МЕТОДИКА РОЗРАХУНКУ ЕНЕРГОВИТРАТ ЛЮДИНИ ТА ЇЇ ПОТРЕБ У ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ. ОЦІНКА АДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ ЗА МЕНЮ-РОЗКЛАДКОЮ.

МЕТОДИКА ВИВЧЕННЯ ТА ОЦІНКА ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ І МЕДИЧНОГО КОНТРОЛЮ ЗА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ ОРГАНІЗМУ ВІТАМІНАМИ.

 

Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні має бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

         Харчування - є основною  біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “...їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі - від самих елементарних фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури”.

         Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

         Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

         Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:

1.                Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.                Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.                Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4.                Захворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і

            гельмінтози, харчові отруєння).

       5.Харчова незносність - атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

          http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

Проблема рацiонального харчування не нова, вона з’явилася не сьогоднi, а iснувала практично на всiх етапах розвитку людського суспiльства. Фiлософську i в деякiй мiрi моральну концепцiю рацiонального харчування академiк I.П.Павлов визначив таким чином: “Якщо надмiрне та виняткове захоплення їжею — це твариннiсть, то всіляка неувага до їжі — це нерозсудливiсть. I iстина тут, як i скрiзь, знаходиться всерединi”.

 

Енциклопедичний словник медичних термiнiв визначає:

Раціональне харчування — це збалансоване харчування при оптимальному режимi прийому їжi. Збалансоване харчування, у свою чергу, являє собою повноцiнне харчування, яке характеризується оптимальною якiстю їжі та оптимальними, тобто такими, що відповідають фiзiологiчним потребам органiзму, спiввiдношеннями між окремими компонентами їжi.

 

Таким чином, харчування слід вважати рацiональним, якщо воно:

·        в повній мірі компенсує енергетичнi витрати органiзму;

·        забезпечує потреби організму в пластичних речовинах;

·        вмiщує всi необхiднi для життєдiяльностi речовини iншого призначення, передусім, вiтамiни, мiкроелементи, харчовi волокна тощо;

·        зрештою, харчовий рацiон за кiлькістю та набором харчових продуктiв повністю вiдповiдає ферментативним можливостям шлунково—кишкового тракту.

 

 

Разом з тим, розглядаючи проблему раціонального харчування обов’язково необхідно ураховувати:

 

§         природні особливості  людини;

§        національно—етнічні та історичні особливості;

§         теоретичні  основи організації харчування;

§         фізіологічні та екологічні аспекти проблеми, що вивчається.

 

Етнографи стверджують, що звичка до смачної, запашної i зовнi привабливої їжі є однією з найбільш самих стiйких та консервативних. Однак такий висновок зручний лише для гурмана, але суперечить концепцiї рацiонального харчування.

Проте вiн правомiрний в тому відношенні, що існують всi пiдстави розглядати рацiональне харчування i як природно зумовленi взаємини між людиною та навколишнім   середовищем. Це пiдтверджують, наприклад, експерименти професора Ернста фон Карпентера, який навчав шимпанзе за так званою “йоркською” програмою. І уявіть, мавпа, що була підготовлена таким чином без будь—якого примушення складала вельми i вельми рацiональне меню, практично без солодощiв, якi просто поглинають її сородичi в зоопарках Земної кулі.

З таким же результатом закiнчився експеримент “кафетерiй”, який проводився у дитячих садках Англiї, Францiї та деяких iнших країнах Західної Європи. Нерозпещенi ласощами малята, якщо iм це дозволялось, складали для себе досить рацiональне меню, навіть не зважаючи на те, що мали можливiсть включити до нього i тiстечка, i цукерки, i морозиво, пiдтверджуючи тим самим стародавнє англiйське прислiв’я: “Чим гiрше харчування, тим краще виховання”.

 

Водночас слід підкреслити, що кожному етапу розвитку людського суспільства вiдповiдали свої уявлення про рацiональне харчування.

У стародавніх римлян воно формулювалось приблизно так: “Вiд яєць до яблук”, передусім тому, що в той час серед патрицiїв головним правилом щодо харчування було таке: починати свою тривалу та розкішну трапезу з курячих яєць i закiнчувати її яблуками.

В Росiї i, особливо, в Україні, що пережили жорстокi неврожаї та вiйни i, отже,  пов’язанi з ними голоднi роки, розкiшна їжа з стародавніх часiв розцiнювалась як один з найголовніших показникiв благополуччя та добробуту людини.

В Пiвнічних країнах (Iсландiя, Hорвегiя, Гренландiя та iн.) також вважається, що їсти потрiбно багато. “Порожнiй шлунок — холоду не суперник i аж нiяк не помiчник у довгiй дорозi снiгом” — говорять, зокрема, норвежцi.

Водночас в Республиці Чад, що розташована на африканському континенті в самому центрi пустелi Сахара живе кочове плем’я тубу, денний рацiон представникiв якого складається з густого чаю, що настояний на травах — на сніданок, декiлькох фiнiкiв — на обiд та жменi проса, змоченого пальмовим маслом — на вечерю.

 

Необхідно відзначити, що в різні роки існували і різні теоретичні підходи щодо визначення ролі та місця харчування у життєдіяльності організму людини.

Однією з перших була так звана кровотвірна теорія харчування, основоположниками якої стали видатні стародавні античні вчені Арістотель та Гален, котрі вважали, що їжа потрапивши у шлунково—кишковий тракт, піддається інтенсивним процесам бродіння і з їх допомогою перетворюється у кров — “кров є матерія для всього тіла, адже їжа є  матерія, а кров — це останній вид їжі”.

 

Слід підкреслити, що кровотвірна теорія панувала у медичній науці протягом багатьох століть. Лише в середині XIX століття були закладені основи іншої теорії, яка найбільш повно була розроблена в середині 60 років ХХ століття російським вченим О.О.Покровським і отримала назву теорія збалансованого харчування. Згідно з теорією збалансованого харчування, яку, до речі, вважають класичною, забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливе тільки в разі забезпечення організму потрібною кількістю енергії в умовах дотримання достатньо суворих співідношень між численними чинниками харчування.

До найбільш важливих положень цієї теорії слід віднести такі:

·        ідеальним є харчування, при якому надходження харчових речовин відповідає їх витратам;

·        надхождення харчових речовин в організм забезпечується внаслідок руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин, які потрібні для здійснення метаболізму, пластичних та енергетичних процесів;

·        утилізація їжі здійснюється самим організмом;

·        їжа складається з різних у фізіологічному відношенні компонентів: поживних та баластових, нешкідливих та шкідливих або токсичних;

·        метаболізм організму визначається вмістом амінокислот, моносахаридів, жирових кислот, вітамінів та деяких мінеральних солей;

·        харчові речовини, здатні до всмоктування та асиміляції, утворюються внаслідок ферментативного гідролізу складних органічних продуктів під час позаклітинного (порожнинного) та внутрішньоклітинного травлення.

 

Подальший розвиток медичної науки, зокрема відкриття мембранного (пристінного) травлення, дозволило О.М.Уголєву протягом 70 років ХХ століття сформулювати ще одну теорію харчування, що отримала назву теорія адекватного харчування. Відповідно до її основних положень необхідно відзначити, що харчовий раціон повинен бути не лише збалансованим, але й оптимально ураховувати характер обміну речовин, відповідати механізмам процесу травлення, що еволюційно вироблений, тобто харчовий раціон повинен відповідати не лише потребам організму в енергії та харчових речовинах, а й відповідати природній технології асиміляції їжі.

Фізіолого—гігієнічними основами теорії адекватного харчування є такі:

·        харчування має підтримувати молекулярний склад і відшкодовувати енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст;

·        обов’язковими компонентами їжі є не тільки харчові речовини, але й баластові, передусім харчові волокна;

·        нормальне харчування зумовлене не лише надходження харчових речовин з травного каналу, а й надходженням інших речовин, насамперед регуляторного значення;

·        організм, що асимілює, у метаболічному і особливо трофічному відношенні розглядається як надорганізм;

·        існує ендоекологія організму—господаря, яка утворена мікрофлорою його кишок;

·        баланс харчових речовин досягається завдяки звільненню харчових речовин і структур їжі при ферментативному розщепленні їх макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення, а також внаслідок синтезу нових речовин, в тому числі незамінних.

 

Розглядаючи фізіологічні аспекти проблеми раціонального харчування слід  підкреслити, що найважливішими функціями їжі є:

·           енергетична функція, тобто забезпечення організму енергією (вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти, алкоголь);

·           пластична функція, тобто забезпечення організму пластичними речовинами (білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи);

·           біорегуляторна функція, тобто забезпечення надходження в організм речовин, з яких утворюються біологічні регулятори обміну речовин у тканинах (білки, вітаміни, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти);

·           пристосувально—регуляторна функція, тобто забезпечення організму речовинами, які мають виняткове, специфічне значення з точки зору адаптації різних органів та систем до різних умов перебування людини (харчові волокна, вода);

·           імуно—регуляторна функція, тобто забезпечення організму речовинами, завдяки яким він може протистояти впливу різноманітних чинників, що ушкоджують (білки, вітаміни, мінеральні речовини);

·           реабілітаційна функція, тобто забезпечення організму речовинами, які сприяють відновленню здоров’я хворих (дієтичні продукти, фармакологічні властивості речовин при їх зменшенні в раціоні або кулінарній обробці)

·           сигнально—мотиваційна функція, тобто забезпечення організму смаковими речовинами, які сприяють підтриманню на певному рівні харчової мотивації (смакові та екстрактивні речовини).

 

Урахування провідних функцій їжі, які перераховані вище, та особливостей її біологічного впливу на організм, а саме:

Ø      специфічної дії, яка запобігає виникненню та розвитку синдромів недостатнього та надлишкового харчування, тобто аліментарних захворювань;

Ø      неспецифічної дії, яка перешкоджає розвитку та прогресуванню неінфекційних захворювань;

Ø      захисної дії, яка підвищує стійкість організму до несприятливого впливу виробничих чинників;

Ø      фармакологічної дії, яка відновлює гомеостаз та діяльність функціональних систем організму, що порушені внаслідок хвороби.

 

До числа основних видів харчування слід віднести:

Þ    Раціональне харчування, що переважно забезпечує специфічну дію і являє собою фізіологічно—повноцінне харчування здорової людини.

Þ    Преветивне харчування, що переважно забезпечує неспецифічну дію і являє собою раціональне харчування запобіжного характеру, яке відкоректоване з урахуванням впливу на організм факторів ризику розвитку неінфекційних захворювань та притаманних кожній людині фізіологічних та біохімічних властивостей.

Þ    Лікувально—профілактичне харчування, яке переважно забезпечує захисну дію і максимально наближене до раціонального, проте, відрізняється тим, що у ньому підсилені певні функції їжі з урахуванням особливостей несприятливого впливу виробничих чинників.

Þ    Лікувально—дієтичне харчування, яке переважно забезпечує фармакологічну  дію і є невід’ємною частиною комплексного лікування з приводу різних захворювань у лікувально—профілактичних закладах та установах.

 

Таким чином, раціональне харчування являє собою харчування, яке забезпечує постiйнiсть внутрiшнього середовища органiзму (гомеостаз) i пiдтримує його основнi життєво—важливi функцiї (рiст, розвиток, дiяльнiсть рiзних органiв i систем) на високому рiвнi в умовах впливу різноманітних чинників навколишнього середовища.

 

В основi органiзацiї рацiонального харчування людини незалежно вiд її вiку, стану здоров’я та особливостей професiйної діяльності знаходяться певні принципи.

 

Отже, розглянемо гігієнічні принципи раціонального харчування:

1) енергетична цiннiсть харчового рацiону повинна вiдповiдати величинi добових енерговитрат людини (у дiтей енергетичну цінність слід збільшити на 10—15%), тобто харчування повинно бути адекватним;

2) харчовий рацiон повинен вмiщувати всi необхiднi харчовi речовини у вiдповiдних кiлькостях та у вiдповiдних спiввiдношеннях, харчування повинно бути збалансованим;

3) слід дотримуватися правильного режиму харчування (час і тривалiсть прийомів їжi, кратнiсть i iнтервали мiж ними, черговiсть прийому страв, розподiл рацiону за прийомам тощо);

4) їжа повинна готуватися з , доброякiсних, свiжих та рiзноманiтних продуктiв;

5) їжа повинна бути бездоганною у санiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати патогенних речовин;

6) слід проводити правильну кулiнарну обробку;

7) слід забезпечити оптимальні умови для прийому їжі (оптимальні органолептичнi властивості страв, сервiровка столу, iнтер’єр їдальнi, мiкроклiматичний комфорт, вiдповiдний об’єм їжi, що надає почуття насичення тощо).

 

Отже, детально розглянемо кожний з них.

I спочатку поведемо розмову про адекватність харчування.

В ході здiйснення санiтарно—гiгiєнiчного контролю i оцiнки стану харчування рiзних груп населення у конкретних умовах працi i побуту з метою наближення харчування до фiзiологiчного оптимуму, з одного боку, вивчаються показники, що характеризують харчування як фактор навколишнього середовища (енергетична цiннiсть i хiмiчний склад рацiонiв, режим харчування тощо), з іншого — показники харчового статусу, що характеризують стан здоров’я населення (енерговитрати, ступінь вітамінної забезпеченості тощо). Такий пiдхiд дозволяє не лише отримати вiдокремлене уявлення про кожний з цих факторiв, але й, перш за все, про адекватність харчового рацiону, тобто вiдповiднiсть його енергетiчної цiнностi  енерговитратам.

Для вивчення основних характеристик харчування запропонований цiлий ряд методiв, вибір оптимального з котрих в значнiй мiрi залежить вiд того, який вид харчування вивчається.

 

Так, під час вивчення родинного (сiмейного) або iндивiдуального харчування найбiльш поширеними є анкетний та опитувально—ваговий методи.

Застосування анкетного методу зумовлює проведення опитування досліджуваних за анкетою, що спецiально складена та включає у свою структуру певне коло питань, які пов’язані з харчуванням. Такий метод надає можливiсть охопити обстеженням значну кількість людей i за порiвняно короткий час одержати орiєнтовнi данi щодо стану харчування, яке вивчається.

Використання опитувально—вагового методу поряд з проведенням анкетування зумовлює зважування продуктiв харчового рацiону, що споживаються сiм’ями або окремими особами.

 Вивчення харчування в рiзних органiзованих колективах (ясла, дитячi садки, дитячi будинки, школи, професійно—технічні училища, вищи навчальні заклади тощо), як правило, проводиться з використанням методу статистичної обробки меню—розкладок (розрахунковий метод) та лабораторного методу.

Застосування розрахункового методу зумовлює кiлькiсну та якісну оцінку харчування на підставі відбору та статистичної обробки меню—розкладок за певний період часу.

Так, з метою проведення кількісної та якiсної оцінки рiчного харчування проводять вiдбiр та статистичну обробку меню—розкладок за 6 дiб кожного мiсяця року з iнтервалом в 4 доби (всього 72 меню—розкладки); для характеристики сезонного харчування  вiдбiр та обробка меню—розкладок проводиться через день впродовж  всього сезону (45 меню—розкладок); для характеристики харчування за мiсяць проводять щоденний аналiз матерiалу (30 меню—розкладок).

Проте найбiльш точнi та адекватні данi щодо фактичного складу харчових рацiонiв окремих груп населення можна одержати за допомогою лабораторного методу, який передбачає спалювання їжi у спецiальнiй камерi в умовах спеціалізованої лабораторiї.

 

Для вивчення соцiально—економiчних основ харчування населення статистичними управлiннями, а також закладами та установами санiтарно—епiдемiологiчної служби широко використовують балансовий та бюджетний методи.

Балансовим методом визначають рівень споживання певних харчових продуктiв на душу населення,  в динамiцi за роками, в цiлому по країнi, за окремими регiонами, областями, мiстами, населеними пунктами тощо.

Бюджетний метод надає можливiсть проаналiзувати розподiл доходiв окремих родин, передусім, на придбання продуктів харчування.

Матерiали одержанi за допомогою балансового та бюджетного методiв використовуються державою, насамперед, для правильного планування виробництва та забезпечення оптимального  розподiлу продуктiв харчування.

 

Потреби в енергiї, як правило, визначають за величиною добових енерговитрат.

Слід підкреслити, що енергетичні витрати людини можуть бути визначені методами прямої, непрямої (респiраторної) та алiментарної енергометрiї, а також хронометражно—табличним методом.

 Метод прямої енергометрії (калориметрії) дозволяє визначити енерговитрати органiзму на підставі урахування тепла, що видiляється органiзмом у навколишнє середовище в рiзних умовах iснування. Дослiдження проводиться у спецiальних камерах з подвiйними стiнками (камери Етуотера—Бенедікта, Пашутіна, Шатернікова та iн.), мiж якими за системою трубок безперервно циркулює вода. Енергiя, що видiляється як певна кількість тепла, визначається шляхом вимiрювання об’єму води, яка циркулює, i ступеня її нагрiвання у процесi дослiдження.

До основних недолiків методу прямої енергометрiї відносять:

·        cкладнiсть будови камери;

·        неможливiсть вiдтворення різноманітних видiв трудової дiяльностi людини у зв’язку з незначними розмiрами камери;

·        iзоляцiя дослiджуваного вiд багатьох факторiв виробничого середовища та побутової сфери;

·        неможливiсть вивчення ступеня впливу на процеси обмiн речовин i енергiї клiматичних, соцiальних та iнших факторiв середовища перебування.

Все це призводить до достатньо обмеженого використання методу прямої калориметрiї у практиці гігієнічних досліджень з метою визначення витрат енергiї у звичайних умовах життя i трудової дiяльностi.

 

Метод непрямої або респіраторної енергометрії (калориметрії) заснований на визначеннi хiмiчного складу повітря, що вдихається та видихається, з наступною оцінкою  так званого дихального коефiцiєнта.

Тому для оцінки енерговитрат за допомогою методу респiраторної енергометрiї запропоновано багато рiзних приладiв та систем (системи Дугласа, Цунца—Гепперта, Етуотера, Шатернiкова, Молчанова та iн.). Складовими частинами цих систем, як правило, є:

·        резервуари для збирання повiтря, що видихається (частiше всього використовуються мiшки Дугласа), які з’єднанi шлангами зі спецiальною маскою або загубником;

·        прилади для вимiрювання об’єму повiтря, що видихається (газовi годинники);

·        газовий аналiзатор (найчастіше прилад Холдена).

На жаль, метод визначення потреби в енергiї методом непрямої енергометрії також має деякi недолiки, до яких, передусім, слід віднести  велику трудомiсткiсть дослiджень та недостатню надiйнiсть у ході визначення енерговитрат людей безпосередньо під час виконання професійної діяльності.

 

Метод аліментарної енергометрії зумовлює точне урахування енергетичної цiнностi їжi, що споживається, та передбачає ретельний контроль за вагою тiла в динамiцi не менш, ніж 15—16 дiб.

Дослiджуваний щоденно вранцi пiсля ранкового туалету зважується з точнiстю до 50 грамів. Водночас проводиться урахування енергетичної цiнностi їжi, що споживається. У випадку рiвноваги енерговитрат та енергетичної цiнностi їжi маса тiла дорослої людини не змiнюється. У випадку порушення цього спiввiдношення маса або збiльшується, або зменшується.

Збiльшення маси тiла у дорослих зумовлене, передусім, накопиченням жиру в органiзмi. Тому, знаючи енергетичну ємнiсть жиру, що накопичується в органiзмi за перiод проведення дослiду, можна з великим ступенем вірогідності судити про енерговитрати  дослiджуваного.

 

Зрештою, найбiльш простим та швидким методом орiєнтовного визначення величин енергетичних витрат людини є хронометражно—табличний метод.

У ході використання цього методу спочатку проводиться хронометраж добового бюджету часу i складається хронограма дiяльностi людини.

Потiм, за допомогою спецiальних таблиць, розраховують енергетичнi витрати як за окремими видами дiяльностi, так  i за добу в цiлому.

Слід пам’ятати, що добові енерговитрати органiзму складаються з:

·        енергiї основного обмiну;

·        енергiї, що пов’язана зі специфiчно—динамiчною дiєю їжi (в середньому 10% від основного обміну);

·        енергiї, що зумовлена здійсненням нервово—м’язової дiяльності та руховою активністю людини.

(у дітей ураховується також i енергiя, витрати якої пов’язані з процесами росту та розвитку їх органiзму і становлять в середньому 10—15% від основного обміну).

Отже, визначивши кожний з цих компонентiв i пiдсумувавши їх, можна одержати уявлення про величину добових енерговитрат людини.

 

Важливим компонентом оцiнки адекватностi харчування слід вважати визначення харчового статусу органiзму, який, до речi, є одним з основних показникiв стану здоров’я.

Виділяють наступні види харчового статусу: звичайний, оптимальний, надлишковий (або зайвий) та недостатнiй.

Звичайний харчовий статус свідчить про те, що людина споживає їжу за нормами, які достатнi для нормальних умов iснування.

Оптимальний харчовий статус характерний для харчування за спецiальними нормами з урахуванням можливого впливу екстремальних умов та явищ.

Надлишковий (зайвий) харчовий статус та недостатній харчовий статус, пов’язанi вiдповiдно з надлишковим та недостатнiм надходженням в організм харчових речовин.

 

Для оцiнки харчового статусу і, відповідно, якостi харчування слід визначити ступiнь адекватностi енергетичного та вiтамiнного забезпечення харчування.

Основними критерiями оцiнки енергетичної адекватності харчування є:

·        маса тiла;

·        масо—ростовий показник;

·        товщина підшкiрно—жирової складки.

Основними критерiями оцiнки вітамінної адекватності харчування є:

·        резистентнiсть капiлярiв;

·        кiлькiсть аскорбінової кислоти, що виводиться з сечею;

·        симптоми часткової вiтамiнної недостатності (насамперед, набряклiсть, розпушування та кровоточивiсть ясен, фолiкулярний гiперкератоз або симптом “гусячої шкiри”, сухiсть шкiри, жирна себорея, хейлоз, зайда тощо)

 Крiм того, в ході оцiнки адекватностi харчування досить велике значення має визначення та обгрунтування фізіолого—гігієнічних норм харчування.

Виділяють:

1. Дитячi диференцiйовані вiковi нормативи:

6 мiсяців — 1 рік;                               1 — 1,5 років;

1,5 — 2 років;                         3 — 4 років;

5 — 6 років;                                        7 — 10 років;

11 — 13 років;                                    14 — 17 років.

 

2. Hормативи для дорослого населення:

а) для цивiльного населення:

А. для здорових працюючих:

1) за iнтенсивністю працi на підставі визначення величин коефіцієнта фізичної активності (4 групи);

2) спецiальнi (у залежностi вiд фiзiологiчного стану органiзму):

·        вагiтнi жiнки;

·        жінки, що годують;

·        спортсмени;

·        студенти.

3) на шкiдливих пiдприємствах (лiкувально— профiлактичне харчування)

 

Б. для хворих (лiкувально—дiєтичне харчування)

 

б) для вiйськовослужбовцiв

 

До основних показникiв збалансованості харчування, а це другий принцип  раціонального харчування, прийнято вiдносити:

1. Вiдповiднiсть вiково—статевих потреб у харчових речовинах їх фактичному споживанню;

2. Hаявнiсть у харчовому рацiонi оптимальних спiввiдношень мiж:

а) загальною кiлькiстю бiлкiв, жирiв та вуглеводiв — 1 : 1 : 4;

б) тваринними та рослинними бiлками — 50% : 50% (згідно з тимчасовими нормами харчування для населення України 45% : 55%);

в) тваринними та рослинними жирами — 70% : 30% (10% за рахунок поліненасичених жирних кислот);

г) вуглеводiв цукру та крохмалю, тобто, фактично, між моно— та полiцукрами — 20% : 80% (10% за рахунок цукру та 5% за рахунок харчових волокон);

д) загальною кiлькiстю Ca та P — 1 : 1,5;

е) окремими прийомами їжi.

 

Ще один принцип рацiонального харчування — дотримання режиму харчування.

Пiд режимом харчування розумiють прийом їжi у певний час, а також найбiльш рацiональний розподiл добового рацiону за прийомами.

В ході розробки раціонального режиму харчування ураховують:

·        характер трудової дiяльностi;

·        особливості режиму дня;

·        вiково—статеві особливості;

·        мiсцевi звички;

·        iндивiдуальнi особливостi органiзму;

·        психологічні особливості (тип денної працездатності, властивості темпераменту і характеру, проблема нервової анорексії тощо).

 

В цiлому найбiльш рацiональним слід вважати 3—х або 4—х разове харчування.

При цьому:

Сніданок повинен забезпечувати в органiзмi запас речовин, що необхiдний для здiйснення майбутньої трудової дiяльностi і, як правило, складає вiд 20 до 30% від величин добової енергетичної цiнностi їжi.

Другий сніданок при організації 4—х разового харчування може складати у залежностi вiд ступеня важкостi роботи, яка виконується, вiд 10 до 25% добового рацiону.

Обід, звичайно, вмiщує вiд 30 до 50% добового рацiону. При цьому найбiльш фiзiологiчним слід вважати такий порядок прийому страв: холодна закуска, рiдка (перша) гаряча страва, друга гаряча страва та солодке.

Вечеря повинна бути легкою i вмiщувати не бiльш, ніж 15—20% добового рацiону.

Крiм того, необхiдно пiдкреслити, що промiжки мiж прийомами їжi не повиннi перевищувати 4—5 годин.

 

Ще одним надзвичайно важливим принципом рацiонального харчування є забезпечення споживання доброякісних, свіжих та різноманітних продуктів.

У зв’язку з цим, слід вiдмiтити, що iснують 4 ступеня якостi харчових продуктiв:

1. Продукт доброякісний — всi характеристики i данi об’єктивних дослiджень в повній мірі вiдповiдають вимогам ДСТу на цей продукт.

2. Продукт зниженої якості — має вiдхилення вiд ДСТу, які не викликають ані скарг, ані будь—яких вiдхилень у станi здоров’я споживача.

3. Умовно—придатний продукт — має вiдхилення вiд ДСТу, якi можуть викликати скарги або вiдхилення у станi здоров’я  споживача i, разом з тим, можуть бути усуненi завдяки використанню спеціальних заходiв кулінарної обробки (додаткова термiчна обробка, додавання спецiй i т.д.).

4. Продукт недоброякісний — продукт, який має суттєвi вiдхилення вiд ДСТу, що можуть викликати скарги та вiдхилення у станi здоров’я споживача i не можуть бути усуненi за допомогою засобів спецiальної кулінарної обробки.

 

Крiм того, видiляють фальсіфіковані продукти, натуральнi властивостi яких змiненi з метою обману споживача (наприклад, розбавлення молока і додавання до нього крохмалю або додавання до молока, яке є прокислим, соди), рафіновані продукти, що являють собою продукти, які звільнені від баластних речовин (рафінована олія, цукор—рафінад тощо) та продукти—сурогати або ерзац—продукти, тобто харчовi продукти, якi виробляються з метою  замiни натуральних (ячмінна кава, соєвий шоколад тощо).

 

Такий принцип раціонального харчування, як положення про те, що їжа повинна бути бездоганною у санiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати патогенних речовин, надзвичайно важливий з точки зору запобігання, попередження та профілактики різноманітних аліментарно—зумовлених захворювань та харчових отруєнь (про це мова буде йти в окремій лекції);

 

Важливим елементом організації раціонального харчування є проведення вірної як з дієтологічної, та і з гігієнічної точки зору кулiнарної обробки.

 

Зрештою, необхідно відмітити як першочерговий гігієнічний принцип раціонального харчування забезпечення оптимальних умов для прийому їжі (оптимальні органолептичнi властивості страв, сервiровка столу, iнтер’єр їдальнi, мiкроклiматичний комфорт, вiдповiдний об’єм їжi, що надає почуття насичення тощо).

 

 

Енергетичні витрати людини та їх складові

Енергетичні витрати людини складаються із витрат на: основний обмін;

У фізичну і розумову діяльність;

У процеси травлення та засвоєння їжі (специфічно-динамічну дію їжі).

Основний обмін (ОО) - кількість енергії, яка необхідна організму для його функціонування у стані спокою:

на роботу серця і кровозабезпечення, легенів, нирок, ендокринних залоз;

У підтримання сталості температури тіла, м'язового тонусу та інших постійних функцій.

Основний обмін визначається спеціальним дослідженням у стані м'язового та нервового спокою за комфортної температури повітря (через 14-16 годин після прийому їжі, лежачи, при 20° С) або за спеціальними формулами та таблицями.

Основний обмін залежить від віку, статі, росту, маси тіла, умов проживання та індивідуальних особливостей.

Основний обмін збільшується при:

·                   збільшенні мускулатури;

·                   підвищенні температури тіла;

·                   зростанні функцій щитоподібної залози;

·                   секреції адреналіну.

Основний обмін зменшується при:

·       старінні організму;

·       накопиченні жиру;

·       при ослабленні функцій щитоподібної залози;

·       при недоїданні та виснаженні організму.

Специфічно-динамічна дія їжі (СДД) - витрати енергії на процеси перетравлення та засвоєння їжі і залежить від нутрієнтного складу їжі.

Білки, жири і вуглеводи мають неоднакову здатність стимулювати основний обмін організму, його інтенсивність. Найбільших витрат енергії потребують білки, менших - вуглеводи та жири. Встановлено, що при змішаному харчуванні та оптимальному співвідношенні білків, жирів та вуглеводів затрати становлять 10-15 % від основного обміну. Прийом білків підвищує основний обмін на 30-40 %, прийом жирів - на 4-14 %, а вуглеводів - на 4-7 %. Прийом жирів до початку їжі не тільки не підвищує швидкості основного обміну, але навіть знижує її.

Енергія на трудову діяльність - затрати енергії на виконання фізичної та розумової праці і залежить від її інтенсивності.

Таблиця 1 Витрата енергії при різних видах роботи

                  

Найменування роботи      

Енерговитрати / год на людину з масою 70 кг, ккал 

Біг зі швидкістю 8 км / год
Їзда в автомашині
Їзда на велосипеді (13-21 км / ч)
копання рову
Катання на ковзанах
Пересування на лижах по пересіченій місцевості
миття посуду
відпочинок сидячи
відпочинок лежачи
підмітання підлоги
плавання
пилка дров
Друкування на машинці
Робота кравця
столяра
муляра
косовиця вручну
Підготовка грядок на городі
Робота лікарів-хірургів (операції)
Робота в лабораторії (сидячи)
прання вручну
сон
слухання лекцій
фізичні вправи
Ходьба (110 крок / хв)
Ходьба по сніговій дорозі зі швидкістю
6 км / год
8 км / год
Шкільні заняття

570
211
540
486
450
876
144
96
77
169
500
480
140
135
240
400
134
463
338
112
105
250
65
102
272
290
300
650
111  


Read more: http://artlife.rv.ua/?area=articles/item/210&lng=uk#ixzz2iqNHcrU2

 

 

Функції їжі

 Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична - забезпечення організму енергією. Основними джерелами енергії є вуглеводи і жири.

      2.Пластична - відновлення і синтез клітинних компонентів натомість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, вуглеводам і мінеральним речовинам.

       3. Біорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

         Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:

         1.Відповідність надходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

         2.Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

         3.Максимальна різноманітність раціону.

         4.Дотримання оптимального режиму харчування.

         Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення - в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності  їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

         Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар - натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто - хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

           Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому  їжі.

         Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

         Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % - обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз - калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна термохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно - динамічна дія їжі.

         На підставі досліджень затрат енергії  осіб різних професій в нашій країні розроблені фізіологічні норми харчування - “Тимчасові.норми харчування населення України“, Київ, 1993.   Згідно із ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи (табл.1).

Таблиця 1

Розподіл дорослого населення по групах фізичної активності згідно норм харчування

Групи

Загальна характе- ристика фізичної                  активності

 

КФА*

Професії і характер заняття

 

1.                 

Розумова праця,

дуже легка фізична

 

1,4

Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи.

2.                 

Легка фізична праця

 

1,6

Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів,кравці, зв’язківці, студенти.

3.                 

Середньо-важка

фізична праця

 

1,9

Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі - хірурги, текстильники, залізничники.

4.                 

Важка фізична

праця

2,2-для жінок

2,3-для

чоловіків

Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники.

* КФА= відношення загальних енерговитрат до основного обміну.

Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму,його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища.

Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам:

1.     Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону.

2.     Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.

3.     Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного періоду доби ввечері – 20-25 %.

4.     Готова їжа повинна відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі.

5.     Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях.

6.     Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношені: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, простіші, зародки гео- та біогельмінтів.

Порушення кожного з цих принципів може спричинити до зниження рівня здоров’я індивіда чи організованого колективу, виникнення захворювань аліментарного походження.

Серед цих захворювань можна виділити такі:

- захворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням (маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші);

- захворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, холецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо);

- захворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки шлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші);

- захворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також гастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо);

- харчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, мікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; продуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); продуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких металів тощо);

- кишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, дизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз та інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, тріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);

- ураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – радіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, особливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).

Звідси зрозуміла необхідність постійного медичного контролю за повноцінністю і безпечністю харчування як окремих осіб, так і організованих колективів.

Серед методів такого контролю виділяють: - вивчення і оцінку харчового статусу контрольованих осіб; - виявлення названих аліментарних захворювань; - визначення чи розрахунок енерговитрат та потреб в харчових речовинах; - оцінку фактичного харчування анкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, лабораторними методами, методами санітарного обстеження харчоблоків та розрахунковими методами оцінки калорійності та нутрієнтного складу добового раціону.

Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

         Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:

         1.Відповідність надходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

         2.Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

         3.Максимальна різноманітність раціону.

         4.Дотримання оптимального режиму харчування.

 

Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення - в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності  їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

         Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар - натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто - хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

           Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому  їжі.

         Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

         Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % - обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз - калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна термохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно - динамічна дія їжі.

         На підставі досліджень затрат енергії  осіб різних професій в нашій країні розроблені фізіологічні норми харчування - “Тимчасові норми харчування населення України“, Київ, 1993.   Згідно із ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи.

Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів

 

М’ясо. Для вживання найбільше використовується м’ясо великої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, м’ясо дрібної рогатої худоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є одним із основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться в межах 16-20 %, жиру 4-30 %, води 50-70 %.

 До найбільш повноцінних білків м’яса, які по своєму амінокислотному наближені до тканин людини, відносять білки м’язової тканини - міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти. Це - колаген, еластин, нейрокератин, хондромукоїди.  Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини ) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот - стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому - (74-126      мг %), воловому - (77 %), баранячому - (29 мг %).

Вуглеводи у м’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м’язовій тканині і печінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий - приблизно 1 %, а у печінці до 5 %. М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Містяться також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В1 - 0,3 мг %, вітаміну РР - 16 мг %.

Слід відзначити, що м’ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження має бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин і закінчуючи реалізацією м’яса.

До забою допускаються тільки здорові і неперевтомлені тварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проходять в кров через стінку кишечника. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші має попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.

Для харчування допукається тільки визріле м’ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні протягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися “плівка підсихання”, яка захищає м’ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.

Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя тварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз та ін.)

При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів - бичачого і свинячого солітерів) в невеликій кількості м’ясо вважається умовно придатним і реалізується після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фіннозне м’ясо підлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти трихінельозом, коли споживає недостатньо проварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для профілактики трихінельозу необхідно після забою дослідити м’ясо на наявність трихінел в спеціальному пристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів розміщують між товстими скельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні 60-100 разів. У випадку виявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації.

 Ковбаси – є  продукт переробки м,яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, який  залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу  кількість поживних речовин і калорійність з усіх ковбасних виробів - 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.  

При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з’являються  на поверхні. На ковбасній оболонці з’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він набирає сіро-зеленого кольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому випадку, вироби вважаються непридатними до вживання навіть після термічної обробки.

На сирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків і інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякості  можуть реалізовуватись.

Для імітації свіжого вигляду в ковбасні вироби добавляють селітру в кількості 5 – 10%. При недостатній кількості селітри ковбаса може мати сірий колір, але  при наявності хороших органолептичних якостей ковбаса придатна до вживання.

Риба. Їстівна частина в рибі складає 45-65 %. В залежності від породи риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін відноситься до повноцінних білків, так як має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген – це  неповноцінний  білок і при варінні риби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин - фосфору, солей кальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, міді, марганцю, цинку.

Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так в нежирних породах риб вона всього біля 70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.

Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому,сушеному, в’яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних інвазій, в першу чергу дифілоботріозу, опісторхозу. Так як личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 0С протягом 5 хвилин, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає від  зараження людини гельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження.  Склад молока залежить від виду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров’ячого молока такий: білків - 3,5 %, жирів - 3,4 %, молочного цукру - 4,6 %, мінеральних солей - 0,75 %.

Білки молока це казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається і випадає в осад.   Альбумін - найбільш цінна частина молочного білка, який  при кип’ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока - це лактоза або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

В складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо.Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору: відповідно-120 і 90 мг % і тому молоко є коректором кальцій – фосфорного співідношення  для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молока має деяку кількість вітаміну С, В1, В2, РР, які  мають сезонні коливання.

Калорійність молока невисока – 62 – 66 ккал на 100 г продукту. Воно буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21- 22 0Т (Тернера). Градус Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 0Т.

До молочно-кислих продуктів відноситься сметана, сир, простокваша, кефір, ацидофільне молоко, йогурт і ін. Майже всі вони одержуються із молока при додаванні чистих культур молочно-кислих бактерій, молочно-кислого стрептокока, болгарської і ацидофільної палички. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затримує розвиток мікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому важливо витримувати терміни і необхідні температурні умови  реалізації молочних продуктів  при їх зберіганні.

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього молоко може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно дотримуватись таких заходів: а) суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попередження забруднення молока при його доїні; в) свіжовидоєне молоко охолоджують до температури нижче 8 0С; г) споживають молоко після пастеризації або кип’ятіння.

Злакові і продукти їх переробки

Хлібні злаки в харчуванні мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини в вуглеводах, 30-40 % в білках, складаючи 40-50 % калорійності добового раціону.

Зерно злакових складається з ендосперму, зародка,алейронового шару, і оболонок. Вони містять в середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи В воно містить. І навпаки, борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже безвітамінне, містить наполовину менше мінеральних солей.

Хліб.  Має значну поживну цінність, не “приїдається”, створює відчуття насичення. Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність 180-200ккал. На засвоюваність хліба впливає його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

Крупи. Найбільш часто вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна, пшоно і рис. Всі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем і клітковиною.

Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед, гречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в них вуглеводів - в рисі, манній крупі, перловій. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.

Овочі, фрукти і ягоди

Являють собою необхідний і незамінний компонент харчового раціону. В добовий раціон людини має входити не менше 500-600г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.

Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінний, так як містить незамінні амінокислоти.

Найбільш багаті кальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором - зелений горошок , квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. Каротинами  багаті морква ( 9 мг  % ) , червоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

При незадовільних умовах зберігання овочі і фрукти можуть швидко псуватися . Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів - темні , сухі приміщення при  температурі 1-3 0С, хороша вентиляція.

Розрахункові методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань на харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення.

Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато часу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:

- фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення;

- розроблені на їх основі розкладки продуктів (меню-розкладки) - це план харчування колективу, як правило, на тиждень;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів - довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного харчового продукту.

При розробці меню-розкладки враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад хліб) на 7 днів, після чого плануються різні блюда на весь тиждень. При цьому одне і те ж блюдо не повинно повторюватися частіше трьох разів на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп - 40 г, макаронних виробів - 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні блюда, чим досягається різноманітність харчування і запобігання приїдаємості раціону.

Обов'язок лікаря, який відповідає за медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:

- оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

- забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;

- нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;

- правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях);

- правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів" (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження кількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково -обіду.

 

ХАРЧОВИЙ СТАТУС ОРГАНІЗМУ ТА МЕТОДИКА ЙОГО ВИВЧЕННЯ

 

Під харчовим статусом розуміють фізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням. Харчовий статус визначають: співвідношенням маси тіла з віком, статтю, конституцією людини, біохімічні показники обміну речовин, наявність ознак аліментарних та аліментарно обумовлених розладів і захворювань.

Вивчення харчового статусу людини чи організованого колективу з однаковим фізичним, емоційним навантаженням та загальним харчуванням дозволяє об’єктивно оцінити це харчування і своєчасно виявити аліментарно обумовлені порушення здоров¢я та захворювання (енергетично-білкову, вітамінну, макро-, мікроелементну недостатність та ін.). А тому поряд з визначенням енерговитрат та повноцінності добового раціону оцінка харчового статусу є одним з перших і основних методів медичного контролю за харчуванням різних статево-вікових та соціально-професійних груп населення.

В класифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

1.      Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

2.      Надлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

3.      Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу:

4.      Передхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність);

5.      Хворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології.

Вивчення харчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням колективу проводиться за цілим комплексом показників - суб’єктивних (анкети, опитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні дані повинні включати інформацію про:

- паспортні дані, стать, вік, професію;

- шкідливі звички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

- умови праці (вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер і вираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, перенапруження окремих органів і систем);

- умови побуту, ступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною культурою, спортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сім¢ї чи організованого колективу;

- характер харчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце прийому, перелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

Серед об’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування.

При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, керато-маляцію, блефарит, кон¢юнктивіт, світлобоязнь як ознак гіповітамінозу А та інші.

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій поверхні грудної клітки, живота).

На підставі цих вимірювань розраховують масово-ростові показники:

2.1. Індекс Брока – нормальна маса тіла (МТ) в кг дорівнює зросту (ЗР) в см мінус 100 (105 або 110):

у чоловіків: при зрості 155-165 см           МТ = ЗР – 100

                     при зрості 166-175 см           МТ = ЗР - 105

                     при зрості більше 175 см      МТ = ЗР - 110

У жінок у всіх випадках маса тіла повинна бути менша на 5 % , ніж у чоловіків.

2.2. Нормальна маса тіла може бути визначена також спеціальним номографом (мал. 23.1) за номограмою В.І.Воробйова (мал. 23.2).

На лівій шкалі “Н” знаходять точку, що відповідає зросту (см), а на правій шкалі “В” обвід грудної клітки (см). З¢єднавши ці точки прямою лінією, на середній шкалі “Р” знаходять масу тіла Р1 (в кг). Далі, провівши від точки зросту на шкалі “Н” горизонтальну лінію до шкали Р, знаходять “ідеальну” масу тіла Р2. А нормальна маса тіла Рн визначається як середнє арифметичне від .

2.3. Ідеальна (нормальна, рекомендована) маса тіла для чоловіків та жінок 25-30 років може бути визначена також за таблицею 1.

2.4. Масово-ростовий індекс Кетле – біомасіндекс (ВМІ) розраховують за формулою: ВМІ = ,

де:  МТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м.

Оцінка стану харчування за величиною ВМІ, згідно рекомендацій ВООЗ приведена в таблиці 2.

2.5. Максимально допустиму масу тіла в залежності від віку, статі, зросту знаходять в таблиці 3.

 

Мал. 2. Номограф для визначення нормальної маси тіла.

 

 

 

Мал. 2-а. Номограма для визначення нормальної маси тіла

(за Воробйовим В.І.)

 

Таблиця 1

Ідеальна маса тіла відповідно зросту

 

Зріст, см

Чоловіки

Зріст, см

Жінки

астені-ки

нормо-стеніки

гіпер-стеніки

астені-ки

нормо-стеніки

гіпер-стеніки

155,0

49,3

56,0

62,2

152,5

47,8

54,0

59,0

157,5

51,7

58,0

64,0

155,0

49,2

55,2

61,6

160,0

53,5

60,0

66,0

157,5

50,8

57,0

63,1

162,5

55,3

61,7

68,0

160,0

52,1

58,58

64,8

165,0

57,1

63,5

69,5

162,5

53,8

60,1

66,3

167,6

59,3

65,8

71,8

165,0

55,3

61,8

67,8

170,0

60,5

67,8

73,8

167,5

56,6

63,0

69,0

172,5

63,3

69,7

76,8

170,0

57,8

64,0

70,0

175,0

65,3

71,7

77,8

172,5

59,0

65,2

71,2

175,5

67,3

73,8

79,8

175,0

60,3

66,5

72,5

180,0

68,9

75,2

81,2

177,5

61,5

67,7

73,7

182,5

70,9

77,2

83,6

180,0

62,7

68,9

74,9

185,0

72,8

79,8

85,2

 

 

 

 

 

Примітка: у віці понад 30 років допускається збільшення маси тіла від 2,5 кг до 5 кг у жінок, від 2,5 до 6 кг у чоловіків

 

 

Таблиця 2

 

Оцінка стану харчування за біомасіндексом (ВМІ)

 

Біомас-індекс Кетле

Оцінка стану харчування

Жінки

Чоловіки

< 16

< 16

Гіпотрофія ІІІ ст.

16–17,99

16–16,99

Гіпотрофія ІІ ст.

18–20

17–18,49

Гіпотрофія І ст.

20,1–24,99

18,5–23,8

Діапазон коливання при адекватному харчуванні

22,0

20,8

Оптимальна середня величина адекватного харчування

25–29,99

23,9–28,5

Ожиріння І ст.

30–39,99

28,6–38,99

Ожиріння ІІ ст.

>40

>39

Ожиріння ІІІ ст.

 

Таблиця 3

 

Максимальна допустима маса тіла згідно статі, віку та зросту

 

Зріст, см

Маса тіла по вікових групах, кг

20-29

30-39

40-49

50-59

60-69

ч

ж

ч

ж

ч

ж

Ч

ж

ч

ж

148

50,8

48,4

55,0

52,3

56,6

54,7

56,0

53,2

53,9

52,2

150

51,3

48,9

56,7

53,9

58,1

56,5

58,0

55,7

57,3

54,8

152

53,1

51,0

58,7

55,0

61,5

59,5

61,1

57,6

60,3

55,9

154

55,3

53,0

61,6

59,1

64,5

62,4

63,8

60,2

61,9

59,0

156

58,5

55,8

64,4

61,5

67,3

66,0

65,8

62,4

63,7

60,9

158

61,2

58,1

67,3

64,1

70,4

67,9

68,0

64,5

67,0

62,4

160

62,9

59,8

69,2

65,8

72,3

69,9

69,7

65,8

68,2

64,6

162

64,6

61,6

71,0

68,5

74,4

72,2

72,7

68,7

69,1

66,5

164

67,3

63,6

73,9

70,8

77,2

74,0

75,6

72,0

72,2

70,0

166

68,8

65,2

74,5

71,8

78,0

76,5

76,3

73,8

74,3

71,5

168

70,8

68,5

76,2

73,7

79,6

78,2

77,9

74,8

76,0

73,3

170

72,7

69,2

77,7

75,8

81,0

79,8

79,6

76,8

76,9

75,0

172

74,1

72,8

79,3

77,0

82,8

81,7

81,1

77,7

78,3

76,3

174

77,5

74,3

80,8

79,0

84,4

83,4

82,5

79,4

79,3

78,0

176

80,8

76,8

83,3

79,9

86,1

84,6

84,1

80,5

81,9

79,1

178

83,0

78,2

85,6

82,4

88,0

86,1

86,5

82,4

82,8

80,9

180

85,1

80,9

88,0

83,9

89,9

88,1

87,5

84,1

84,4

81,6

182

87,2

83,3

90,6

87,7

91,4

89,3

89,5

86,5

85,4

82,9

184

89,1

85,5

92,0

89,4

92,9

90,9

91,6

87,4

88,0

85,8

186

93,1

89,2

95,0

91,0

96,6

92,9

92,8

89,6

89,0

87,3

188

95,8

91,8

97,0

94,4

98,0

95,8

95,0

91,5

91,5

88,8

190

97,1

92,3

99,5

96,6

100,7

97,4

99,4

95,6

94,8

92,9

 

2.6. Конституційний тип визначають вимірюванням кута, утвореного реберними дугами з вершиною на кінці мечовидного відростка грудини. Оцінка результатів: кут 900 – нормостенічний тип; гострий (<900) – астенічний тип; тупий (>900) – гіперстенічний тип.

2.7. Гармонійність статури визначають за формулою: ГС = ,

де: ГС – гармонійність статури, %

А – обвід грудної клітки в паузі, см

ЗР – зріст, см

 

Оцінка результатів: ГС в межах 50-55% - гармонійна;

ГС < 50% - дисгармонійна, слабкий розвиток;

ГС > 55% - дисгармонійна, надлишковий розвиток.

 

2.8. Відносна кількість жирового компоненту маси тіла по сумі чотирьох шкірно-жирових складок, названих вище, п.2. (вибірково) (табл.. 4).

Таблиця 4

Товщина жирових складок як показник ступеню ожиріння

Сумарна товщина складок, мм

Кількість жиру, %

у чоловіків

у жінок

20 – 30

6,7 – 12,0

9,2 – 15,0

50 – 60

18,0 – 20,2

22,0 – 24,6

90 – 100

25,0 – 26,2

30,3 – 31,8

130 – 150

29,4 – 31,1

35,4 – 37,4

180 – 200

33,2 – 34,5

40,0 – 41,5

 

3. Фізіометричні показники харчового статусу. Енергетичну та пластичну повноцінність харчування оцінюють визначенням мускульної сили (ручна, станова динамометрія, ергометрія), реституцією пульсу та дихання після фізичних навантажень, показниками, що характеризують стомлюваність, - тремометрія, хронорефлексометрія, пошук чисел тощо (детально розглядаються у розділі “Гігієна праці”).

Забезпеченість організму вітамінами оцінюють рядом функціональних проб – резистентність капілярів, адаптометрія та інші (розглядаються на наступному занятті).

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу (табл. 5).

6. Харчовий статус індивіда чи однорідного за режимом праці і харчуванням колективу може бути вивчений та оцінений також шляхом порівняння енерговитрат організму, обумовлених важкістю, напруженістю виконуваної роботи та розрахованих на їх основі потреб у харчових речовинах і розрахунками, чи лабораторними дослідженнями кількості та якості компонентів добового харчового раціону, що буде розглядатися на наступних заняттях.

Таблиця 5

Перелік біохімічних та гематологічних тестів, які застосовують при вивченні харчового статусу (обов’язкова програма)

 

Показники

Концентрація в нормі

(в системі СІ)

Глюкоза у крові

3,89 – 6,1 ммоль/л

у сечі

0,72 ммоль/добу

Загальний білок у сироватці крові

60 – 78 г/л

Альбумін

0,494 – 0,86 ммоль/л

Тригліцериди

0,59 – 1,77 ммоль/л

Активність лужної фосфатази

0,5 – 1,3 ммоль/(год×л)

Вітамін С у крові

34,1 – 90,9 мкмоль/л

у сечі

113,5 – 170,3 мкмоль/добу

Вітамін В2 у сечі

0,82 – 2,73 мкмоль/добу

Вітамін А у сироватці

0,52 – 2,09 ммоль/л

Тонкий мазок крові (формула крові)

 

Додаткові методи досліджень

Загальний азот у добовій сечі

423,4 – 1213 ммоль/добу

Сечовина у добовій сечі

333 – 583 ммоль/добу

Креатин у добовій сечі

0,0 – 0,314 ммоль/добу - чоловіки

7,1 – 15,9 ммоль/добу – жінки

Кретін крові

53 – 106,1 мкмоль/л

Гематокрит

40 – 48 % - чоловіки

36 – 42 % - жінки

Загальний холестерин у сироватці крові

2,97 – 8,79 ммоль/л

Фракції холестерину

2,97 – 8,79 ммоль/л

Піровиноградна кислота у крові

0,034 – 0,102 ммоль/л

Молочна кислота у крові

0,33 – 2,22 ммоль/л

Кетонові тіла у сечі

861 мкмоль/добу

Неорганічний фосфор у сироватці крові

0,65 – 1,29 ммоль/л

Кальцій у сироватці крові

1,03 – 1, 27 ммоль/л

Залізо у сироватці крові

11,6 – 31,3 мкмоль/л

Гемоглобін крові

1,86 – 2,79 ммоль/л

Піридоксин – по вмісту у сечі N-ме-тилнікотинаміду

51,1 – 87,6 мкмоль/добу

 

 

Мал. 3. Товщиномірний циркуль (див. М.Д.Больщакова, В.Н.Кардашенко та ін. “Руководство к практическим занятиям по ГДП” – М., 1958. – С.16)

 

 

Мал. 4. Динамометри (а – ручний; б – становий)

 

 

Мал. 5. Дерев’яний станковий зростомір

Авітаміно́зи  — захворювання  людей  і  тварин, що розвиваються внаслідок тривалого недостатнього забезпечення одним (моноавітамінози) або кількома (поліавітамінози) вітамінами.

Недостатнє забезпечення організму вітамінами зумовлюється їх відсутністю в  їжі  (первинні  авітамінози) або порушенням їх обміну і засвоєння при деяких захворюваннях (вторинні  авітамінози).

Спочатку вітамінна недостатність проявляється в загальному нездужанні (гіповітамінозний стан) і лише з часом набуває ознаки певного авітамінозу — рахіту,  цинги,  курячої сліпоти,  бері-бері,  пелагри  тощо. Щоб запобігти вітамінній недостатності, яка звичайно найбільше проявляється навесні, слід протягом зимово-весняного періоду систематично споживати страви, приготовлені з сирих овочів (капусти, моркви, цибулі), і страви з продуктів, багатих на вітаміни (печінки, яєчних  жовтків), приготовлені з додержанням відповідних правил (готування безпосередньо перед їжею, швидка кулінарна обробка). Корисно споживати  фрукти  та  ягоди, консервовані з  цукром  чи заморожені, приймати вітамінні препарати, зокрема  вітамінів C  і B1.

Недостатність вітаміну А

Вітамін А (ретинол) відноситься до жиророзчинних вітамінів та міститься у м'ясній та молочній їжі. У вигляді провітаміну  каротину  міститься у моркві, томатах, абрикосах. Добова норма -1,5-2 мг.

Гіпоавітаміноз А зазвичай зумовлюється порушенням всмоктування жирів та жиророзчинних продуктів при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, особливо тонкої кишки. Можливий розвиток «курячої сліпоти», погіршення зору у темряві з порушенням кольорового зору, сухість шкіри та слизових оболонок, особливо  очного яблука. При цьому зустрічаються різні інфекційні ускладнення —  фурункульоз, трахеобронхіт,  цистит. У важких випадках можуть розвинутися психічні порушення, анемія.

Недостатність вітаміну В1

Недостатність вітаміну В1  (тіамін) — хвороба бері-бері. Вітамін В1 відноситься до водорозчинних вітамінів та міститься у хлібі, дріжджях, крупах, гороху, жовтку яєць. Добова норма — 2-3 мг.

Гіпоавітаміноз В1  у тяжкій формі найчастіше зустрічається у теплих країнах. Прояви авітамінозу можливі при захворюваннях тонкої кишки з порушенням всмоктування, хронічному алкоголізмі. Хвороба характеризується ознаками  неврастенії  зі слабкістю, втомлюваністю, порушенням пам'яті та сну, болем у ділянці серця. Типове ураження периферійної нервової системи —  поліневрит  і до розвитку паралічей,  дистрофія  міокарда із  серцевою недостатністю.

Недостатність вітаміну В2 (рибофлавін)

 

Цей водорозчинний вітамін міститься у яєчному жовтку, молочних продуктах, дріжджях, хлібі, крупах. Добова норма — 2,5-3,5 мг.

Його засвоєння порушується при хронічних  ентеритах, захворюваннях печінки, хронічному алкоголізмі. При гіпоавітамінозі відмічаються ангулярний стоматит, дистрофічні зміни шкіри з ураженням носогубних складок, носа, вуха, мошонки. Ці ділянки шкіри виглядають почервонілими, лущаться, шкіра має сальний вигляд. Можуть розвинутись  анемія, ураження очей (зниження світлової чутливості та присмеркового зору, вогнищеві помутніння рогівки),  глосит.

Недостатність вітаміну РР

Недостатність вітаміну РР (нікотинова кислота та нікотинамід - вітамін В3) —  пелагра. Цей водорозчинний вітамін має судиннорозширюючу та гіпотензивну дію. Він міститься у м'ясі, рибі, гречаній крупі, горіхах, хлібі та інших продуктах. Добова норма — 15-20 мг.

Пелагра розвивається при недостатньому білковому харчуванні або при частих  проносах, цирозі печінки, хронічному алкоголізмі. Характерна тріада ознак:

·                     ураження шкіри (дерматит),

·                     шлунково-кишкового тракту (діарея),

·                     ЦНС (деменція, депресія).

Хвороба починається з розвитку ентериту з частим рідким стулом, іноді з появою крові у калі. Ураження шкіри може протікати у вигляді гострої  еритеми  з розвитком пухирців, іноді з мацерацією, або розвивається повільніше з гіперпігментацією, утворенням тріщин у ділянці колінних та ліктьових згинів. Зміни нервової системи виникають пізнише у вигляді енцефалопатій з порушенням психіки.

Недостатність вітаміну В6  (піридоксин)

Цей водорозчинний вітамін міститься у печінці, м'ясі, рибі, овочах, дріжджях. Добова норма — 2 мг.

Захворювання зустрічається внаслідок порушення всмоктування, а також при інактивації деякими ліками (наприклад, проти туберкульозу). Розвивається ураження шкіри у вигляді себорейного дерматиту, глосит, периферійна невропатія, лімфопенія. У дітей можуть бути судоми, анемія.

Недостатність вітаміну С

Недостатність вітаміну С (аскорбінова кислота) —  цинга. Добова норма — 75-100 мг. Аскорбінова кислота міститься у значній кількості у цитрусових, кавунах, чорній смородині, томатах, картоплі, капусті. Недостатність вітаміну зустрічається при одноманітному харчуванні з невеликим вмістом свіжих овочів та фруктів. Підвищена необхідність у вітаміні С спостерігається при вагітності, у період вигодовування дитини грудьми, при тиреотоксикозі,інфекціях. Основними ознаками гіпоавітамінозу є симптоми геморагічного діатезу. Спочатку відмічають кровоточивість ясен, крапчасті крововиливи на шкірі, особливо при її стисканні. У подальшому кількість геморагічних висипань збільшується. Вони розміщуються навколо волосяних фолікул в основному на розгинальних поверхнях та на животі. У тяжких випадках спостерігаються масивні болючі крововиливи під шкірою, а також у товщі м'язів, особливо часто у литкових. Крім того, можливий розвиток анемії, гарячки, тахікардії, гіпотонії, а також гемартрозів та гемоперикарду.

Недостатність вітаміну Д

Зустрічається переважно у дітей. У дорослих розвивається при захворюваннях, що супроводжуються порушенням всмоктування в тонкій кишці, або у період вагітності та лактації, недостатності сонячного опромінення. При цьому може розвинутисяостеомаляція

  хребта, кісток тазу, рідше — кісток нижніх кінцівок. Можливе виникнення  гіпокальцемії  до появи так званої рахітичної  тетанії. У дорослих проводять диференційний діагноз з  гіперпаратиреоїдозом, віковим остеопорозом, ураженням кісток та гипокальцемією, зумовленими мієломною хворобою, хронічною нирковою недостатністю.

Продукти - джерела вітамінів

 

Методи раннього виявлення гіповітамінозів

В комплекс показників харчового статусу організму входять також ознаки його забезпечення вітамінами.

Фізіологічна роль вітамінів визначається їх біокаталітичними характеристиками – участю в регуляції обміну речовин в організмі. Найбільш частими гіповітамінозами, які зустрічаються серед населення є гіповітамінози С, А, рідше групи В, особливо у ранньовесняний період, коли запаси овочів зменшуються, а вміст аскорбінової кислоти та каротину в них знижується.

Однак психоемоційні навантаження, характерні для сучасних умов життя, сприяють підвищеним потребам організму в вітамінах, що уможливлює розвиток гіповітамінозів і в інші пори року.

Гіповітамінозні стани можуть бути виявлені за клініко-фізіологічними, біохімічними показниками та функціональними тестами, приведеними нижче.

Клініко-фізіологічні показники вітамінної забезпеченості організму

Часткова вітамінна недостатність не характерна конкретними скаргами, що відносяться до якого-небудь одного вітаміну. Більша частина скарг – загального характеру: слабкість, сонливість вдень, безсоння вночі, подразливість, буркотіння та невизначені болі в животі та інші.

У лікарській практиці велике значення має опитування людей відносно характеру їх харчування, змін у ньому останнім часом, а також огляд тіла, який повинен проводитися вдень. Огляд починають з волосся голови, тьмяність і ламкість якого свідчить про білкову та вітамінну недостатність харчового раціону. При гіповітамінозі В2 (рибофлавін) чи В6 (піридоксин) спостерігається підвищена сальність (себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних залоз, у першу чергу за вушними раковинами, на лобі, носо-губних складках, яка у подальшому розвитку гіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що проявляється злущенням епітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі ділянки шкіри.

Досить специфічною ознакою гіповітамінозу В2 є перикорнеальна ін’єкція судин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи щілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин утворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто супроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до периферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до центру).

При гіповітамінозах В2, В6, рідше РР (нікотинова кислота, ніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в місці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає червоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – сірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації з¢являються тріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів спостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик набухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. Сосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових поверхнях і спинці. Можуть з¢явитися глибокі борозни (“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється десквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, гладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі РР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В2).

При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння епідермісу на ліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких подовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, “колючою”. При зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну від гіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма крововиливу).

При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається швидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен з¢являються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легко ранимою – від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу.

При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у м¢язах, суглобах, особливо під час руху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з¢являється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З¢являються спонтанні крововиливи у шкірі, м¢язах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.

Дефіцит вітаміну В1 (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо при ходьбі, болючості м¢язів литок, парестезіях, втраті апетиту, закрепі, задишці, тахікардії тощо.

Дефіцит у раціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи в шахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в подразливості, слабкості, пітливості, болях у м¢язах, крихкості зубів, кісток (часті переломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність до захворювання дихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт.

Недостатність вітаміну В12 (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку мегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку з¢являється блідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, зниження апетиту, пронос, поліневрити.

 

Функціональні проби визначення гіповітамінозу С

1.     Визначення резистентності капілярів.

Виконується за допомогою приладу Несторова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (мал. 24.1) з міліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з внутрішнім діаметром 15,8 мм та груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. Край лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя на 1,5-2 см нижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють від¢ємний тиск 200 мм рт.ст. і утримують його на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують через лупу, притиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра блідне і краще видно петехії). Результати проби оцінюють згідно таблиці:

 

Кількість петехій

Ступінь зниження міцності капілярів

Вираженість гіповітамінозу С

До 15

І

Відсутній

15-30

ІІ

Передгіповітаміноз

>30

ІІІ

Гіпо- та авітаміноз

 

2.     Язикова проба з реактивом Тільманса.

Готується 0,06% розчин реактиву Тільманса (2,6-діхлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину язика за допомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін’єкційної голки діаметром 0,2 мм наносять 0,007 мл розчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою секундоміра визначають час його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу реактив Тільманса знебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно проводити натще за годину до їди.

 

3.     Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса.

Розчин реактиву названої концентрації стерилізують кип’ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін’єкційною голкою вводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули розміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності гіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин.

4. Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості вранішньої сечі за Железняковою:

вранці, натще, рекомендують звільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного сечовиділення, об’єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об’ємі хімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти.

Оцінка: якщо за 1 годину виділяється 0,8 мг – насиченість організму вітаміном С достатня; 0,4-0,79 мг – задовільна; 0,39 мг і менше – недостатня.

Коефіцієнти фізичної активності при різних видах діяльності

Вид діяльності

Показник КФА

у чоловіків

у жінок

1..Учбова діяльність

 

 

1.1 Практичні заняття

 

 

А) лабораторні

2,7

2,6

Б) семінарські

1,9

1,8

В) семінарсько-лабораторні

2,4

2,3

Г) на клінічних кафедрах терапевтичного профілю

2,3

2,2

Д) на клінічних кафедрах хірургічного профілю (асистування під час операції)

2,4

2,3

Е) поточний саннагляд на об’єктах

2,8

2,7

1.2.Учбово-дослідницька робота

 

 

А) виконання наукового експерименту на тваринах

2,7

2,6

Б) проведення хімічних аналізів

2,6

2,5

В) прибирання робочих місць після експерименту

2,2

2,0

Г) обговорення наукових проблем

2,2

2,1

Робота на комп’ютерах (операторська) сидячи

1,7

1,6

Робота на комп’ютерах (операторська) стоячи

2,7

2,6

1.3. Лекції

2,0

1,9

1.4. Підготовка до занять

 

 

А) читання учбової літератури

1,6

1,6

Б) перегляд наукової літератури

1,8

1,7

В) реферування наукової літератури

2,0

1,9

2. Особиста гігієна, самообслуговування

 

 

А) умивання

1,6

1,5

Б) душ

1,8

1,7

В) одягання, роздягання, взування

1,9

1,8

Г) прийом їжі сидячи

1,5

1,3

Д) прийом їжі стоячи

1,7

1,6

2. Ведення домашнього господарства

 

 

2.1 Легке прибирання

2,7

2,7

2.2. Прибирання з помірним навантаженням

3,7

3,3

2.3. Підмітання будинку

3,5

3,5

2.4. Підмітання подвір’я

3,1

3,0

2.5. Прання одягу, білизни

2,5

3,3-4,4

2.6. Миття посуду

1,6

1,5

2.7. Догляд за дітьми

2,2

2,7

2.8. Приготування їжі

1,8

2,2

2.9. Рубання дров

4,1

 

2.10. Придбання товарів, продуктів

3,5

4,0-4,6

2.11. Миття підлоги, вікон

3,3

3,7

3. Переміщення

 

 

3.1. Ходіння по дому

2,5

2,4

3.2. Прогулянка повільна

3,0

2,8

3.3. В звичному темпі

3,4

3,2

3.4. З тягарем масою 10 кг

4,6

3,5

3.5. В гору повільна

4,7

4,6

3.6. В гору в звичайному темпі

5,7

4,6

3.7. В гору швидка

7,5

6,6

3.8 В звичайному темпі з тягарем 10 кг

6,7

6,0

3.9. Під гору повільна

2,8

2,3

3.10. Під гору в звичайному темпі

3,1

3,0

3.11. Під гору швидка

3,6

3,4

3.12. Ходьба по сходах вверх

6,2

6,1

3.13. Їзда в транспорті

1,7

1,5

4. Ведення підсобного господарства

 

 

4.1. Робота лопатою

5,7

4,6

4.2. Посадка дерев

4,1

4,3

4.3. Обрізання гілок дерев

7,3

7,1

4.4. Робота сапою, прополювання

2,5-5,0

2,9

4.5. Посадка коренеплодів

3,7

3,9

5. Будівельна робота

 

 

5.1. Тяжка робота

5,2

-

5.2. Кладка цегли

3,3

-

5.3. Теслярська робота

3,2

-

5.4. Обробна робота (малярна, обклеювання шпалерами)

2,8

3,0

6. Рукоділля

 

 

6.1. Шиття

1,5-3,0

1,9-3,0

5.2. Ткацтво

2,1

2,2

6.3. Вишивання

1,5

1,5

6.4. В’язання

1,9

2,0

6.5. Вирізання

2,1

-

7. Заняття легким спортом

 

 

7.1. Гра в шашки, шахи

2,2

2,1

7.2. Гра в більярд, кеглі, гольф

2,2-4,4

 

7.3. Аеробні танці (аеробіка) низької інтенсивності

3,1

3,2

7.4. Аеробні танці високої інтенсивності

7,3

7,2

7.5. Бадмінтон в помірному темпі

3,7

3,7

7.6. Бадмінтон в напруженому темпі

7,3

7,1

7.7. Баскетбол на площадці стандартних розмірів

5,6

5,5

7.8. Волейбол

3,8

3,6

7.9. Гандбол

7,0

7,1

7.10. Ранкова гімнастика

2,3

2,2

7.11. Легка гімнастика

3,5

3,5

7.12. Напружена гімнастика

7,0

6,6

7.13. Біг (11,2 км/год)

7,0

7,1

8. Заняття важким спортом

 

 

8.1. Біг (16 км/год)

11,0

11,0

8.2. Верхова їзда (галоп)

4,6

4,5

8.3. Гребля (два весла, 4 км/год)

3,1

3,0

8.4. Гребля (одиночна з максимальною швидкістю)

10,5

10,2

8.5. Гребля на каное (4 км/год)

2,7

2,6

8.6. Плавання (0,4 км/год)

2,9

3,0

8.7. Плавання (2,4 км/год)

6,6

6,6

8.8. Плавання швидким кролем

8,4

8,3

8.9. Настільний теніс

3,0-4,0

3,0-3,9

8.10. Хокей на траві

7,2

7,2

8.11. Фехтування

3,1

3,1

8.12. Футбол

6,8

6,6

8.13. Піший туризм (рюкзак вагою 9 кг, швидкість переміщення 3,2 км/год)

2,2

2,2

8.14. Те ж зі швидкістю 6,4 км/год

3,4

3,5

8.15. Альпінізм

6,8

6,6

8.16. Катання на ковзанах

3,7

3,5

8.17. Швидкісний біг на ковзанах

11,0

103

8.18. Катання на лижах

3,9

4,0

8.19. Швидкісний спуск на лижах

3,8

3,9

8.20. Водне поло

8,8

8,8

8.21. Водні лижі

3,3

3,3

8.22. Заняття силовим тренуванням на тренажерах

8,0

7,6

8.23. Важка атлетика

6,0-10,0

6,0-8,8

9. Відпочинок

 

 

9.1. Спокійно сидячи

1,2

1,2

9.2. Перегляд телепередач

1,4

1,4

9.3. Бальні танці

3,0-4,1

3,0-4,0

9.4. Танці в ритмі диско

6,0

5,8

9.5. Сучасні танці

3,7

3,5

9.6. Спів

1,6

1,6

9.7. Читання художньої літератури

1,7

1,7

10. Сон

1

1

 

Додаток 4

Добові енерговитрати дорослого населення без фізичної активності (основний обмін)

 

Маса тіла, кілограмів

Вік

18-29 років

30-39 років

40-59 років

60-74 роки

Чоловіки (основний обмін)

1

2

3

4

5

50

1450

1370

1280

1180

55

1520

1430

1350

1240

60

1590

1500

1410

1300

65

1670

1570

1480

1360

70

1750

1650

1550

1430

75

1830

1720

1620

1500

80

1920

1810

1700

1570

85

2010

1900

1780

1640

90

2110

1990

1870

1720

Жінки (основний обмін)

40

1080

1050

1020

960

45

1150

1120

1030

1030

50

1230

1190

1160

1100

55

1300

1260

1220

1160

60

1380

1340

1300

1230

65

1450

1410

1370

1290

70

1530

1490

1440

1860

75

1600

1550

1510

1430

80

1680

1630

1580

1580

Примітка: Для обчислення добових енерговитрат фізичноактивного дорослого населення необхідно величину основного обміну помножити на коефіцієнт фізичної активності (КФА).

 


Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності

 

Групи фізичної активності

Коефіцієнт

фізичної

активності (КФА)

Орієнтовний перелік спеціальностей

І

робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність, енерговитрати 1800-2450 ккал

1,4

науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо

ІІ

робітники, зайняті легкою працею, легка фізична активність, енерговитрати 2100-2800 ккал

1,6

 

водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, вантажники, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо

ІІІ

Робітники праці середньої важкості, середня фізична активність, енерговитрати 2500 -3300 ккал

1,9

 

слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, робітники хімічних заводів тощо

ІV

Робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність, енерговитрати 2850-3900 ккал

2,3

(чоловіки)

2,2

(жінки)

будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робітники сільського господарства в посівний та збиральний періоди, доменщики, вальщики лісу, каменярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо