÷èìè îá’ºêòàìè, à âåòåðèíàðíî¿ ñëóæáè – çà òâàðèííèöòâîì òà îòðèìàííÿì ì’ÿñîïðîäóêò³â.
6. Ìåäè÷í³ îãëÿäè ³ îáñòåæåííÿ íà áàöèëî-, ãåëüì³íòîíîñ³éñòâî ïåðñîíàëó ïðîäîâîëü÷èõ îá’ºêò³â (ïðîìèñëîâèõ, ñêëàäñüêèõ, õàð÷îáëîê³â, òîðãîâî¿ ìåðåæ³ òà ³í.), íàãëÿä çà äîòðèìàííÿì íèìè ïðàâèë îñîáèñòî¿ ã³ã³ºíè òà ³í.