Медицина

НАУКОВІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Гігієна харчування, його екологічні та соціальні проблеми. Гігієнічна експертиза якості харчових продуктів. Наукові основи раціонального, превентивного, лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування. Гігієнічні аспекти профілактики аліментарних захворювань та отруєнь.

Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для правильного росту, розвитку і функціонування організму, для забезпечення обмінних процесів, нормального стану здо­­ров’я і працездатності. Повноцінність харчового раціону людей є важливим фактором, який визначає їх стан здоров’я, впливаючи на ріст і фізичний розвиток, працездатність, адаптаційні можливості, захворюваність і тривалість життя. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох протилежних і взаємно пов’язаних процесів асиміляції і дисиміляції.

В різні історичні часи склад їжі і характер харчування змінювались в залежності від розвитку виробничих сил суспільства, клімато-географічних умов, напрямку господарської діяльності тощо. Характер харчування населення формувався поступово в залежності від  економічного і культурного рівня розвитку країни, з урахуванням національних звичаїв і особливостей.

       Продукти харчування є рослинного і тваринного походження. Найбільш розповсюджені продукти рослинного походження, це передусім злакові і продукти їх переробки, овочі, фрукти, ягоди, гриби.

Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні має бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

  Харчування - є основною  біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “...їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі - від самих елементарних фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури”.

  Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

  Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

  Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:

1.     Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.     Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.     Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4.     Захворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і гельмінтози, харчові отруєння).

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

       5.Харчова незносність - атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

   Функції їжі. Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична - забезпечення організму енергією. Основними джерелами енергії є вуглеводи і жири.

      2.Пластична - відновлення і синтез клітинних компонентів натомість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, вуглеводам і мінеральним речовинам.

       3. Біорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

  Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:

  1.Відповідність надходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

  2.Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

  3.Максимальна різноманітність раціону.

  4.Дотримання оптимального режиму харчування.

  Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення - в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності  їжі по окремих її прийомах.       Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

  Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар - натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто - хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

    Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому  їжі.

  Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

  Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.          Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % - обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз - калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна термохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно - динамічна дія їжі.

Білки

       В харчуванні  важливу роль відіграють білки. Білки є пластичним матеріалом,   з якої складаються всі клітини і  тканин  організму. Вони є складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Особливо важлива роль білків для ростучого організму. Вони, входячи до складу ферментів і гормонів, регулюють обмінні процеси  в  організмі.Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних     солей. При згорянні в організмі  білків утворюється 4,1 ккал енергії.

       Нестача білків в раціоні зумовлює появу певних серйозних порушень в організмі: у дітей сповільнюється ріст і розвиток, а у дорослих виникають глибокі зміни в печінці і ряді інших органів. Також надлишок білка несприятливо діє на функції багатьох систем і органів. Надмірне надходження з їжею м’яса може призвести до проявів сечокислого діатезу або подагри,сприяти  розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори і утворенню токсичних метаболітів- індолу, скатолу, крезолу, фенолів і ін., які потребують свого знешкодження.

Ще І.І.Мечников вважав розвиток гнильної мікрофлори в кишечнику фактором, який прискорює старіння людського організму. Найбільша кількість білків є у м’ясі, рибі, бобових, менша - у злакових, невелика - у овочах, фруктах, ягодах.

  Єдиної загальноприйнятої думки відносно щодо добової потреби білка  немає. В нашій країні ще донедавна рекомендувались досить великі кількості: 83-118г, що приблизно   відповідає  1-1,2 г на 1кг маси тіла людини. Згідно «Тимчасових норм харчування населення України” потреба чоловіків 18-59 років в білках коливається від 58 до 107 г, жінок -  50-83 г.

   Експерти Всесвітньої організації охорони здоров’я (Женева, 1976) рекомендують 37 г білка в день для стандартного чоловіка масою тіла 65 кг та професією середньої важкості (II група) і 29 г білка для стандартної жінки масою тіла 55 кг. Безпечні рівні споживання білка складають для дорослих чоловіків і жінок відповідно 0,57 і 0,52 г  на 1кг маси тіла на день. Всі розрахунки білкових потреб придатні лише при повному задоволенні енергетичних потреб. При незадовільному постачанні організму енергією частина білків раціону буде ви користовуватись для покриття енергетичних потреб. При важкій фізичній праці енергетичні потреби зростають. Білкові потреби дітей більші, ніж у дорослих людей .

Добова потреба дітей в білку  від 1 до 3 років складає 16,0г; від 4 до 6 років 20,0г; від    7 до 9 років - 25,0г; 10-12 років - 30,0г для хлопчиків і 29,0г для дівчаток; 13-15років відповідно 37,0 і 31,0; 16-19років -38,0 і 30,0.

ЖИРИ

За будовою являють собою складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Серед останніх розрізняють ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева, ліноленова і ін.) і насичені (стеаринова, пальмітинова). Жири мають велику теплову здатність і є хорошим джерелом енергії: 1г жиру при окисленні дає 9,3 ккал, що більш, ніж вдвічі перевищує кількість тепла, що утворюється при згорянні 1г вуглеводів чи білка.

Довгий час вважали, що значення жирів в харчуванні обмежується їх енергетичною цінністю і що їх можна замінити іншими речовинами. Але в дослідах на тваринах і при спостереженнях на волонтерах (добровольцях) з’ясовано, що жири сприяють стійкості до несприятливих факторів довкілля, збільшують тривалість життя, попереджують ряд патологічних змін внутрішніх органів і шкіри. У складі жирів виділяються своїми лікувальними властивостями так звані ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які ще називають вітаміном F. Вони практично не синтезуються організмом і мають надходити зовні. Вони є біологічно цінними сполуками, входячи до складу клітинних мембран, є необхідними для холестеринового обміну, сприяють підвищенню опірності організму до токсичних впливів і т.п. Жири необхідні для синтезу вітамінів (жиророзчинних) а також для їх засвоєння.

Мінімальною кількістю жиру в раціоні вважають 1 г/кг маси тіла за добу. Бажано, щоб 20-30 % жирів було рослинного походження, причому з віком цю частку слід збільшувати. Великі кількості жиру в раціоні є небажаними, так як це стимулює утворення в організмі ендогенного холестерину, а обмеження жиру в раціоні нормалізує холестериновий синтез. Наявність жиру у стравах поліпшує їх органолептичні властивості, надають почуття насиченості.

Найлегше перетравлюються і добре засвоюються жири з низькою температурою плавлення (менше 37 0С). До них належать олія, вершкове масло, жир риб. Гірше засвоюється воловий і баранячий жир (лій).

ВУГЛЕВОДИ

Є основним джерелом енергії для організму. Головним чином містяться в рослинних продуктах у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

До моносахаридів належить глюкоза, лактоза, мальтоза. Джерелом глюкози і фруктози є плоди, фрукти, ягоди, мед. Галактоза є в молоці. А джерелом дисахаридів є цукрові буряки, цукрова тростина, морква. Мальтоза - солодовий цукор - в природніх умовах міститься мало, більше її в пророщеному ячмені, з якого для потреб харчової промисловості готують солодовий екстракт. Лактоза є в молоці, вона легко зброджується до молочної кислоти.

Полісахаридами є крохмаль, глікоген і рослинні волокна (клітковина) і пектинові речовини. Полісахариди найбільш широко розповсюджені в природі: крохмаль і клітковина є резервними і опорними речовинами рослин. У зернах пшениці крохмалю до 65 %, у рисі до 75 %, у хлібі - 40-50 %.

Гігієнічні нормативи передбачають наявність не менше 50 % енергетичної цінності їжі за рахунок вуглеводів. Оптимальне співвідношення між кількістю білків, жирів і вуглеводів в раціоні ( в грамах) має бути 1:1:4 чи 1:0,8:5.

КЛІТКОВИНА

Останніх 10-15 років вчені багато говорять про роль харчових волокон, або клітковини в харчуванні, до яких відносяться целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, пектини і ін. Харчові волокна крім моторної функції - активізації кишкової перистальтики, виконують роль адсорбентів токсичних речовин, в тому числі і радіонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів і т.п. Сучасна дієтологія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу.

ВІТАМІНИ

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки, які, як  правило, не синтезуються в організмі або синтезуються в невеликих кількостях. Нормальна життєдіяльність організму неможлива без вітамінів. Людина одержує вітаміни з рослин або опосередковано-через продукти тваринного походження. В утворенні деяких вітамінів (В, К ) має значення мікрофлора товстого кишечника. Кальціфероли (Д2, Д3) можуть синтезуватися в організмі завдяки опроміненню ультрафіолетовими променями 7,8-дегідрохолістеролу, який міститься в підшкірній клітковині.

Вітаміни в організмі виконують роль біологічних каталізаторів, сприяють оптимальному перебігу обмінних процесів росту і відновленню тканин. Чим більша енергоємкість раціону, тим більше вітамінів необхідно в раціоні. Для вироблення в організмі людини 1000ккал потрібно вітаміну С  25 мг , В1- 0,6 мг, В2-0,7 мг, РР-6,6 мг.

Далі буде розглянуто фізіологічне значення і гігієнічна характеристика цілого ряду вітамінів.

Тіамін ( В1 ) -регулює обмін вуглеводів в організмі в процесі утворення енергії і в окисленні кінцевих продуктів їх обміну - вуглеводів. Сприяє передачі нервових імпульсів. Регулює білковий обмін. Нестача  вітаміну В1 проявляється поліневритами (хворобою бері-бері ), серцевою недостатністю, супроводжується дратівливістю, м’язовою слабкістю, зниженням апетиту. Джерела - злакові (особливо висівки), дріжджі, печінка. Добова потреба тіаміну  1,5-2,6 мг.

Рибофлавін ( В2 ) - регулює окислювально-відновлювальні процеси, бере участь у клітинному диханні кришталика і рогівки, впливає на синтез гемоглобіну. Прояви авітамінозу: затримка росту у дітей, випадіння волосся, кровоточиві тріщини в кутиках рота (хейлоз). Себорея щік і за вухами, запалення рогівки. Симптоми - м’язова слабкість, сльозотеча, гіперемія язика і судин навколо рогівки, зниження світлової і кольорової чутливості. Джерела  рибофлавіну -  пивні дрожджі, капуста, шпинат, морква. Добова потреба - 1,8 - 3,0  мг.

Нікотинова кислота (РР) -бере участь у окисно-відновних процесах, активізує вуглеводний обмін, нормалізує холестериновий обмін. Проявом авітамінозу є пелагра, яка характеризується  проносами, запальними явищами на шкірі під впливом сонячних променів (дерматит), погіршенням пам’яті, можливі галюцинації. Добова потреба вітаміну РР-17-28  мг.

Піридоксин ( В6) -бере участь у обміні амінокислот, покращує використання ненасичених жирних кислот. При поєднанні із дефіцитом білка нестача вітаміну В6 проявляється жировою дистрофією печінки і нирок, супроводжується м’язовою слабкістю, дратівливістю, випадінням волосся, дерматитом, порушенням апетиту, нудотою. Джерела-: дріжджі, висівки, печінка, нирки. Добова потреба  вітаміну В6 - 2-6 мг.

Аскорбінова кислота (С) -активно бере участь в окисно-відновних процесах, активізує протеолітичні ферменти, утворення колагену, посилює імунітет, фагоцитоз. Авітаміноз проявляється цингою. Це кровоточивість ясен, крововиливи в м’язах, на шкірі, в суглобах, плеврі, черевній порожнині, розхитування зубів, ламкість кісток, зменшення  опірності   до інфекційних захворювань. Супроводжується цинга підвищеною       втомлюваністю, зниженою працездатністю, сонливістю, пониженою резистентністю капілярів, фолікульозом. Джерела  - шипшина, чорна смородина, цитрусові, яблука, капуста, картопля, болгарський перець. Добова потреба  вітаміну  С - 70-120 мг, і  залежить від віку, статі та фізіологічного стану організму .

Рутин (Р) - Взаємопов’язаний із аскорбіновою кислотою. Підвищує резистентність капілярів, зменшує їх проникність, оберігає аскорбінову кислоту від окислення. Активізує окислювальні процеси, посилює тканинне дихання. Міститься в цитрусових, шипшині, болгарському перці, чорній смородині, чаї. Добова потреба - 50 мг.

Ретинол -(А, А1, А23 )  і каротиноїди  (провітамін А). Регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині ( шкірі, слизових дихальних шляхів, сечовидільних шляхів ), стимулює ріст організму, бере участь у синтезі зорового пурпуру, стимулює утворення ацетилхоліну із холіну. Проявом авітамінозу є глибокі порушення в слизовій оболонці очей, гнійне запалення і розм’якшення рогівки, порушення росту, випадіння волосся. Наявними будуть такі симптоми: нічна сліпота (гемералопія), фолікульоз - зроговіння епітелію навколо волосяних цибулин, сухість шкіри і рогівки. Джерела ретинолу - печінка морських риб і тварин, вершкове масло, жовток яєць, каротинів - морква, томати, абрикоси, зелена цибуля, солодкий перець.

Кальціферол (Д2), холекальціферол (Д3) Регулює обмін кальцію і фосфору, сприяє їх всмоктуванню із кишечника і відкладенню в кістках. Авітаміноз проявляється рахітом - глибокими змінами кісткоутворення (відкладання фосфору і кальцію в клітинах хрящової тканини, порушується всмоктування кальцію із кишечника, знижується його кількість в крові, кістки стають м’якими і викривляються). Джерела: риб’ячий жир, вершкове масло, молоко, жовток яєць Добова потреба 500-1000 мг.

Сприяти розвиткові гіпо- і авітамінозів можуть такі сполуки, які одержали умовну назву антивітаміни. До них відносяться:

1. Ферменти - аскорбатоксидаза, тіаміназа. 2. Білок авідин (яйця) - антагоніст біотину (віт.Н). 3. Природні антагоністи тіаміну, що містяться в бобових, гірчиці, льоні. 4. Природні антагоністи рибофлавіну і ін.

З антивітамінів найбільше значення має аскорбатоксидаза ( аскорбіназа). Найбільше цього ферменту є в огірках і кабачках. Вчені-біохіміки встановили, що 1 капля огіркового соку руйнує вітамін С із 0,5кг помідорів. Чим більше подрібнений продукт, тим більша активність аскорбатоксидази. Але короткотривала термічна обробка руйнує повністю аскорбатоксидазу.

Тіаміназа міститься у великій кількості в рибі, особливо в карпі, оселедцях, але нема її в трісці, бичках. Знайдено її і в натуральній каві.

При оцінці вітамінного статусу організму застосовують фізіологічні проби (резистентність капілярів, лінгвальна проба), біохімічні ( вміст вітамінів в сечі, крові і ін.), а також клінічні методи. Найчастіше всього в зимово-весняний період організм має нестачу вітаміну С.

Мінеральні речовини знаходяться в організмі в неодинакових кількостях і в різних формах сполук. Вміст деяких може бути досить значним.  В організмі знаходиться приблизно 1,5 % кальцію, 1 % фосфору, 0,35 % калію, 0,15 % натрію, 0,05 % магнію і 0,004 % заліза.Інші мінеральні елементи (мікро- і ультрамікроелементи) входять до складу тіла в дуже мізерних концентраціях - в долях міліграмів. До таких елементів відносяться йод, мідь, кобальт, марганець, цинк і ін. Фізіологічна роль мінеральних речовин в організмі різноманітна. Вони входять до складу кісток і зубів, надаючи їм особливої міцності, ферментів і гормонів, є каталізітором різних обмінних процесів, підтримують осмотичний тиск і кислотно-лужну рівновагу в організмів.

Кальцій - надзвичайно цінний у харчуванні елемент, входить до складу опорних тканин, впливає на нервово-мязеву збудливість, здатність крові згортатися, необхідний також для багатьох інших життєво-важливих процесів в організмі. Вміст кальцію в раціоні дорослої людини має становити близько 800 мг. Основні джерела кальцію це молоко,  молочні продукти і овочі (зелень, капуста, шпинат).

Фосфор - потрібний для формування кісткової, м’язевої і нервової тканин, є також у сироватці крові. Входить до складу білків клітинних ядер і відіграє велику роль в процесах тканинного обміну. Добова потреба - 1 600 мг. Джерела фосфору є  м’ясо, риба, злакові.

Залізо - Входить до складу гемоглобіну. Добова потреба в залізі для чоловіків -5-9 мг; жінок - 14-28 мг; дітей до 9 років - 5-10 мг; підлітків-хлопчиків - 5-18 мг; підлітків-дівчаток - 12-28 мг.

Вміст елементів в харчових продуктах може зазнавати значних коливань в залежності від геохімічної зони. Нестача або надлишок певних мікроелементів у грунті, воді, а отже, і в харчових продуктах деяких місцевостей може призводити до появи специфічних захворювань - ендемій.

До найрозповсюдженіших геохімічних ендемій людини належить ендемічна зобна хвороба, яка пов’язана із недостатнім надходженням йоду, передусім з продуктами харчування. Добова потреба в йоді - 100-200 мкг. Для профілактики цієї хвороби в регіонах   ендемічного поширення  кухонну сіль йодують. Йодована сіль  містить 0,01 % йодиду або йодату калію.

Фтор -міститься в кістках і зубах і належна кількість цього елементу необхідна для профілактики карієсу і флюорозу. Особливо багаті фтором морські продукти і чай. Звичайний раціон містить від 0,25 до 0,35 мг фтору. Крім цього 1,0-1,5 мг фтору в день надходить із питною водою.

Харчові отруєння

Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, що передаються переважно через їжу. Основною причиною їхнього виникнення є вживання в їжу продуктів, що володіють шкідливою дією чи в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів, чи внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим протіканням з явною перевагою симптомів гострого отруєння. Однак вони можуть протікати і по типу хронічної інтоксикації. Необхідно відзначити, що харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко загасають.

Для систематизації розроблені класифікаційні схеми, відповідно до яких всі харчові отруєння розділяються на три основні групи, а саме на харчові отруєння мікробної, немікробної природи і невстановленої етіології.

У свою чергу перші містять у собі токсикоінфекції, інтоксикації і мікотоксикози, а друга – гострі і хронічні немікробні отруєння.

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікробів.

Після інкубаційного періоду, що продовжується звичайно 6 – 12 год (в окремих випадках до 24 – 48 ч), у потерпілих розвиваються симптоми гострого ентеріта, причому в 80% випадків спостерігається легка форма захворювання, що супроводжується проносом, блювотою, болями в животі, погіршенням загального стану і нерідко підвищенням температури. Звичайно всі зазначені симптоми зникають на 2 – 3-й день і настає повне видужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і зневоднюванням організму.

Передача заразного початку в основному здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактерована була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби, коли вміст кишечнику попадає на її поверхню. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств суспільного харчування.

Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого ветеринарносанітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах суспільного харчування. До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні. Приймаючи ж в увагу малу теплопровідність м'яса, його знезаражування може бути гарантовано тільки при варінні в продовження 1 ½ год у шматках вагою не більш 400 г і товщиною до 9 см.

По своїй етіології немікробне отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по своїй природі і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З всіх отруйних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізін і аманітотоксін. Про грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більше.

Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.

Заходи профілактики харчових отруєнь

  1. Організація і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.

  2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.

  3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

  4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

  5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.