ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ НУТРІЄНТІВ ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ. СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ, ОЦІНКИ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ ТА АДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ ПО МЕНЮ-РОЗКЛАДЦІ.

МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

 

Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму,його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища.

Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам:

1.     Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону.

2.     Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.

3.     Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного періоду доби ввечері – 20-25 %.

4.     Готова їжа повинна відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі.

5.     Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях.

6.     Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношені: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, простіші, зародки гео- та біогельмінтів.

Порушення кожного з цих принципів може спричинити до зниження рівня здоров’я індивіда чи організованого колективу, виникнення захворювань аліментарного походження.

Серед цих захворювань можна виділити такі:

- захворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням (маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші);

- захворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, холецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо);

- захворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки шлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші);

- захворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також гастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо);

- харчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, мікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; продуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); продуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких металів тощо);

- кишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, дизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз та інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, тріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);

- ураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – радіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, особливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).

Звідси зрозуміла необхідність постійного медичного контролю за повноцінністю і безпечністю харчування як окремих осіб, так і організованих колективів.

Серед методів такого контролю виділяють: - вивчення і оцінку харчового статусу контрольованих осіб; - виявлення названих аліментарних захворювань; - визначення чи розрахунок енерговитрат та потреб в харчових речовинах; - оцінку фактичного харчування анкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, лабораторними методами, методами санітарного обстеження харчоблоків та розрахунковими методами оцінки калорійності та нутрієнтного складу добового раціону.

 

Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні має бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

    Харчування - є основною  біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “...їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі - від самих елементарних фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури”.

    Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

    Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

    Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:

1.    Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.    Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.    Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4.    Захворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і гельмінтози, харчові отруєння).

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

       5.Харчова незносність - атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

     Функції їжі. Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична - забезпечення організму енергією. Основними джерелами енергії є  вуглеводи і жири.

      2.Пластична - відновлення і синтез клітинних компонентів натомість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, вуглеводам і мінеральним речовинам.

       3. Біорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

    Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:

    1.Відповідність надходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

    2.Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

    3.Максимальна різноманітність раціону.

    4.Дотримання оптимального режиму харчування.

    Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення - в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності  їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

    Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар - натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто - хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

      Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому  їжі.

    Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

    Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % - обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз - калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна термохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно - динамічна дія їжі.

    На підставі досліджень затрат енергії  осіб різних професій в нашій країні розроблені фізіологічні норми харчування - “Тимчасові.норми харчування населення України“, Київ, 1993.   Згідно із ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи (табл.8.1).

Таблиця 8.1

Розподіл дорослого населення по групах фізичної активності згідно норм харчування

Групи

Загальна характе- ристика фізичної                  активності

 

КФА*

Професії і характер заняття

 

1.                 

Розумова праця,

дуже легка фізична

 

1,4

Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи.

2.                 

Легка фізична праця

 

1,6

Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів,кравці, зв’язківці, студенти.

3.                 

Середньо-важка

фізична праця

 

1,9

Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі - хірурги, текстильники, залізничники.

4.                 

Важка фізична

праця

2,2-для жінок

2,3-для

чоловіків

Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники.

* КФА= відношення загальних енерговитрат до основного обміну.

 
Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів

 

М’ясо. Для вживання найбільше використовується м’ясо великої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, м’ясо дрібної рогатої худоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є одним із основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться в межах 16-20 %, жиру 4-30 %, води 50-70 %.

 До найбільш повноцінних білків м’яса, які по своєму амінокислотному наближені до тканин людини, відносять білки м’язової тканини - міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти. Це - колаген, еластин, нейрокератин, хондромукоїди.  Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини ) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот - стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому - (74-126      мг %), воловому - (77 %), баранячому - (29 мг %).

Вуглеводи у м’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м’язовій тканині і печінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий - приблизно 1 %, а у печінці до 5 %. М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Містяться також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В1 - 0,3 мг %, вітаміну РР - 16 мг %.

Слід відзначити, що м’ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження має бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин і закінчуючи реалізацією м’яса.

До забою допускаються тільки здорові і неперевтомлені тварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проходять в кров через стінку кишечника. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші має попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.

Для харчування допукається тільки визріле м’ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні протягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися “плівка підсихання”, яка захищає м’ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.

Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя тварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз та ін.)

При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів - бичачого і свинячого солітерів) в невеликій кількості м’ясо вважається умовно придатним і реалізується після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фіннозне м’ясо підлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти трихінельозом, коли споживає недостатньо проварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для профілактики трихінельозу необхідно після забою дослідити м’ясо на наявність трихінел в спеціальному пристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів розміщують між товстими скельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні 60-100 разів. У випадку виявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації.

 Ковбаси – є  продукт переробки м,яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, який  залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу  кількість поживних речовин і калорійність з усіх ковбасних виробів - 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.  

При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з’являються  на поверхні. На ковбасній оболонці з’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він набирає сіро-зеленого кольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому випадку, вироби вважаються непридатними до вживання навіть після термічної обробки.

На сирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків і інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякості  можуть реалізовуватись.

Для імітації свіжого вигляду в ковбасні вироби добавляють селітру в кількості 5 – 10%. При недостатній кількості селітри ковбаса може мати сірий колір, але  при наявності хороших органолептичних якостей ковбаса придатна до вживання.

Риба. Їстівна частина в рибі складає 45-65 %. В залежності від породи риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін відноситься до повноцінних білків, так як має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген – це  неповноцінний  білок і при варінні риби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин - фосфору, солей кальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, міді, марганцю, цинку.

Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так в нежирних породах риб вона всього біля 70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.

Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому,сушеному, в’яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних інвазій, в першу чергу дифілоботріозу, опісторхозу. Так як личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 0С протягом 5 хвилин, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає від  зараження людини гельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження.  Склад молока залежить від виду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров’ячого молока такий: білків - 3,5 %, жирів - 3,4 %, молочного цукру - 4,6 %, мінеральних солей - 0,75 %.

Білки молока це казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається і випадає в осад.   Альбумін - найбільш цінна частина молочного білка, який  при кип’ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока - це лактоза або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

В складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо.Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору: відповідно-120 і 90 мг % і тому молоко є коректором кальцій – фосфорного співідношення  для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молока має деяку кількість вітаміну С, В1, В2, РР, які  мають сезонні коливання.

Калорійність молока невисока – 62 – 66 ккал на 100 г продукту. Воно буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21- 22 0Т (Тернера). Градус Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 0Т.

До молочно-кислих продуктів відноситься сметана, сир, простокваша, кефір, ацидофільне молоко, йогурт і ін. Майже всі вони одержуються із молока при додаванні чистих культур молочно-кислих бактерій, молочно-кислого стрептокока, болгарської і ацидофільної палички. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затримує розвиток мікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому важливо витримувати терміни і необхідні температурні умови  реалізації молочних продуктів  при їх зберіганні.

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього молоко може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно дотримуватись таких заходів: а) суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попередження забруднення молока при його доїні; в) свіжовидоєне молоко охолоджують до температури нижче 8 0С; г) споживають молоко після пастеризації або кип’ятіння.

Злакові і продукти їх переробки

Хлібні злаки в харчуванні мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини в вуглеводах, 30-40 % в білках, складаючи 40-50 % калорійності добового раціону.

Зерно злакових складається з ендосперму, зародка,алейронового шару, і оболонок. Вони містять в середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи В воно містить. І навпаки, борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже безвітамінне, містить наполовину менше мінеральних солей.

Хліб.  Має значну поживну цінність, не “приїдається”, створює відчуття насичення. Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність 180-200ккал. На засвоюваність хліба впливає його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

Крупи. Найбільш часто вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна, пшоно і рис. Всі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем і клітковиною.

Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед, гречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в них вуглеводів - в рисі, манній крупі, перловій. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.

Овочі, фрукти і ягоди

Являють собою необхідний і незамінний компонент харчового раціону. В добовий раціон людини має входити не менше 500-600г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.

Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінний, так як містить незамінні амінокислоти.

Найбільш багаті кальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором - зелений горошок , квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. Каротинами  багаті морква ( 9 мг  % ) , червоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

При незадовільних умовах зберігання овочі і фрукти можуть швидко псуватися . Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів - темні , сухі приміщення при  температурі 1-3 0С, хороша вентиляція.

 

Харчовий статус організму та методика його вивчення

 

Під харчовим статусом розуміють фізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням. Харчовий статус визначають: співвідношенням маси тіла з віком, статтю, конституцією людини, біохімічні показники обміну речовин, наявність ознак аліментарних та аліментарно обумовлених розладів і захворювань.

Вивчення харчового статусу людини чи організованого колективу з однаковим фізичним, емоційним навантаженням та загальним харчуванням дозволяє об’єктивно оцінити це харчування і своєчасно виявити аліментарно обумовлені порушення здоров¢я та захворювання (енергетично-білкову, вітамінну, макро-, мікроелементну недостатність та ін.). А тому поряд з визначенням енерговитрат та повноцінності добового раціону оцінка харчового статусу є одним з перших і основних методів медичного контролю за харчуванням різних статево-вікових та соціально-професійних груп населення.

В класифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

1.      Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

2.      Надлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

3.      Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу:

4.      Передхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність);

5.      Хворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології.

Вивчення харчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням колективу проводиться за цілим комплексом показників - суб’єктивних (анкети, опитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні дані повинні включати інформацію про:

- паспортні дані, стать, вік, професію;

- шкідливі звички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

- умови праці (вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер і вираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, перенапруження окремих органів і систем);

- умови побуту, ступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною культурою, спортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сім¢ї чи організованого колективу;

- характер харчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце прийому, перелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

Серед об’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування.

При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, керато-маляцію, блефарит, кон¢юнктивіт, світлобоязнь як ознак гіповітамінозу А та інші.

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій поверхні грудної клітки, живота).

На підставі цих вимірювань розраховують масово-ростові показники:

2.1. Індекс Брока – нормальна маса тіла (МТ) в кг дорівнює зросту (ЗР) в см мінус 100 (105 або 110):

у чоловіків: при зрості 155-165 см           МТ = ЗР – 100

                     при зрості 166-175 см           МТ = ЗР - 105

                     при зрості більше 175 см      МТ = ЗР - 110

У жінок у всіх випадках маса тіла повинна бути менша на 5 % , ніж у чоловіків.

2.2. Нормальна маса тіла може бути визначена також спеціальним номографом (мал. 23.1) за номограмою В.І.Воробйова (мал. 23.2).

На лівій шкалі “Н” знаходять точку, що відповідає зросту (см), а на правій шкалі “В” обвід грудної клітки (см). З¢єднавши ці точки прямою лінією, на середній шкалі “Р” знаходять масу тіла Р1 (в кг). Далі, провівши від точки зросту на шкалі “Н” горизонтальну лінію до шкали Р, знаходять “ідеальну” масу тіла Р2. А нормальна маса тіла Рн визначається як середнє арифметичне від .

2.3. Ідеальна (нормальна, рекомендована) маса тіла для чоловіків та жінок 25-30 років може бути визначена також за таблицею 1.

2.4. Масово-ростовий індекс Кетле – біомасіндекс (ВМІ) розраховують за формулою: ВМІ = ,

де:  МТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м.

Оцінка стану харчування за величиною ВМІ, згідно рекомендацій ВООЗ приведена в таблиці 2.

2.5. Максимально допустиму масу тіла в залежності від віку, статі, зросту знаходять в таблиці 3.

 

Описание: Описание: 23

Мал. 2. Номограф для визначення нормальної маси тіла.

 

 

 

Описание: Описание: 23,2

Мал. 2-а. Номограма для визначення нормальної маси тіла

(за Воробйовим В.І.)

 

Таблиця 1

Ідеальна маса тіла відповідно зросту

 

Зріст, см

Чоловіки

Зріст, см

Жінки

астені-ки

нормо-стеніки

гіпер-стеніки

астені-ки

нормо-стеніки

гіпер-стеніки

155,0

49,3

56,0

62,2

152,5

47,8

54,0

59,0

157,5

51,7

58,0

64,0

155,0

49,2

55,2

61,6

160,0

53,5

60,0

66,0

157,5

50,8

57,0

63,1

162,5

55,3

61,7

68,0

160,0

52,1

58,58

64,8

165,0

57,1

63,5

69,5

162,5

53,8

60,1

66,3

167,6

59,3

65,8

71,8

165,0

55,3

61,8

67,8

170,0

60,5

67,8

73,8

167,5

56,6

63,0

69,0

172,5

63,3

69,7

76,8

170,0

57,8

64,0

70,0

175,0

65,3

71,7

77,8

172,5

59,0

65,2

71,2

175,5

67,3

73,8

79,8

175,0

60,3

66,5

72,5

180,0

68,9

75,2

81,2

177,5

61,5

67,7

73,7

182,5

70,9

77,2

83,6

180,0

62,7

68,9

74,9

185,0

72,8

79,8

85,2

 

 

 

 

 

Примітка: у віці понад 30 років допускається збільшення маси тіла від 2,5 кг до 5 кг у жінок, від 2,5 до 6 кг у чоловіків

 

 

Таблиця 2

 

Оцінка стану харчування за біомасіндексом (ВМІ)

 

Біомас-індекс Кетле

Оцінка стану харчування

Жінки

Чоловіки

< 16

< 16

Гіпотрофія ІІІ ст.

16–17,99

16–16,99

Гіпотрофія ІІ ст.

18–20

17–18,49

Гіпотрофія І ст.

20,1–24,99

18,5–23,8

Діапазон коливання при адекватному харчуванні

22,0

20,8

Оптимальна середня величина адекватного харчування

25–29,99

23,9–28,5

Ожиріння І ст.

30–39,99

28,6–38,99

Ожиріння ІІ ст.

>40

>39

Ожиріння ІІІ ст.

 

Таблиця 3

 

Максимальна допустима маса тіла згідно статі, віку та зросту

 

Зріст, см

Маса тіла по вікових групах, кг

20-29

30-39

40-49

50-59

60-69

ч

ж

ч

ж

ч

ж

Ч

ж

ч

ж

148

50,8

48,4

55,0

52,3

56,6

54,7

56,0

53,2

53,9

52,2

150

51,3

48,9

56,7

53,9

58,1

56,5

58,0

55,7

57,3

54,8

152

53,1

51,0

58,7

55,0

61,5

59,5

61,1

57,6

60,3

55,9

154

55,3

53,0

61,6

59,1

64,5

62,4

63,8

60,2

61,9

59,0

156

58,5

55,8

64,4

61,5

67,3

66,0

65,8

62,4

63,7

60,9

158

61,2

58,1

67,3

64,1

70,4

67,9

68,0

64,5

67,0

62,4

160

62,9

59,8

69,2

65,8

72,3

69,9

69,7

65,8

68,2

64,6

162

64,6

61,6

71,0

68,5

74,4

72,2

72,7

68,7

69,1

66,5

164

67,3

63,6

73,9

70,8

77,2

74,0

75,6

72,0

72,2

70,0

166

68,8

65,2

74,5

71,8

78,0

76,5

76,3

73,8

74,3

71,5

168

70,8

68,5

76,2

73,7

79,6

78,2

77,9

74,8

76,0

73,3

170

72,7

69,2

77,7

75,8

81,0

79,8

79,6

76,8

76,9

75,0

172

74,1

72,8

79,3

77,0

82,8

81,7

81,1

77,7

78,3

76,3

174

77,5

74,3

80,8

79,0

84,4

83,4

82,5

79,4

79,3

78,0

176

80,8

76,8

83,3

79,9

86,1

84,6

84,1

80,5

81,9

79,1

178

83,0

78,2

85,6

82,4

88,0

86,1

86,5

82,4

82,8

80,9

180

85,1

80,9

88,0

83,9

89,9

88,1

87,5

84,1

84,4

81,6

182

87,2

83,3

90,6

87,7

91,4

89,3

89,5

86,5

85,4

82,9

184

89,1

85,5

92,0

89,4

92,9

90,9

91,6

87,4

88,0

85,8

186

93,1

89,2

95,0

91,0

96,6

92,9

92,8

89,6

89,0

87,3

188

95,8

91,8

97,0

94,4

98,0

95,8

95,0

91,5

91,5

88,8

190

97,1

92,3

99,5

96,6

100,7

97,4

99,4

95,6

94,8

92,9

 

2.6. Конституційний тип визначають вимірюванням кута, утвореного реберними дугами з вершиною на кінці мечовидного відростка грудини. Оцінка результатів: кут 900 – нормостенічний тип; гострий (<900) – астенічний тип; тупий (>900) – гіперстенічний тип.

2.7. Гармонійність статури визначають за формулою: ГС = ,

де: ГС – гармонійність статури, %

А – обвід грудної клітки в паузі, см

ЗР – зріст, см

 

Оцінка результатів: ГС в межах 50-55% - гармонійна;

ГС < 50% - дисгармонійна, слабкий розвиток;

ГС > 55% - дисгармонійна, надлишковий розвиток.

 

2.8. Відносна кількість жирового компоненту маси тіла по сумі чотирьох шкірно-жирових складок, названих вище, п.2. (вибірково) (табл.. 4).

 

 

Таблиця 4

 

Товщина жирових складок як показник ступеню ожиріння

 

Сумарна товщина складок, мм

Кількість жиру, %

у чоловіків

у жінок

20 – 30

6,7 – 12,0

9,2 – 15,0

50 – 60

18,0 – 20,2

22,0 – 24,6

90 – 100

25,0 – 26,2

30,3 – 31,8

130 – 150

29,4 – 31,1

35,4 – 37,4

180 – 200

33,2 – 34,5

40,0 – 41,5

 

 

3. Фізіометричні показники харчового статусу. Енергетичну та пластичну повноцінність харчування оцінюють визначенням мускульної сили (ручна, станова динамометрія, ергометрія), реституцією пульсу та дихання після фізичних навантажень, показниками, що характеризують стомлюваність, - тремометрія, хронорефлексометрія, пошук чисел тощо (детально розглядаються у розділі “Гігієна праці”).

Забезпеченість організму вітамінами оцінюють рядом функціональних проб – резистентність капілярів, адаптометрія та інші (розглядаються на наступному занятті).

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу (табл. 5).

6. Харчовий статус індивіда чи однорідного за режимом праці і харчуванням колективу може бути вивчений та оцінений також шляхом порівняння енерговитрат організму, обумовлених важкістю, напруженістю виконуваної роботи та розрахованих на їх основі потреб у харчових речовинах і розрахунками, чи лабораторними дослідженнями кількості та якості компонентів добового харчового раціону, що буде розглядатися на наступних заняттях.

Таблиця 5

 

Перелік біохімічних та гематологічних тестів, які застосовують при вивченні харчового статусу (обов’язкова програма)

 

Показники

Концентрація в нормі

(в системі СІ)

Глюкоза у крові

3,89 – 6,1 ммоль/л

у сечі

0,72 ммоль/добу

Загальний білок у сироватці крові

60 – 78 г/л

Альбумін

0,494 – 0,86 ммоль/л

Тригліцериди

0,59 – 1,77 ммоль/л

Активність лужної фосфатази

0,5 – 1,3 ммоль/(год×л)

Вітамін С у крові

34,1 – 90,9 мкмоль/л

у сечі

113,5 – 170,3 мкмоль/добу

Вітамін В2 у сечі

0,82 – 2,73 мкмоль/добу

Вітамін А у сироватці

0,52 – 2,09 ммоль/л

Тонкий мазок крові (формула крові)

 

Додаткові методи досліджень

Загальний азот у добовій сечі

423,4 – 1213 ммоль/добу

Сечовина у добовій сечі

333 – 583 ммоль/добу

Креатин у добовій сечі

0,0 – 0,314 ммоль/добу - чоловіки

7,1 – 15,9 ммоль/добу – жінки

Кретін крові

53 – 106,1 мкмоль/л

Гематокрит

40 – 48 % - чоловіки

36 – 42 % - жінки

Загальний холестерин у сироватці крові

2,97 – 8,79 ммоль/л

Фракції холестерину

2,97 – 8,79 ммоль/л

Піровиноградна кислота у крові

0,034 – 0,102 ммоль/л

Молочна кислота у крові

0,33 – 2,22 ммоль/л

Кетонові тіла у сечі

861 мкмоль/добу

Неорганічний фосфор у сироватці крові

0,65 – 1,29 ммоль/л

Кальцій у сироватці крові

1,03 – 1, 27 ммоль/л

Залізо у сироватці крові

11,6 – 31,3 мкмоль/л

Гемоглобін крові

1,86 – 2,79 ммоль/л

Піридоксин – по вмісту у сечі N-ме-тилнікотинаміду

51,1 – 87,6 мкмоль/добу

 

Описание: Описание: 23,1-1

 

Мал. 3. Товщиномірний циркуль (див. М.Д.Больщакова, В.Н.Кардашенко та ін. “Руководство к практическим занятиям по ГДП” – М., 1958. – С.16)

 

Описание: Описание: 32

 

Мал. 4. Динамометри (а – ручний; б – становий)

 

 

 

 

Описание: Описание: 23,3

 

Мал. 5. Дерев’яний станковий зростомір

 

Авітаміно́зи  — захворювання  людей  і  тварин, що розвиваються внаслідок тривалого недостатнього забезпечення одним (моноавітамінози) або кількома (поліавітамінози) вітамінами.

Недостатнє забезпечення організму вітамінами зумовлюється їх відсутністю в  їжі  (первинні  авітамінози) або порушенням їх обміну і засвоєння при деяких захворюваннях (вторинні  авітамінози).

Спочатку вітамінна недостатність проявляється в загальному нездужанні (гіповітамінозний стан) і лише з часом набуває ознаки певного авітамінозу — рахіту,  цинги,  курячої сліпоти,  бері-бері,  пелагри  тощо. Щоб запобігти вітамінній недостатності, яка звичайно найбільше проявляється навесні, слід протягом зимово-весняного періоду систематично споживати страви, приготовлені з сирих овочів (капусти, моркви, цибулі), і страви з продуктів, багатих на вітаміни (печінки, яєчних  жовтків), приготовлені з додержанням відповідних правил (готування безпосередньо перед їжею, швидка кулінарна обробка). Корисно споживати  фрукти  та  ягоди, консервовані з  цукром  чи заморожені, приймати вітамінні препарати, зокрема  вітамінів C  і B1.

 

Недостатність вітаміну А

Вітамін А (ретинол) відноситься до жиророзчинних вітамінів та міститься у м'ясній та молочній їжі. У вигляді провітаміну  каротину  міститься у моркві, томатах, абрикосах. Добова норма -1,5-2 мг.

Гіпоавітаміноз А зазвичай зумовлюється порушенням всмоктування жирів та жиророзчинних продуктів при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, особливо тонкої кишки. Можливий розвиток «курячої сліпоти», погіршення зору у темряві з порушенням кольорового зору, сухість шкіри та слизових оболонок, особливо  очного яблука. При цьому зустрічаються різні інфекційні ускладнення —  фурункульоз, трахеобронхіт,  цистит. У важких випадках можуть розвинутися психічні порушення, анемія.

 

Недостатність вітаміну В1

Недостатність вітаміну В1  (тіамін) — хвороба бері-бері. Вітамін В1 відноситься до водорозчинних вітамінів та міститься у хлібі, дріжджях, крупах, гороху, жовтку яєць. Добова норма — 2-3 мг.

Гіпоавітаміноз В1  у тяжкій формі найчастіше зустрічається у теплих країнах. Прояви авітамінозу можливі при захворюваннях тонкої кишки з порушенням всмоктування, хронічному алкоголізмі. Хвороба характеризується ознаками  неврастенії  зі слабкістю, втомлюваністю, порушенням пам'яті та сну, болем у ділянці серця. Типове ураження периферійної нервової системи —  поліневрит  і до розвитку паралічей,  дистрофія  міокарда із  серцевою недостатністю.

 

Недостатність вітаміну В2 (рибофлавін)

Цей водорозчинний вітамін міститься у яєчному жовтку, молочних продуктах, дріжджях, хлібі, крупах. Добова норма — 2,5-3,5 мг.

Його засвоєння порушується при хронічних  ентеритах, захворюваннях печінки, хронічному алкоголізмі. При гіпоавітамінозі відмічаються ангулярний стоматит, дистрофічні зміни шкіри з ураженням носогубних складок, носа, вуха, мошонки. Ці ділянки шкіри виглядають почервонілими, лущаться, шкіра має сальний вигляд. Можуть розвинутись  анемія, ураження очей (зниження світлової чутливості та присмеркового зору, вогнищеві помутніння рогівки),  глосит.

 

Недостатність вітаміну РР

Недостатність вітаміну РР (нікотинова кислота та нікотинамід - вітамін В3) —  пелагра. Цей водорозчинний вітамін має судиннорозширюючу та гіпотензивну дію. Він міститься у м'ясі, рибі, гречаній крупі, горіхах, хлібі та інших продуктах. Добова норма — 15-20 мг.

Пелагра розвивається при недостатньому білковому харчуванні або при частих  проносах, цирозі печінки, хронічному алкоголізмі. Характерна тріада ознак:

·              ураження шкіри (дерматит),

·              шлунково-кишкового тракту (діарея),

·              ЦНС (деменція, депресія).

Хвороба починається з розвитку ентериту з частим рідким стулом, іноді з появою крові у калі. Ураження шкіри може протікати у вигляді гострої  еритеми  з розвитком пухирців, іноді з мацерацією, або розвивається повільніше з гіперпігментацією, утворенням тріщин у ділянці колінних та ліктьових згинів. Зміни нервової системи виникають пізнише у вигляді енцефалопатій з порушенням психіки.

 

Недостатність вітаміну В6  (піридоксин)

Цей водорозчинний вітамін міститься у печінці, м'ясі, рибі, овочах, дріжджях. Добова норма — 2 мг.

Захворювання зустрічається внаслідок порушення всмоктування, а також при інактивації деякими ліками (наприклад, проти туберкульозу). Розвивається ураження шкіри у вигляді себорейного дерматиту, глосит, периферійна невропатія,лімфопенія. У дітей можуть бути судоми, анемія.

 

Недостатність вітаміну С

Недостатність вітаміну С (аскорбінова кислота) —  цинга. Добова норма — 75-100 мг. Аскорбінова кислота міститься у значній кількості у цитрусових, кавунах, чорній смородині, томатах, картоплі, капусті. Недостатність вітаміну зустрічається при одноманітному харчуванні з невеликим вмістом свіжих овочів та фруктів. Підвищена необхідність у вітаміні С спостерігається при вагітності, у період вигодовування дитини грудьми, при тиреотоксикозі,інфекціях. Основними ознаками гіпоавітамінозу є симптоми геморагічного діатезу. Спочатку відмічають кровоточивість ясен, крапчасті крововиливи на шкірі, особливо при її стисканні. У подальшому кількість геморагічних висипань збільшується. Вони розміщуються навколо волосяних фолікул в основному на розгинальних поверхнях та на животі. У тяжких випадках спостерігаються масивні болючі крововиливи під шкірою, а також у товщі м'язів, особливо часто у литкових. Крім того, можливий розвиток анемії, гарячки, тахікардії, гіпотонії, а також гемартрозів та гемоперикарду.

 

Недостатність вітаміну Д

Зустрічається переважно у дітей. У дорослих розвивається при захворюваннях, що супроводжуються порушенням всмоктування в тонкій кишці, або у період вагітності та лактації, недостатності сонячного опромінення. При цьому може розвинутисяостеомаляція  хребта, кісток тазу, рідше — кісток нижніх кінцівок. Можливе виникнення  гіпокальцемії  до появи так званої рахітичної  тетанії. У дорослих проводять диференційний діагноз з  гіперпаратиреоїдозом, віковим остеопорозом, ураженням кісток та гипокальцемією, зумовленими мієломною хворобою, хронічною нирковою недостатністю.

 

Продукти - джерела вітамінів

 

Описание: Описание: http://pidruchniki.ws/imag/medic/zub_oghar/image037.jpg

Методи раннього виявлення гіповітамінозів

 

В комплекс показників харчового статусу організму входять також ознаки його забезпечення вітамінами.

Фізіологічна роль вітамінів визначається їх біокаталітичними характеристиками – участю в регуляції обміну речовин в організмі. Найбільш частими гіповітамінозами, які зустрічаються серед населення є гіповітамінози С, А, рідше групи В, особливо у ранньовесняний період, коли запаси овочів зменшуються, а вміст аскорбінової кислоти та каротину в них знижується.

Однак психоемоційні навантаження, характерні для сучасних умов життя, сприяють підвищеним потребам організму в вітамінах, що уможливлює розвиток гіповітамінозів і в інші пори року.

Гіповітамінозні стани можуть бути виявлені за клініко-фізіологічними, біохімічними показниками та функціональними тестами, приведеними нижче.

 

Клініко-фізіологічні показники вітамінної забезпеченості організму

 

Часткова вітамінна недостатність не характерна конкретними скаргами, що відносяться до якого-небудь одного вітаміну. Більша частина скарг – загального характеру: слабкість, сонливість вдень, безсоння вночі, подразливість, буркотіння та невизначені болі в животі та інші.

У лікарській практиці велике значення має опитування людей відносно характеру їх харчування, змін у ньому останнім часом, а також огляд тіла, який повинен проводитися вдень. Огляд починають з волосся голови, тьмяність і ламкість якого свідчить про білкову та вітамінну недостатність харчового раціону. При гіповітамінозі В2 (рибофлавін) чи В6 (піридоксин) спостерігається підвищена сальність (себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних залоз, у першу чергу за вушними раковинами, на лобі, носо-губних складках, яка у подальшому розвитку гіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що проявляється злущенням епітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі ділянки шкіри.

Досить специфічною ознакою гіповітамінозу В2 є перикорнеальна ін’єкція судин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи щілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин утворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто супроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до периферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до центру).

При гіповітамінозах В2, В6, рідше РР (нікотинова кислота, ніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в місці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає червоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – сірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації з¢являються тріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів спостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик набухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. Сосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових поверхнях і спинці. Можуть з¢явитися глибокі борозни (“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється десквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, гладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі РР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В2).

При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння епідермісу на ліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких подовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, “колючою”. При зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну від гіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма крововиливу).

При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається швидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен з¢являються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легко ранимою – від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу.

При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у м¢язах, суглобах, особливо під час руху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з¢являється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З¢являються спонтанні крововиливи у шкірі, м¢язах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.

Дефіцит вітаміну В1 (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо при ходьбі, болючості м¢язів литок, парестезіях, втраті апетиту, закрепі, задишці, тахікардії тощо.

Дефіцит у раціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи в шахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в подразливості, слабкості, пітливості, болях у м¢язах, крихкості зубів, кісток (часті переломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність до захворювання дихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт.

Недостатність вітаміну В12 (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку мегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку з¢являється блідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, зниження апетиту, пронос, поліневрити.

 

Функціональні проби визначення гіповітамінозу С

 

1.     Визначення резистентності капілярів.

Виконується за допомогою приладу Несторова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (мал. 24.1) з міліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з внутрішнім діаметром 15,8 мм та груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. Край лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя на 1,5-2 см нижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють від¢ємний тиск 200 мм рт.ст. і утримують його на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують через лупу, притиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра блідне і краще видно петехії). Результати проби оцінюють згідно таблиці:

 

 

Кількість петехій

Ступінь зниження міцності капілярів

Вираженість гіповітамінозу С

До 15

І

Відсутній

15-30

ІІ

Передгіповітаміноз

>30

ІІІ

Гіпо- та авітаміноз

 

2.     Язикова проба з реактивом Тільманса.

 

Готується 0,06% розчин реактиву Тільманса (2,6-діхлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину язика за допомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін’єкційної голки діаметром 0,2 мм наносять 0,007 мл розчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою секундоміра визначають час його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу реактив Тільманса знебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно проводити натще за годину до їди.

 

3.     Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса.

 

Розчин реактиву названої концентрації стерилізують кип’ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін’єкційною голкою вводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули розміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності гіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин.

 

4. Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості вранішньої сечі за Железняковою: вранці, натще, рекомендують звільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного сечовиділення, об’єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об’ємі хімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти.

Оцінка: якщо за 1 годину виділяється 0,8 мг – насиченість організму вітаміном С достатня; 0,4-0,79 мг – задовільна; 0,39 мг і менше – недостатня.

 

Визначення темнової адаптації як ознаки гіповітамінозів А, В2

 

Найбільш раннім симптомом гіповітамінозу А і, частково, В2 є гемералопія – порушення темнової адаптації та відчуття кольорів, в першу чергу жовтого, обумовлене збідненням паличок сітківки ока зоровим пурпуром, в утворенні якого приймає участь вітамін А.

Для визначення темнової адаптації використовують спеціальні прилади – адаптометри, серед яких найбільш вживані адаптометр Кравкова-Вишневського та адаптометр медичний (АДМ мал. 24.2). Адаптометр являє собою прямокутну або кулеподібну камеру з зашореними отворами для зору досліджуваного, білим забарвленням внутрішньої поверхні та забарвленими у різні кольори фігурами (квадрати, хрести, круги тощо).

Адаптометрія основана на визначенні часу, необхідного зоровому аналізаторові для виконання своєї функції при переході від високого рівня освітленості (яке забезпечується вмиканням на 2 хвилини спеціальної лампи і закриттям кольорових фігур спеціальним білим екраном) до низького (сутінкового). Для цього освітлювальна лампа вимикається, а білий екран в адаптометрі відводиться вбік, відкриваючи кольорові фігури. При цьому включається секундомір.

Піддослідному пропонується фіксувати зір на червоній точці, яка світиться у верхньому секторі адаптометра, і сповіщати, коли він побачить ту чи іншу кольорову фігуру. Особи з нормальним сутінковим зором бачать кольорову фігуру не пізніше 50-55 сек. (84% людей бачать фігуру навіть через 35-36 сек.). Збільшення цього терміну свідчить про наявність гемералопії, а значить – гіповітамінозу А.

Деталі роботи з адаптометрами викладені у інструкціях до них.

 

Профілактика гіповітамінозів досягається збагаченням раціону відповідними продуктами – носіями вітамінів або використанням вітамінних препаратів натурального походження та синтетичних, а щодо гіповітамінозу Д – перебування під відкритим сонцем або використанням штучного ультрафіолетового опромінення тіла.

Описание: Описание: 24

Мал. 6. Манометр Матуссіса

(1 - Ртутний манометр на штативі; 2 - Гумова трубка; 3 - Скляний трійник; 4 - Скляна лійка Біра; 5 - Шприц Жане)

Описание: Описание: 24,2

 

Мал. 7. Адаптометр АДМ

(1 - Куля з лампою для засліплення зору; 2 - Отвори для зору з гумовими шорами; 3 - Кольорові фігури (хрест, круг, квадрат) всередині кулі; 4 - Білий екран, що закриває фігури всередині кулі; 5 - Червона лампочка для фіксації зору всередині кулі; 6 - Система

 
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
          Загальні поняття, класифікація

Харчові отруєння - гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання значно, забрудненої деякими видами мікроорганізмів їжі, або яка містить токсичні для організму речовини мікробного або немікробного походження. Харчові отруєння бактеріального походження є захворюван­нями, які виникають тільки після вживання їжі, яка містить живі мікроор­ганізми, або продукти їх життєдіяльності (токсини). До харчових отруєнь не відносять захворювання, які були спричинені свідомим введенням в їжу отрути з метою самогубства або алкогольного сп'яніння, викликаних помилковим вживанням отруйних речовин замість харчових, харчові алергії, а також захворювання, які виника­ють в результаті надходження в організм залишкових кількостей вітамінів та інших харчових речовин.

 

Харчові отруєння поділяють на три групи: 

- мікробні.

- немікробні.

- не установленої етіології.

Мікробні харчові отруєння за патогенетичними ознаками поділяють на токсикоінфекції, токсикози та міксти (змішаної етіології). В підгрупі токси­козів розрізняють бактеріо- і мікотоксикози. Немікробні харчові отруєння включають отруєння продуктами, які стали отруйними при певних умовах, і отруєння домішками хімічних речовин. В основу вказаної класифікації харчових отруєнь покладені етіологічні та патогенетичні принципи.

Класифікація харчових отруєнь:

1. Продукти отруйні за своєю природою постійно і виклика­ють істинні отруєння. Це:

а) продукти рослинного походження:

— гриби (мухомор, бліда поганка, сморжі та ін.);

— зернята кісточкових плодів (абрикоси, персики, мигдаль, вишня, слива і т. ін.);

— інші отруйні рослини (блекота, цикута, аконіт, болиголов та ін.);

б) продукти тваринного походження:

— риба (маринка, вусач, мурена, кочак, мінога, фуга та ін.);

— залози внутрішньої секреції забійної худоби.

2. Продукти отруйні тимчасово і в такі періоди можуть ви­кликати розлад здоров'я. До таких належать продукти:

а) рослинного походження — старі їстівні гриби, зелені кавуни, картопля зі зеленою поверхнею та ін.;

б) тваринного походження — деякі риби під час нересту.

3. Продукти неотруйні, самі по собі, але в них можуть місти­тися

отруйні домішки— куколь, гірчак, ріжки та інші (у борош­ні), пестициди (у овочах).

4. Окремо виділяють харчові токсикоінфекції і бактеріальні інтоксикації. Токсикоінфекції виникають внаслідок вживання продуктів ха­рчування, що містять патогенні мікроорганізми (наприклад, яйця домашніх птахів, заражені сальмонельозом).

Інтоксикації викликаються вживанням продуктів, які містять у собі токсини (палички ботулізму, стафілококів і т. ін.).

 

1.     Бактеріальні токсикоінфекції

 

Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, які працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса під час забою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані із вживанням інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньому термічному обробленню, або готових страв, інфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного термічного оброблення.

 

Колібактеріальні токсикоінфекції –

 отруєння умовно-патогенними серотипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних тварин і птахів і є представниками нормальної мікрофлори.

Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння бактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму на підприємствах громадського харчування і торгівлі, за недотримання правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та зберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко ростуть і розмножуються.

Ешеріхії - це рухомі палички, аероби, спор і капсул не утворюють, добре ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування і стійкі до високих температур: за +50°С гинуть через 1 годину, за +70°С - через 10 хвилин, за - 100°С - миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи кишкової палички +35+45°С.

Під час руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який сильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а під час потрапляння в кров - на всі органи і тканини.

Інкубаційний період короткий і триває від 2 годин до 1 доби. Захворювання починається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому інтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, біль у м'язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос із домішками слизу й крові). Температура тіла нормальна або трохи підвищена до 37,5°С. Хвороба триває 1-3 дні.

 

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. 

 

Бактерії роду Proteus належать до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних властивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.

Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої контамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.

Бактерії роду протея - рухомі палички, які розмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від +10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 - +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних і фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип'ятіння гине миттєво. Стійкий до дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 - 17% розчині гине через 48 годин).

Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки - різкий біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.

 

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями  Clostridium  perfringens. 

 

CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються високою термостійкістю спор.

CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса і м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а за сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і сотень мільйонів в 1 г продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.

Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення -варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за якнайнижчої температури.

Ці інфекції мають короткий інкубаційний період - 5-24 год. Основні симптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за нормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких випадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.

 

Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. 

 

Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacillus cereus, відомі в усіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку і ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження збудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення спор Bacillus cereus.

Бактерії роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типів, один з яких характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 год після початку захворювання.

 

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, слизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини і теплокровних тварин, у воді, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів в 1 г продукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає під час вживання зараженого молока і молочних продуктів, виробів із подрібненого м'яса (ліверна та кров'яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних кремів.

Зараження харчових продуктів в основному відбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, або носіїв цього захворювання, а також від хворих тварин. Під час обстеження працівників кондитерської, хлібопекарської, м'ясної і молочної промисловості стрептококове носіння виявляють у 57%, які хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а за +70°С гинуть упродовж години. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури (-20°С), витримують пастеризацію і становлять до 80% залишкової мікрофлори молока.

Захворювання виникає через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. Клінічна картина типова для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.

 

Токсикоінфекції, спричинені парагемолітичними вібріонами. 

 

Харчові отруєння, що спричиняються парагемолітичними вібріонами, зазвичай пов'язані з уживанням в їжу морської риби та морепродуктів (молюсків, устриць, крабів, омарів), яких не піддавали термічному обробленню.

Вперше мікроорганізм Vibrio parahaemolyticus виділено з морської води біля берегів Японії 1950 року під час спалаху харчових отруєнь, спричинених споживанням слабкосоленоїриби. Галофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні в морях, океанах, солоних озерах, а також у гідробіонтах, що їх населяють. Взимку концентрація парагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а влітку збільшується, що зумовлює сезонність захворювань - вони реєструються з червня до жовтня, a пік їх - у серпні.

Захворювання виникає лише під час вживання їжі, яка дуже забруднена мікроорганізмами (104-105 вібріонів в 1 г їжі). Така кількість може накопичуватися в теплу пору року за кілька годин.

Однією з найхарактерніших особливостей вібріонів є галофілія - нездатність розмножуватися за відсутності кухонної солі - та стійкість до великих її концентрацій (7-10%). Оптимальна температура росту вібріонів становить +30-(+35) °С. Вібріони довго виживають в умовах довкілля за 0°С і зберігаються у Продуктах моря за температури -10-(-20 ) °С впродовж 1-3 міс. У разі підвищення температури до +56°С гинуть через 30 хв, за +80°С - через 5 хв, за 100°С - через 1 хв.

Інкубаційний період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три основні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), дизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, проносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення температури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми - порушення роботи серця. Тривалість хвороби - до 15 діб, у середньому – 3 доби.

 

2.     Бактеріальні інтоксикації

 

Бактеріальні інтоксикації – це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, яка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму людини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ft не бути або вони містяться в незначній кількості.

Ботулізм. Харчове отруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин бактерій Clostridium botulinum, називається ботулізмом.

Ботулінічний токсин розглядається як найсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Клостридії досить поширені у ґрунті та воді. Основними джерелами забруднення напівфабрикатів і консервів є допоміжні продукти - борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. Харчові інтокси-кації часто виникають під час споживання м'яса та м'ясних продуктів, риби і молока.

Захворювання трапляються в п'ятьох формах:

·        харчовий ботулізм;

·        раневий ботулізм;

·        дитячий ботулізм;

·        респіраторний ботулізм;

·        ботулізм неспецифічної форми.

Нині на основі реакції нейтралізації токсину антитоксином виділено сім типів ботулінистичного токсину - від А до G. Ботулізм людини (крім дитячого ботулізму) зазвичай спричиняється токсинами типів А, В та Е, а ботулізм у тварин є результатом потрапляння токсину типу С або D.

CI. botulinum - анаеробна паличкоподібна бактерія. Мікроорганізм грампози-тивний і утворює теплостійкі ендоспори.

CI. botulinum типів А і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50°С. Тип Е може розмножуватися і продукувати токсин за 3,3°С. Повне руйнування спор CI. botulinum досягається за 100°С через 5-6 год, за 105°С - через 2 год, за 120°С - через 10 хв.

У продуктах, що містять 14% кухонної солі, спори зберігаються впродовж 2 місяців; 10% розчин формаліну - 24 год, етиловий спирт - 2 місяців.

Люди дуже чутливі до дії ботулінічного токсину, хвороба виникає навіть тоді, коли людина брала до рота заражений продукт і не ковтала його. У твердих продуктах токсин може розміщуватися лише в тій ділянці, де розмножилася спора, тому незрідка хворіють не всі люди, які споживали один і той же продукт.

Інкубаційний період триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 год, що залежить від кількості токсину. Захворювання розвивається раптово. Перші клінічні ознаки: розлади зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед очима), ускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з'являються такі ознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, напруження жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання і відчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної норми або знижується до 35,5°С. Без своєчасно розпочатого лікування смерть настає через 2-3 дні після паралічу дихального центру або серця. За відсутності лікування спеціальною сироваткою летальність досягає 70%. Перенесене захворювання імунітету не залишає.

Стафілококове отруєння. Серед бактерій, що спричиняють харчові інтоксикації, велике значення мають деякі стафілококи, головним чином золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus). За частотою випадків стафілококове отруєння посідає перше місце серед харчових отруєнь. Розвиваючись у харчових продуктах, стафілокок може виділяти особливий вид токсину - ентеротоксин, що діє на кишечник людини. Цей токсин утворюється в аеробних і анаеробних умовах на різних продуктах.

Стафілококи тісно пов'язані з життям людини й тварин і входять до складу нормальної мікрофлори організму людини. Здебільшого вони трапляються на поверхні шкіри та у носоглотці. У деяких випадках їхня наявність корисна, оскільки вони гальмують розмноження більш шкідливих мікроорганізмів, що спричиняють інфекційні захворювання.

Причиною спалахів харчових стафілококових отруєнь є зазвичай продукти тваринного походження (м'ясо, риба і птахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на мастит. Інші джерела | шкірний покрив тварин і людей, причетних до оброблення молока.

Свіжа риба і птиця зазвичай не містять стафілококів, але можуть бути заражені під час їхнього оброблення, наприклад, під час забою або за післязабійного оброблення, вакуумна упаковка інгібує ріст S. aureus у м'ясних продуктах.

Інфікування їжі стафілококами може відбуватися під час контакту осіб із захворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разі чхання, кашлю, за недотримання правил особистої гігієни.

S. aureus можуть розвиватися за температури від 10 до 45°С. Оптимальна температура - +35-(+37) °С. Стафілококи спор не утворюють, тому їх легко знищити за належного теплового оброблення харчових продуктів. Зазвичай клітини стафілококів гинуть за 70-80°С, однак деякі види витримують нагрівання до 100°С упродовж 30 хв. Ентеротоксин термостабільний, для повного його руйнування необхідне двогодинне кип'ятіння. Накопичення ентеротоксину в кількості, достатній для виникнення захворювання, відбувається за масивності обсіменіння 105-107 клітин і більшій в 1 г продукту.

Симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостерігати через 2-4 год після потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознаки можуть з'явитися і через 0,5, і через 7 год. Спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювання, пронос.

Температура тіла може бути субфібрильною або підвищеною. Хвороба іноді супроводжується ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявністю крові чи слизу у фекаліях і блювотних масах. До інших симптомів захворювання належать головний біль, судоми, пітніння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а також захворювання визначаються головним чином кількістю токсину, що надійшов в організм, і чутливістю хворих індивів. Одужання часто настає через 24 год, але може знадобитися кілька днів. Смертельні випадки в результаті стафілококового харчового отруєння трапляються зрідка.

3. Мікотоксикози

Мікотоксикози - отруєння, що виникають внаслідок потрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів - продуктів життєдіяльності мікроскопічних (пліснявих) грибів.

Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві гриби не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці

Нині відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують понад 100 токсичних сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. Мікроскопічними грибами може уражатися більшість продуктів рослинного і тваринного походження. Із зернових культур - кукурудза, пшениця, жито, овес, рис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Часто уражується квасоля, соя, сочевиця, боби какао, кави.

Забруднення відбувається під час обсіменіння сировини в природних умовах і під час забруднення готової продукції під час зберігання. Мікотоксини можуть потрапляти до організму людини з молоком, м'ясом і рибою у разі використання забруднених мікроскопічними грибами кормів. Отруйні токсини накопичуються у тканинах і органах тварин, яйцях, а з організму виділяються з молоком.

Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті способи технологічного і кулінарного оброблення лише частково зменшують їхній вмісту харчових продуктах. Висока температура (понад 200°С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями малоефективні.

Харчові мікотоксикози не контагіозні, мають гострий чи хронічний перебіг, різні клінічні ознаки.

Найчастіше серед аліментарних токсикозів трапляються ерготизм, фузаріотоксикози і афлатоксикози.

Ерготизм - хронічне харчове отруєння людей і тварин, яке виникає внаслідок вживання продуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Міцелій цих грибів утворює на колосках жита, пшениці і ячменю темно-фіолетові, матово-сині або світлі ріжки завдовжки 1-3 см. Токсична дія зумовлена алкалоїдами (ерготамін, ерготин, ергометрин) і біологічними амінами (гістамін, тирамін). Токсини стійкі до нагрівання і тривалого зберігання. Під час випікання хліба із зараженого зерна, виготовлення квасу отрута зберігається.

Потрапляючи в організм, отрута уражує нервову систему і спричиняє порушення кровообігу. Ознаки отруєння з'являються швидко - запаморочення, озноб, нудота, біль у ділянці живота. Ерготизм може перебігати в конвульсивній, гангренозній або змішаній формі. У разі конвульсивної уражується нервова система і шлунково-кишковий канал, з'являється слинотеча, нудота, блювання, кольки, судоми різних груп м'язів, галюцинації, запаморочення. За гангренозної форми уражується судинно-нервова система, що супроводжується трофічними порушеннями кінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних спостерігаються викидні або передчасні пологи.

Фузаріотоксикози - група важких отруєнь людей і тварин, які виникають під час вживання продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду фузаріум. До цієї групи належать аліментарно-токсична алейкія, отруєння "п'яним хлібом" і ендемічна нефропатія.

Ці гриби поширені у ґрунті, зернових і бобових культурах, овочах, розвиваються за різних температур, оптимальна для токсиноутворення - 4 -(+4)°С. Фузаріотоксини стійкі до нагрівання (від 200°С ), дії хімічних і фізичних чинників. Вони не руйнуються під час кулінарного оброблення (випікання хліба, варіння каш), у процесі бродіння, стійкі до тривалого зберігання.

Аліментарно-токсична алейкій (септична ангіна) - захворювання, що виникає внаслідок вживання в їжу продуктів із зерна, що перезимувало під снігом і містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Отруєння розвиваться впродовж 1-4 тижнів у важкій формі і часто закінчується летально. Перебіг може бути гострим і закінчуватися смертю впродовж доби.

Умовно розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається через кілька годин після вживання зараженої їжі. Вона супроводжується подразненням слизової ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко знімаються. Відчувається слабкість, нудота, починається нежить. Якщо отруйний продукт виключити з раціону, хвороба минає за 2-3 дні, а якщо ні, починається друга стадія - лейкопенічна. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість лейкоцитів у 10 і більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя ангіозно-геморагічна - стадія супроводжується висипаннями натіді, болем підчас ковтання, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна.

Некроз поширюється на слизову ротової порожнини, виникають кровотечі з носа, глотки, вух, матки і кишечника. Підвищується температура тіла до 39-40вС. Смертність у цій стадії може сягати 50-80%.

Зерно, уражене грибом фузаріум, не можна використовувати для харчування людей і годівлі худоби. Його можна використовувати лише для технічних цілей.

Отруєння "п'яним хлібом" - захворювання, яке виникає в разі вживання випечених виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium  graminearum.

Токсичні штами грибів уражують злаки в період росту, особливо в дощове літо, під час зберігання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної вологості і пліснявіння. Уражені зерна стають нездатними до проростання, плоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює в зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і випеченому з нього хлібі.

Токсин має нейротропну дію, тобто порушує роботу нервової системи. Симптоми отруєння нагадують стан сп'яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння кінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у ділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають вираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, анемії і смертності.

Ендемічна нефропатія - хвороба, пов'язана з вживанням виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium sporotrichioides, що продукує нефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням нирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.

Афлатоксикоз - захворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. Афлатоксини - продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, Rhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у воді, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної температури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і вологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, горіхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м'ясі, яйцях.

Афлатоксини - дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, має канцерогенні, тератогенні і мутагенні властивості в разі хронічної інтоксикації. Виявлено зв'язок між частотою захворювань первинним раком печінки і вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.Гострі харчові отруєння немікробної природи

По своїй етіології немікробне отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по своїй природі і тимчасовоздобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.
З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини - аманітогемолізин і аманітотоксин. Про грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більш.

Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 - 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.

Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.
На другому місці по токсичності - найбільш ранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє гемолітичним і гепатотропним ефектом. Через 8-10 год посля вживання в потерпілих з'являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія, судороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність може досягати 30%.
Варто підкреслити, що гельвеловая кислота легко розчинна у воді. Якщо проварити гриби протягом 15 хв і потім злити відвар, то вони стають придатними в їжу. Для безпеки необхідно піддавати такій же обробці і дуже схожі на них неотруйні гриби - зморшки.

На третьому місці по отруйності стоять мухомори, у яких містяться мускарин, мікоатропин і інші токсини, що викликають отруєння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, понос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих отруєннях звичайно не перевищує 2 - 3%.

З заходів щодо профілактики грибних інтоксикацій необхідно насамперед указати на широке ознайомлення населення з основними видами їстівних і отрутних грибів. При цьому гриби, що заготовлюються, повинні сортуватися по видах і піддаватися експертизі досвідченого фахівця. Разом з тим забороняється їхній продаж у суміші, а тільки строго по окремих видах, без зміни зовнішніх відмітних ознак.

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, відщеплюючий при гідролізі синильну кислоту.
До цієї групи можна прилічити отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, що міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при варінні. 

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, який відщеплює при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна прирахувати отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, який міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при варінні. Виникаючі отруєння звичайно зводяться до розвитку диспепсичних явищ і переважно бувають зв'язані з використанням квасолевого борошна і харчових концентратів.

Значно більш важкими можуть бути інтоксикації, викликані дикоростучими отрутними рослинами, які ростуть на території нашої країни (віх отрутний, боліголів плямистий, собача петрушка, білена, беладона, рицина й ін.). Ці небезпечні, нерідко смертельні, отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед дорослих, що використовують їх помилково замість петрушки, щавлю, їстівних ягід, горіхів і т.д.

Харчові інтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, що тимчасово здобувають отрутної властивості. До таких продуктів необхідно насамперед віднести пророслу картоплю і картоплю, що позеленіла, у якій різко збільшується вміст соланіну. Перші симптоми отруєння звичайно з'являються через 10 – 15 хв і супроводжуються нудотою, блювотою і дизфункцією кишечника.

Тимчасово отрутними можуть бути також ікра, молоки і печінка деяких порід риб, переважно в період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м'язова їхня тканина є цілком нешкідливою.

Найбільш великою представляється третя група гострих немікробних отруєнь, викликуваних отрутними домішками до харчових продуктів, до числа яких відносяться деякі з'єднання важких металів. Найчастіше це буває зв'язано з використанням свинцю, міді і цинку для виготовлення і покриття посуду, казанів, апаратури і тари.

Джерелами отруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби і металеві покриття. Відповідно до існуючих в Україні правилам, забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більш 1% свинцю. Що стосується отруєнь міддю, то вони можуть бути зв'язані з тривалим збереженням їжі в нелудженому мідному посуді, на стінках якої (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні з'єднання. Прояву інтоксикації звичайно обмежуються короткочасною блювотою, причому в даний час ці отруєння спостерігаються рідко.

Трохи більш часто реєструються отруєння цинком, звичайно зв'язані з тривалим збереженням в оцинкованому посуді продуктів, що володіють кислою реакцією. Завдяки дуже малому всмоктуванню цинку в кишечнику симптоми інтоксикації обмежуються подразненням слизуватої оболонки шлунка. Відповідно до діючих законоположень, оцинковані матеріали допускаються лише для виробництва посудин для води (баки, цебра, кип'ятильники).

Значно велику небезпеку, чим солі важких металів, представляє миш'як, отруєння яким можуть обумовлюватися використанням у їжу недостатньо очищених після обприскування фруктів. Крім того, джерелом його надходження могли служити мінеральні кислоти, харчові барвники, желатин, глюкоза й ін., при виробництві яких застосовувалися матеріали низької якості. В даний час домішка миш'яку до харчових продуктів не допускається.

Дуже високою токсичністю відрізняються ртутовмістимі пестициди, застосовувані для протравляння насінь (гранозан, меркуран). Помилкове використання в їжу протравленого зерна приводить до найтяжчої інтоксикації, що нерідко закінчується летальним результатом.

З інших речовинможна згадати з'єднання барію, застосовувані для дератизації, препарати фтору, використовувані для дезинсекції, недозволені консерванти і фарби. Хронічні інтоксикації немікробної природи являють собою малосимптомні захворювання, що є результатом тривалого надходження в організм незначної кількості токсичних речовин (за науковцем К. С. Петровським).

До їхнього числа можна віднести харчові отруєння, викликувані насіннями деяких бур'янистих рослин, наприклад геліотропа і триходесми. З них перші містять комплекс алкалоїдів (геліотрин, лазикарпін і ін.), що володіють вираженою дією на печінку і розвиток токсичного гепатиту.

Що стосується триходесмотоксикозу, то характерною його особливістю є ураження центральної нервової системи, яка виявляється у формі енцефаліту, що розглядався раніш як первинне вірусне захворювання (джалангарський енцефаліт).

До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зв'язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що містить багато нітратів. Встановлено, що дана інтоксикація має істотне значення не тільки для здоров'я грудних дітей, але і для дорослих, особливо страждаючим захворюванням легень, коронарною недостатністю й анемією. Це зв'язано з тією обставиною, що навіть при порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що підвищений вміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисці, кольоровій капусті, салаті й ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих добрив.Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати для питних цілей воду, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних же виробів цей норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг.

В даний час є велика можливість розвитку хронічних харчових отруєнь внаслідок використання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово вказувалося, вони можуть накопичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і м'ясо тварин. Особливу небезпеку в даному відношенні представляють стійкі пестициди, наприклад хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з'єднання дієнового синтезу (хлоридан, алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, особливо в тканинах, багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи і центральну нервову систему. Установлена також можливість виділення їх у складі жіночого молока.

Таким чином, хімізація сільського господарства становить відому небезпеку у відношенні можливості виникнення масових хронічних харчових інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплексу профілактичних заходів. Тому у сільському господарстві варто застосовувати для обробки продовольчих культур пестициди з можливо більш коротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від залишків ядохімікату вчасно зняття врожаю.

 

Профілактика харчових отруєнь

 

·        Організація і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.

·        Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.

·        Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

·        Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

·        Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

·        Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

·        дійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

·        контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;

·        контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;

·        запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

·        забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

·        дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;

·        максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

·        забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;

·        використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

·        дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;

·        ефективне проведення планових дератизаційних заходів;

·        бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;

·        дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров'яних ковбас, салатів, тістечок.

Порядок розслідування харчових отруєнь включає

 

          1. Організацію і проведення невідкладної медичної допомоги захворілим, організацію (при необхідності) госпіталізації.

          2. Оформлення необхідних документів (екстреного повідомлення в санепідстанцію, направлення в стаціонар, направлення в лабораторію (разом з матеріалами потерпілих) тощо).

          3. Створення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де сталося отруєння, чи лікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі, представник адміністрації, повар харчоблоку.

          4. Складання плану розслідування.

          5. Опитування постраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не захворіли, персоналу харчоблоку.

          6. Санітарне обстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів лабораторних аналізів, оформлення документів.

          7. Складання висновку про результати розслідування.

          8. Проведення оздоровчих і профілактичних заходів.