Медицина

МЕТОДИКА ЕКСПЕРТНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ГОТОВИХ СТРАВ ЗА РЕЗУЛЬТАТАМИ ЇХ ЛАБОРАТОРНОГО АНАЛІЗУ

 

ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ НУТРІЄНТІВ ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ. МЕТОДИКА ЕКСПЕРТНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. МЕТОДИКА ОЦІНКИ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ ТА АДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ. ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ.

 

Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів і готових блюд

 

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд проводиться:

-         періодично, в плановому порядку;

-   спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів громадського харчування;

- екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об¢єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

-         визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

-         виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

-         з метою контролю термінів реалізації продуктів;

-         визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

-         визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

-         визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами (мал.. 1), совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).

Описание: Описание: 28

Мал. 1. Циліндричний ніж Журавльова для відбору проб хліба

 

Рідкі і м¢які харчові продукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).

Проби м¢яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов¢язковим відбором кісток, суглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, яка відібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об’єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому приводяться паспортні дані продовольчого об’єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу.

Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових блюд) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.

Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об’єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об¢єкта, стан тари, маркіровка (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.).

Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору та ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з компресоріусмом – личинки трихінел (мал. 2, 3, 4, 5)

Описание: Описание: 28

Мал. 2. Амбарні шкідники та їх личинки

(1 – великий борошневий хрущ; 2 – суриманський мукоїди; 3 – малий борошневий хрущ; 4 – амбарний довгоносик; 5 – рисовий довгоносик; 6 – горохова зерновка; 7 – рудий борошноїд; 8 – зернова вогневка; 9 – борошнева вогневка; 10 – прикидашка злодій; 11 – зернова міль; 12 – млинева вогневка; 13 – борошневі кліщі)

 

Описание: Описание: 28

Мал. 3. М’ясо, уражене фінами (зародками свинячого чи бичачого солітера)

 

Описание: Описание: 28

Мал. 4. Зародки трихінел у свинині

 

Описание: Описание: 28

Мал. 5. Компресоріум для виявлення у свинині личинок трихінел

 

Консистенція визначається пальпаторно – натискуванням на продукт (м’якуш хліба, м’ясо). У свіжих продуктах ямка виправляється, у несвіжих – залишається.

Запах у свіжих харчових продуктів приємний, специфічний, у несвіжих – неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів у свіжому вигляді зовсім не повинні мати запаху.

Смак визначають в останню чергу, пересвідчившись у безпечності продукту. При підозрах на псування чи забруднення мікробами, отруйними речовинами смак не визначають.

Іноді використовують також слух (плюскіт в консервних банках при їх недостатньому заповненні, відсутність шипіння газованих напоїв, наявність шипіння при бродінні кваснини тощо).

При органолептичних дослідженнях в лабораторії використовують також пробну варку бульйонів з досліджуваних продуктів, у першу чергу - м¢ясних.

 

Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів

 

З числа інтегральних показників якості харчових продуктів визначають:

- вологість, шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за допомогою ареометрів, лактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

- сухий залишок - також шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

- зольний залишок – спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в готовому блюді визначають за вмістом у продукті загального азоту, який визначають за методом К’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). Множенням кількості азоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за класичним методом Сокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в апараті Сокслета або іншими методами, також викладеними в спеціальних методичних, учбових посібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. 6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, ди-, полісахариди) визначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом гідролізу. Деталі методик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих консервів, молока, готових блюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів і, в першу чергу, аскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи визначають, як правило, з спеціальними цілями (з науковою метою тощо).

Описание: Описание: 28

Мал. 6. Лактоденсиметр (а) – прилад для вимірювання щільності молока, бутирометр (б) – прилад для визначення жирності молока

Специфічні показники якості, свіжості, епідеміологічної, токсикологічної зараженості харчових продуктів визначають відповідно до тих чи інших продуктів (див.додаток 3) та за показаннями.

Хімічний склад харчових продуктів наведений в таблицях додатку 3 до заняття “Методика оцінки адекватності харчування за меню-розкладкою”, що також використовують при експертній оцінці результатів їх лабораторного аналізу.

Молоко і молочні продукти

Молоко містить усі потрібні організмові, який розвивається, харчові ре­човини в розчиненому або дрібнодисперсному стані, завдяки чому воно лег­ко перетравлюється і добре засвоюється (на 95—98 %). Молоко і молочні про­дукти незамінні в харчуванні дітей, хворих і людей літнього віку.

Склад молока залежить від виду і породи тварин, корму, періоду лактації умов зберігання та інших чинників.

Найпо­ширеніше коров'яче молоко. Сухий залишок коров'ячого молока становить 12,7% з якого приблизно 3,2% становлять біологічно цінні білки: 2,7% — казеїн і близько 0,5% — альбу­мін. Казеїн у разі скисання молока відщеплює кальцій і зсідається. Альбу­мін найцінніший білок молока, під час кип'ятіння скипається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

Жиру в натуральному коров'ячому молоці від 3 до 5 %, він перебуває в диспергованому стані. Жир молока цінний завдяки вмісту в ньому ліпідів і розчинних ретинолу і кальциферолів, яких більше влітку і восени.

Із вуглеводів у молоці є лактоза (4,8%), яка надає йому солодкуватого присмаку. Молоко містить усі потрібні організмові мінеральні солі, але особливо ба­гате воно на кальцій, який добре засвоюється (1,2 г/кг). Із водорозчинних віта­мінів у молоці найбільше міститься рибофлавіну, піридоксину і пантатенової кислоти.

Молоко зумовлює слабку секрецію шлунковиї залоз і тому вкрай потрібне хворим на виразкову хворобу і гіперацидний гастрит. Завдяки лактозі після вживання молока в кишках формується нормальна кишкова мікрофлора з переважанням у ній біфідобактерій, які сповільнюють гнильні процеси.

У молоці мало NаСІ, тому його рекомендують особам, які хворіють на нефрит і мають набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, тож воно пока­зане особам із порушеним пуриновим обміном, для хворих у стані гарячки молоко є одночасно легкою їжею і питвом.

Молоко містить багато компонентів, які мають здатність знижувати вміст холестерину в крові (метіонін, холін, токоферол, вітаміни групи В). Включен­ня молока і молочних продуктів до харчових раціонів значно підвищує їхню біологічну цінність. У грудне молоко переходять імунні тіла матері, які під­вищують протидію організму дитини інфекційним агентам.

Молоко є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Розвиток кисломолочних стрептококів і паличок, що розкладають лактозу з утворенням молочної кислоти, призводить до скисання молока.

У разі обсіменіння патогенною мікрофлорою молоко може стати причи­ною інфекційних захворювань. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути занесені в молоко на всіх етапах його отримання і транспортування, зокрема внаслідок використання на фермі забрудненої води. З молоком збудники цих інфекцій можуть бути перенесені в масло, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому молоці збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі — до 26 і в маслі — до 21 доби. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 міс. Доведено можливість передавання через молоко дифтерії, скарлатини, вірусного гепатиту. Молоко і молочні продукти посідають чільне місце серед причин поширення бруцельозу, що нерідко трапляється там, де широко використовують овече молоко.

Молоко і молочні продукти можуть стати джерелом зараження тубер­кульозом. Туберкульозні бактерії потрапляють у молоко корови, хворої на туберкульоз вимені, легенів (відкрита форма), кишок або статевих органів. Туберкульозні бактерії можуть потрапляти в молоко і від осіб з відкритою формою туберкульозу під час доїння, переливання молока і деяких видів його оброблення. Як кислотостійкі туберкульозні бактерії довго виживають у кис­ломолочних продуктах. Тварин із позитивною реакцією на туберкульоз виді­ляють в окрему череду, а їхнє молоко на фермах обов'язково знезаражують нагріванням до 85 °С протягом ЗО хв.

Аби запобігти епідемічній небезпеці молока, знизити його бактеріальне обсіменіння і підвищити якість, потрібно вживати такі заходи: 1) суворий ве­теринарний контроль на фермах за санітарними умовами, здоров'ям і годів­лею тварин; 2) не допускати зараження і забруднення молока під час доїння, зберігання, транспортування, оброблення тощо (чистота вимені і шкіри тва­рин, рук і одягу персоналу, механізоване доїння, проціджування видоєного молока через тканину, спостереження за здоров'ям і особистою гігієною доя­рок та інших осіб, які мають контакт із молоком); 3) охолоджувати видоєне молоко до температури, що нижча ніж 8 °С, і швидко доставляти його спо­живачеві; 4) споживати знезаражене молоко.

У молоко можуть переходити пестициди, антибіотики, афлотоксини та інші токсиканти, які потрапляють в організм лактуючих тварин з кормом, кормовими добавками, стимуляторами росту, а також під час проведення профілактичних або лікувальних заходів. Оскільки молоко є основним про­дуктом дитячого харчування, воно не повинно містити будь-яких токсичних домішок. Це є важливим елементом контролю профілактичними службами - органів охорони здоров'я.

Якщо молоко доять від хворих корів з дотриманням усіх гігієнічних ви­мог, то воно безпечне в епідемічному відношенні (гарантоване молоко). Але оскільки немає впевненості в повному дотриманні ветеринарних і гігієнічних вимог, то потрібно вживати заходів щодо знезараження молока, що досяга­ється чотирма способами: кип'ятінням, пастеризацією, повною стерилізаці­єю або висушуванням. Кип'ятіння доступне кожній сім'ї. Після кип'ятіння молоко переливають у чистий посуд з покришкою. Під час кип'ятіння мо­лока патогенні мікроорганізми і частина кисломолочної мікрофлори гинуть, але одночасно погіршуються його властивості: частково випадають в осад альбуміни і солі кальцію, руйнуються вітаміни та ферменти, зменшується дис­персність жиру, погіршується смак.

Щоб звести до мінімуму зміни властивостей натурального молока, кип'я­тіння замінюють пастеризацією. Для пастеризації потрібна спеціальна апа­ратура, тому це роблять переважно в молочних господарствах. Для пастеризації найпридатніший такий режим: нагрівання молока за температури 63...65 °С протягом ЗО хв. Останніми роками застосовують новий метод по­вної стерилізації молока, який називають упаризацією. Через молоко проду­вають пару, доки температура не підвищиться до 150 °С. Таке молоко збері­гає натуральні властивості, як пастеризоване, а якщо його залити в стерильні пакети, то воно лишається придатним до ЗО діб.

Сухе молоко, або молочний порошок, — цінний консервований продукт, який отримують шляхом висушування у вакуум-камерах незбираного пас­теризованого молока, що розпилюють. Розчин сухого молока у відповідній кількості перевареної води називають відновленим молоком. Воно може за­мінити натуральне молоко навіть у харчуванні дітей.

Вершки залежно від сорту містять 10—35% жиру, багаті на ретинол. Це висококалорійний цінний харчовий продукт, що легко засвоюється. Вершки пастеризують.           

Кисломолочні продукти отримують шляхом зброджування пастеризова­ного молока заквасками молочнокислих мікробів. До складу закваски вхо­дять різні види молочнокислих бактерій і молочних дріжджів або усілякі їхні асоціації.

Кисле молоко за своїми харчовими властивостями прирівнюється до свіжого. Свіже одноденне кисле молоко посилює перистальтику кишок і справляє послаблювальну дію, дво-триденне — закріплювальну дію. З метою за­побігання інфекційним захворюванням, які передаються через молоко, і
харчовим отруєнням у громадському харчуванні забороняється використання кислого молока, отриманого шляхом скисання непастеризованого молока
(самоквасу).                                                  

Під впливом звичайного кислого молока мікрофлора кишок змінюється, однак молочнокислі мікроби, що є в кислому молоці, не знаходять у кишеч­нику сприятливих умов для "приживання". У зв'язку з цим було здійснено пошуки таких видів молочнокислих бактерій, які добре приживалися б у ки­шечнику людини. Унаслідок таких пошуків із фекалій новонароджених було виділено ацидофільну паличку, яку нині широко використовують для виго­товлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Ацидофільна паличка ви­явилася достатньо ефективною в боротьбі з гнильною мікрофлорою кишок. Ацидофільне молоко застосовують для підготовки хворих до операцій, ліку­вання гнильних колітів, диспепсій у дітей, закрепів та інших захворювань.

Кефір, який отримують шляхом бродіння пастеризованого молока "кефі­рними зернами" (специфічний комплекс молочнокислих бактерій і дріж­джів), містить до 0,6% алкоголю, має ніжну структуру, гострий приємний смак. Кисле молоко, кефір та інші кисломолочні продукти засвоюються у 2—3 рази легше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки. Крім того, молочна кислота сприяє засвоєнню кальцію та фосфору, що особ­ливо важливо для дітей і осіб літнього віку.

Жирний сир і тверді сири — це ніби концентрати молока. Жирний сир отримують шляхом зсідання пастеризованого молока. Він містить до 18% мо­лочного жиру і 14% казеїну. Пісний сир (виготовляють із знежиреного мо­лока) має лише 0,5% жиру, але більше казеїну — 18%. У казеїні сиру багато метіоніну, який організм використовує для синтезу холіну, що запобігає жи­ровій інфільтрації печінки. У сирі багато кальцію (близько 150 мг на 100 г). Завдяки такому складу дуже важливо включати сир у раціон осіб із захво­рюваннями печінки, осіб літнього віку, вагітних, жінок, які годують груддю, і дітей.

Тверді сири довго зберігаються, містять від 8 до 25% білків, 20—30% мо­лочних жирів, багаті на кальцій (7,6 г/кг) і фосфор (4,2% г/кг).

Крім коров'ячого молока, у різних країнах використовують молоко інших тварин.

Козяче молоко за складом прирівнюється до коров'ячого, але біологічна цінність його дещо вища, оскільки воно містить більше високодисперсних білків і, зсідаючись у шлунку, утворює ніжніші згустки. У шлунку грудної ди­тини воно затримується удвічі менше від коров'ячого. Козяче молоко міс­тить більше, ніж коров'яче, альбумінів та метіоніну і перевищує щодо цього навіть грудне молоко. Величина жирових кульок у козячому молоці значно менша, ніж у коров'ячому, тому ліпіди в кишечнику легше емульгуються і ліп­ше засвоюються. Вміст мінеральних солей і вітамінів у козячому молоці та­кож дещо вищий. Усе сказане пояснює, чому при деяких захворюваннях (гіпо­трофія, анемія, туберкульоз, інфекційний гепатит) педіатри спостерігали кра­щий ефект від лікування у дітей, яким давали козяче молоко.

Овече молоко містить приблизно в 1,5 разу більше білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, ніж коров'яче, тобто харчова цінність його більша. Слід зауважити, що вівці частіше, ніж інші сільськогосподарські тварини, хво­ріють на бруцельоз, але рідше на туберкульоз. Тому овече молоко обов'язко­во треба кип'ятити, а сир і бринзу витримувати не менше ніж 2 міс після їх­нього виготовлення.

Найкращою їжею для грудної дитини є жіноче молоко, яке в процесі ево­люції добре адаптоване до особливостей травлення і обміну речовин дитини. Це стосується складу нутрієнтів і тієї форми, в якій вони перебувають, а та­кож наявності в грудному молоці речовин, що сприяють травленню (19 фер­ментів, фосфоліпіди тощо). Важливо й те, що грудне молоко не денатурується тепловим обробленням. А ще молоко жінки містить низку компонентів, які мають захисні властивості: лактоферин, антитіла, фагоцити і макрофаги.

Усі види тваринного молока за складом нутрієнтів відрізняються від грудного. Найближчим до нього за складом нутрієнтів і біологічними властивостями є козяче молоко. Нині для годування дітей широко використовують так звані адаптовані молочні суміші (у вигляді порошку), які розглядають як за­мінники жіночого молока. Склад нутрієнтів цих сумішей наближається до нормального складу жіночого молока навіть за амінокислотним спектром білків. Нутрієнти вводять у таких формах, які легко засвоюються. Дослідження засвідчили, що стан обміну речовин і розвитку дітей, які отримували адаптовані суміші значно кращий, ніж тих, що отримували тваринне молоко.

У деяких людей після вживання молока спостерігаються шлунково-кишкові розлади. З віком їхня кількість зростає. Розрізняють такі причини подібної реакції: 1) природжену або низьку активність кишкової лактази, що виникла в онтогенезі; 2) не переносність лактази або молока взагалі.

Харчові жири

 

Вершкове масло містить до 83% цінного молочного жиру, має високі о ганолептичні властивості. Воно легко емульгує в травному тракті, характер зується доброю засвоюваністю (95—98%), багате на ретинол. Це жир, які найчастіше використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Енергети на цінність 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). У вершковому маслі, на відл ну від вершків, холестерин переважає над лецитином (1 : 0,5), через що ці продукт обмежують, але не виключають повністю у хворих на атеросклероз, жовчнокам'яну хворобу. Недоліком вершкового масла є також незначні вміст у ньому ПНЖК.

Тканинні жири тварин, крім шпигу, застосовують лише в топленому вигляді в кулінарії. Для них характерна висока енергетична цінність (у 100 г близько 3766 кДж або 900 ккал). У складі тканинних жирів переважають насичені жирні кислоти, кількість яких становить 50% і більше від загальної кількості жирних кислот. Ненасичені жирні кислоти є здебільш у вигляді n ноненасиченої олеїнової кислоти (35—45%) і незначної кількості поліненасиченої лінолевої кислоти (3 — 10%). Свинячий жир багатший на лінолеву кислоту, ніж жир яловичий або баранячий. Тканинні жири через відсутніс ретинолу і бідність на ессенціальні ПНЖК належать до біологічно наймешцінних.

Рослинні жири (олії) не містять ретинолу і кальциферолів, але багаті токоферол, ПНЖК і фосфатиди. За способами оброблення олії поділяють сирі нерафіновані та рафіновані (частково рафіновані). Харчова цінність рафінованої соняшникової олії порівняно з натуральною знижена, у ній нема фосфатидів і зменшена кількість токоферолів.

Жировою основою маргарину і кухонних жирів є саломас (температура топлення 32—37 °С) — затверділа олія або жир морських тварин. Пере: Цих рідких жирів у твердий стан відбувається шляхом гідрогенізації/ то оброблення воднем у присутності каталізатора (нікелю та ін.) і переводу ненасичених сполук у насичені (граничні).

Під час виробництва маргарину досаломасу додають олію, молоко, емульгуючі речовини, фосфатиди тощо. Суміш піддають обробленню і отриму­ють харчовий продукт, вищі сорти якого за фізико-хімічними показниками наближаються до вершкового масла. Вміст жиру в маргарині — 82%, енерге­тична цінність 100 г — близько 3224 кДж (770 ккал), засвоєння — приблизно 95%. Столовий маргарин нерідко вітамінізують каротином, ретинолом і кальциферолом. » Кухонні жири виготовляють шляхом змішування різних жирів у таких пропорціях, щоб консистенція кухонного жиру була аналогічною консистен­ції топленого свинячого сала. У різних країнах використовують жири з місце­вих ресурсів, наприклад, олію, маргарин, яловичий, овечий або свинячий жир тощо. Часто до кухонних жирів додають ретинол.

Є експериментальні дані про те, що внаслідок перегрівання жирів відбу­ваються складні окисні процеси, які призводять до утворення сполук із слаб­кими канцерогенними та іншими несприятливими фізіологічними власти­востями. Тому під час смаження не можна допускати підгоряння жирів, а та­кож повторно смажити в залишках жиру.

Яйця

Яйця є добрим харчовим продуктом, який містить біологічно цінні білки (12,5 %), жири (12 %), вітаміни (тіамін, ретинол, нікотинову кислоту, кальцифероли, токофероли, рибофлавін) і багатий на фосфор.

Яйця псуються внаслідок висихання та ураження плісенню і гнильними мікробами, які проникають через шкаралупу. Свіжість визначається шляхом овоскопії, тобто розглядання у світлі, що проходить через яйце.

Яйця водоплавної птиці можуть бути інфіковані сальмонелами. Вживан­ня цих яєць у їжу не раз зумовлювало спалахи токсикоінфекцій. Ось чому продаж качачих та гусячих яєць населенню в торговельній мережі забороне­но; ці яйця можна використовувати тільки в харчовій промисловості для ви­готовлення хлібобулочних виробів, за умови доброго випікання.

З метою запобігання харчовим отруєнням забороняється використання для харчових цілей так званих міражних яєць, тобто вибракуваних в інкубаторі.

Оскільки шкаралупа курячих яєць може бути забруднена сальмонелами, ліпше знезаражувати її на птахофермах шляхом занурення яєць на 5—10 хв у 5% освітлений розчин хлорного вапна.

 Високими харчовими властивостями характеризуються яєчні консерви — меланж і яєчний порошок. Меланж — це заморожена яєчна маса. Зберіга­ють меланж у холодильнику за температури -10 °С і розморожують лише безпосередньо перед уживанням. Яєчний порошок готують шляхом висушу­вання в спеціальних вакуумних камерах розпилювання яєчної маси; 1 кг по­рошку за харчовою цінністю еквівалентний 4,2 кг свіжих яєць. Страви, які готують із яєчного порошку, слід піддавати добрій тепловій обробці.

Зернові, бобові та олійні культури

                                                              

Основною їжею предків людини були соковиті плоди і їстівні корені. У про­цесі розвитку людина почала споживати багаті на крохмаль, білки і жири зер­на диких злаків і насіння рослин. На цій основі виникло вирощування зерно­вих, бобових і олійних рослин. Спочатку зерно варили цілим і подрібненим у вигляді каш, згодом з нього стали отримувати борошно і випікати хліб. Хліб у багатьох країнах став основою харчування населення. Світовий збір зерно­вих у 1981 р. становив 1 млрд 550 млн тонн. За даними ФАО, понад 64% насе­лення нашої планети проживає на раціонах, в яких 80—90% потрібної енергії постачають зернобобові і картопля. У різних культурно-етнічних групах бу­ли створені свої види зернобобових культур, однак багато з них були взаємо-запозичені. Головними зерновими культурами світу нині є пшениця, рис, ку­курудза (маїс). Щорічний збір урожаю з них становлять 410—450 млн тонн. До другорядних у глобальному масштабі культур належать ячмінь, просо, сорго, овес, жито, гречка тощо. За хімічним складом до більшості зернових культур входять 50—60% вуглеводів (переважно крохмалю), 10—13% білків, 2—4% жирів, 6—14% харчових волокон, з яких 2—10% клітковини. Крім того, зернові багаті на вітаміни групи В, фосфор, залізо та інші мікроелементи.

Зерно складається з ендосперму, зародка і оболонок. Частини зерна різ­няться своїм хімічним складом. В оболонках і зародку відносно більше білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Через це склад борошна, крупи та інших продуктів, що їх отримують із зерна, залежить від ендоспер­му, оболонок і зародка.

Пшениця, жито. Пшениця — зернова культура, найбагатша на білки.
Залежно від сорту вона містить білків від 10—11% (слабкі, м'які сорти) до
15 — 20% (тверді, сильні сорти). Світове виробництво пшениці перевищує
450 млн тонн, жита виробляється значно менше — близько 50 млн тонн. Пше­
ниця і жито містять білкові речовини, які утворюють з водою в'язку масу —
клейковину. Вона надає тісту еластичності, а хлібові — пористості, яка полег­
шує перетравлювання. Отож, пшениця і жито є головними хлібними куль­
турами. У 1965 — 1970 рр. селекціонери звернули увагу на низькорослі сорти
пшениці з товстим стеблом і великим важким колоссям. На їхній основі було
створено низькостеблові сорти пшениці, які на добре збагаченому ґрунті да­
ють кілька разів на рік урожай по 100—140 ц з 1 га.                Внаслідок низького грубого помелу пшениці або жита зерно повністю по­дрібнюється і вихід борошна досягає 99%. Якщо хочуть мати борошно, вихід якого становить 96—97%, під час помелу видаляють із зерна лише верхні по­криви і тоді склад борошна близький до складу зерна.

Для виготовлення вищих сортів борошна з меншим виходом ендосперм частково або повністю відділяють від зародка і оболонок, які утворюють висівки.

Вищі сорти борошна, наприклад, пшеничного, яке складається переваж­но з ендосперму, вирізняються високим вмістом вуглеводів, добрим засвоєн­ням харчових речовин і легким перетравлюванням випечених виробів. Таке борошно часто входить до складу лікувальних дієт і раціону дітей. Однак слід зазначити, що з висівками майже повністю втрачаються вітаміни групи В, близько 50% мінеральних солей, 90% клітковини і певна частина цінних біл­ків зерна. Тому вживання хліба та інших виробів тільки з борошна вищих сор­тів має бути обмежене.

Під час випікання хліба, паляниць температура м'якуша досягає 99 °С. При цьому вегетативні форми мікроорганізмів гинуть. Можуть вижити ли­ше спори бактерій і плісеневих грибів. На поверхні хліба крохмаль карамелі-зується — утворюється шкоринка, яка має добрі органолептичні властивості, що захищає м'якуш від висихання і забруднення.

Хліб має високу харчову цінність, не приїдається, добре гальмує відчуття го­лоду. Він містить 40—50 % вуглеводів, 6—8 % білків, енергетична цінність 100 г хліба 800—900 кДж (190—220 ккал). Завдяки хлібові багато людей покривають значну частину своєї потреби в енергії, білках, вітамінах групи Б, фосфорі, мікроелементах, клітковині. Але білки хліба бідні на деякі незамін­ні амінокислоти (лізин та ін.), тому харчова цінність раціону підвищується, якщо споживати хліб з харчовими продуктами тваринного походження.

Оскільки хліб є основним продуктом харчування, велике значення набу­вають рекомендації збільшити його біологічну цінність (особливо білків) за рахунок різних добавок з урахуванням місцевих потреб і ресурсів.

Однією з перших пропозицій є збагачення борошна висівками, які міс­тять багато цінних харчових речовин. Оскільки висівки дуже важко підда­ються дії харчових соків, розроблено низку методів, які полегшують їхнє пе­ретравлювання. Одним із таких методів є гідротермічне оброблення парою під тиском, після чого підсушені і подрібнені висівки додають до борошна.

Щоб підвищити білкову цінність хліба, до борошна запропоновано до­давати 0,25—0,5% монохлоргідрату І-лізину (дефіцитна амінокислота пше­ниці), білкові ізоляти з продуктів тваринного походження, знежирене соєве борошно, горохове борошно, харчову макуху, що утворюються в процесі виготовлення олії, білковий збагачувач, отриманий зі знежиреного молока і крові тварин, забитих на бойні, тощо. У деяких країнах до пшеничного бо­рошна вищого гатунку додають вітаміни, солі кальцію (харчову крейду), йоду, залізо — залежно від місцевих потреб. Є повідомлення про те, що бо­рошно, збагачене залізом, гірше зберігається, а залізо погано засвоюється (від 2 до 6%).

У процесі зберігання і транспортування хліба можливе забруднення його поверхні патогенними мікроорганізмами і яйцями гельмінтів. Тому потріб­но добре оберігати хліб від забруднення на шляху його руху від хлібозаводу або пекарні до споживача.

Черствіння хліба у процесі зберігання пов'язане з міграцією води з крох­малю в клейковину. У разі підвищення температури до 70 °С клейковина по­вертає воду крохмалю, що забезпечує освіжіння хліба. Консервами хліба е сухарі, галети і хліб, що не черствіє. Його виготовляють із тіста спеціальної рецептури і упаковують у багатошарові оболонки, які забезпечують волого-і повітрянепроникність. Крупи виготовляють із зерен злаків, які повністю або частково звільня­ють від оболонок і зародка. Харчова цінність круп залежить від виду злаків і способу виготовлення, але загалом вона близька до харчової цінності бо­рошна.

Манна крупа, яка виготовляється, як і борошно вищого гатунку, з ендо­сперму пшеничного зерна, бідна на вітаміни і мінеральні солі, але через брак клітковини швидко розварюється і добре засвоюється, що робить її цінною для харчування дітей і хворих (див. табл. 36).

Світовий ареал вирощування рису охоплює всю тропічну зону і виходить далеко за межі субтропіків. Його виробництво становить 400 млн тонн на рік, а в багатьох країнах (Японія, Індія та ін.) він є провідною зерновою культу­рою. Оскільки в зерні рису немає клейковини, з нього переважно виготовля­ють крупи. Для цього зерно звільняють від зовнішніх плівок і частково від плодових оболонок. У такому "обтрушеному" рисі добре зберігаються харчові речовини. Він містить 75% (і більше) крохмалю до 12% білків, 2,5% жирів при 0,65—0,9% клітковини. Слід зазначити, що білки рису належать до біологічно найцінніших рослинних білків. Рис достатньо багатий на вітаміни і мінеральні речовини. Під час виготовлення шліфованого ри­су усувають усі оболонки, алейроновий шар і зародок. Через те шліфований рис на 2—4% багатший на крохмаль, але бідніший на білки, жири, кліткови­ну, мінеральні речовини і вітаміни. У минулому полірований рис був причи­ною поширення В-авітамінозу (хвороба бері-бері) і В1гіповітамінозу в Пів-
денно-Східній Азії та інших країнах, в яких він посідав місце основної зерно­вої культури.

Кукурудза (маїс). Одна з найдавніших зернових культур — її вирощува­ли в Мексиці ще за 6 тис. років до н. е. Належить до найпоширеніших хліб­них і фуражних культур, щорічне виробництво перевищує 450 млн тонн. Зер­но кукурудзи споживають у вареному вигляді, з нього виготовляють так звані розривні зерна, борошно, крупу. Зародок зерна кукурудзи містить до 30 % жи­ру. Оскільки багате на жир борошно псується, зародки відбивають у млині (з них одержують цінну кукурудзяну олію) і на помел іде лише ендосперм. Кукурудзяне борошно містить до 78% (і більше) крохмалю, 7% білків, 1,5% жирів. Із кукурудзяного борошна виготовляють желеподібні продукти типу мамалиґи, поленти і випікають хліб. Однак хліб із самого ку­курудзяного борошна, бідного на клітковину, виходить слабкопористим. Він достатньо смачний у свіжому вигляді, але швидко черствіє. У зерні кукуру­дзи мало нікотинаміду. Цей недолік поглиблюється тим, що білки кукуру­дзи бідні на триптофан і за своєю біологічною цінністю поступаються білкам пшениці та рису. Низький ніациновий коефіцієнт кукурудзи колись був при­чиною пелагри у низці країн серед бідного населення, в якого кукурудза була основним продуктом харчування. Нині у світовому масштабі проводиться се­лекційна робота з оптимізації амінокислотного складу кукурудзи за рахунок збільшення вмісту в ній триптофану і лізину.

Серед другорядних злакових найпоширеніші у світовому масштабі ячмінь, овес, просо, сорго. Зерна ячменю, вівса і проса використовують у їжу у вигля­ді круп і борошна. Особливістю вівсяних продуктів є високий вміст жиру — 6% у крупі і 7% у борошні. Вміст білка в них — 12%, вуглеводів — 56—65%, клітковини — 1% (борошно) і 2,5% (крупа).

Вживання зернових продуктів може стати причиною харчових отруєнь у таких випадках: 1) через погану агротехніку зерно забруднюєтся отруйним насінням бур'янів; 2) зерно або зернопродукти уражені токсиноутворюваль-ними плісеневими грибами; 3) зернопродукти містять залишкові кількості пестицидів, які перевищують ГПК. Детально про профілактику цих алімен­тарних інтоксикацій викладено далі.

Насіння бобових, багате на протеїни, є невід'ємним компонентом їжі на­селення низки аграрних країн. Бобові містять від 15 до 37% білків, 26—63%

безазотистих (головним чином, крохмальумісних) речовин, від 1 до 6% жи­
рів. Винятком є соя, у насінні якої до 18—20% жирів. Бобові містять досить ба­
гато (3—7%) клітковини. Через грубу клітковину бобові важче перетравлю­
ються і гірше засвоюються, ніж зернові продукти (борошно, крупи). До того
ж біологічна цінність білків бобових поступається такій білків зернових куль­
тур. Винятком є соя. Бобові, так само як зернові, багаті на вітаміни групи В,
але містять значно більше кальцію і заліза. Насіння бобових використовують
в їжу переважно дозрілими, їх варять і їдять цілими або подрібнюють чи

роз­мелюють.              

                 Бобові частіше, ніж інші сільськогосподарські культури, містять антиаліментарні речовини (наприклад, такі, що інгібують трипсин і хімотрипсин), а іноді — незначну кількість токсичних речовин. Так, біла квасоля містить тер­молабільний гемаглютинувальний агент — фазин. Через те після тривалого термічного оброблення, яке руйнує клітковину, харчова і біологічна цінність бобових зростає. Збагачення продуктів бобовими, які не пройшли такого об­роблення, може відбуватися лише за погодженням з гігієністами. Із бобових найпоширеніші соя (світове виробництво становить близько 90 млн тонн), квасоля, горох, кінський біб, сочевиця, нут, чина, маш тощо.

Соя за своїм хімічним складом посідає особливе місце серед зернових і бобових культур Вона містить до 37 % білків, тобто більше, ніж будь-який харчовий продукт. Білки сої характеризуються високим вмістом есенціальних амінокислот і тому мають найвищу порівняно з іншими рослинними білка­ми біологічну цінність. У соєвому борошні порівняно з пшеничним оббив­ним у 5 разів більше лізину, в 3 рази більше триптофану і метіоніну. Із бобів сої отримують олію, знежирене борошно, соєве молоко і сир. Широко вико­ристовують як білкові добавки, наприклад, до ковбасного фаршу, одержані зі знежиреного борошна ізоляти і концентрати білків сої, оскільки вони за своїм складом близькі до білків м'яса. Крім високої біологічної цінності і відносно низької вартості білки сої мають високі функціональні властивості, завдяки яким їх переробляють у різні штучні продукти харчування, зокрема такі, що імітують птахо- і м'ясопродукти. Боби квасолі, гороху, сочевиці, нуга, чини і маша використовують у вареному вигляді. З гороху виготовляють борошно, яке використовують для приправ до різних страв, а також концентрат "суп гороховий". Іноді його додають до пшеничного борошна. Через вміст фази­ну використання борошна з квасолі забороняється. З недозрілих бобів го­роху (городньої культури) отримують так званий зелений горошок, що має цінні харчові властивості. Його залюбки використовують у кулінарії для са­латів, гарнірів тощо, з нього виготовляють також корисні консерви.

Людина з давніх часів почала використовувати в їжу рослинні продукти з відносно високим умістом жирів. До них спочатку належали плоди типу горохів, а після того як людина навчилася виробляти олію, то й насіння олій­них рослин. Основними рослинами світу, з яких добувають харчові олії, є: бавовник, земляний горіх, кокосова пальма, соняшник, хрестоцвіті (ріпак, гір­чиця, суріпиця та ін.), соя, олійна пальма, маслини, кунжут, сафлор, какао, тунг тощо. За вмістом ПНЖК і токоферолів найціннішими є олії, що їх отри­мують із зародків кукурудзи і насіння соняшника (культури помірних ши­рот), сої і бавовника.

 

 

 

Додаток 3

 

Держстандарти та гігієнічні нормативи основних харчових продуктів

 

1.     Показники якості молока (Держстандарт України 3662-97)

 

Показник

Норма для ґатунків

Вищий

Перший

Другий

Кислотність, градуси Тернера, не більше

16-17

19

20

Ступінь чистоти за еталоном

І

І

ІІ

Бактерійне обсіменіння, тис./см3, не більше

300

500

3000

Вміст соматичних клітин, тис./см3, не більше

400

600

800

Масова частка сухих речовин, %, не менше

11,8

11,5

10,6

Сухий знежирений залишок, %, не менше

8

8

8

Питома маса молока, г/см3

1,028-1,033

1,028-1,033

1,028-1,033

Жирність, %, не менше

3,2

3,2

2,5

Примітка: З метою виявлення фальсифікації в молоці визначають наявність соди, бури (використовуються для приховання підвищеної кислотності), крохмалю та борошна (для приховання зняття жиру).

 

2.     Стандартні вимоги до хліба, макаронних виробів

 

№ стандарту

Вид борошна

% виходу борошна (сорт)

Форма виробу

Товщина скоринки, мм,

не більше

Вологість, %, не більше

Пористість, %, не менше

Кислотність, градуси, не більше

верхньої

нижньої

5107

Житнє

95 (обойна)

Подовий

4

5

49

42

12

5108

-“-

-“-

Формовий

4

3

49

42

11

5139

Пшеничне

96 (обойна)

Подовий

5

5

47

55

6

5139

-“-

-“-

Формовий

5

4

47

55

6

7972

-“-

75

(1 сорт)

Батон

2

3

43

70

3

 

-“-

-“-

Макаронні вироби

-

-

13

-

3-6

 

 

 

3.     Показники якості зернопродуктів

 

Показник

Крупи

Борошно

Вологість, %, не більше

14-15,5

15

Зольність, %, в межах

0,65-2,25

0,6-2,0

Засміченість, %, не більше

0,2-0,5

0,2-0,5

Зіпсовані зерна, %, не більше

0,2-0,4

-

Шкідливі грибки, %, не більше:

- споринья, головня

- горчак, в¢язель

- куколь

- геліотроп

 

0,05

0,02

0,1

не допускається

 

0,05

0,02

0,1

не допускається

Мінеральні домішки (земля, пісок, скло), %

0,1

0,1

Залізні спилки, %, не більше

0,3

0,3

Кліщі, комахи

не допускається

не допускається

Кислотність, градуси, не більше

-

2,5-6

Клейковина, %, не менше

-

25-30

 

 

4.     Показники якості м¢яса, риби

 

Показники

М’ясо

Риба

Зовнішній вигляд, колір

Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча

Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу

Консистенція

Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється

Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється

Запах

Приємний, характерний для кожного виду тварин

Характерний (“рибний”), але не гнильний

Жир

Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання

Білого кольору, м¢який, з “рибним” запахом, майже не маститься

Кістковий мозок

Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки

-

Сухожилля, суглоби

Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі

М¢язи біля хребта не почорнілі

Бульйон при варінні

Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком.

Жир на поверхні – великими плямами

Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом

рН (по лакмусу)

5,8-6,4 (але не більше 6,7)

-

Аміак

Хлористий амоній – не більше “++”

-

Сірководень

Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності –  буре забарвлення

-

Реакція з бензидіном

Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо

 

-

Реакція з сірчанокислою міддю

Бульйон прозорий, без пластівців

-

Трихінели

Не повинно бути в 24 зрізах м¢яса

При наявності зародків гельмінтів риба бракується

Фіни

Не більше 3 на 40 см2 зрізу

При наявності зародків гельмінтів риба бракується

 

 

Вибір лікувальної дієти для конкретного хворого

(приклад рішення ситуаційної задачі)

     1 етап: вибрати № дієти для конкретного пацієнта відповідно до умов завдання;

     2 етап: вказати мету дієти, її особливості і принципи організації дієти, загальну калорійність;

     3 етап: перерахувати продукти, що рекомендуються, і продукти, небажані і такі, що підлягають виключенню або обмеженню, рекомендувати способи кулінарної обробки продуктів, що дозволяють поліпшити їх засвоюваність, смакові якості;

     4 етап: рекомендувати зміну режиму харчування.

Дієтичне харчування (ДХ) – харчування, в основі якого лежать принципи раціонального харчування (РХ) здорової людини, видозмінені відповідно до особливостей порушення функцій певних органів і систем організму при тому або іншому захворюванні. Як правило, дієтичне харчування використовується в комплексі з лікарськими засобами та іншими лікувальними діями. При деяких захворюваннях, таких як гастрит, коліт, виразкова хвороба, хвороби печінки, нирок, дієтичне харчування може бути основним методом лікування.

Основні принципи організації дієтичного харчування

1.     Зміна енергетичної цінності раціону:

Ø   зниження калорійності - в післяопераційному періоді, при ожирінні, панкреатиті, захворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту;

Ø   збільшення калорійності – при туберкульозі, дистрофії, зниженні іммунореактивності, недокрів'ї, нагноювальних процесах в легенях.

2.     Відносна розбалансованість раціону – при запальних захворюваннях нирок з явищами порушення азотовидільної функції і азотемії, холециститі.

3.     Зміна режиму харчування (збільшення кратності прийомів низькокалорійної їжі до 5-6 разів на день із зменшенням проміжків між їжею до 2-4 годин) для поліпшення жовчовиділення і зниження апетиту -  при ожирінні, цукровому діабеті, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи.

4.     Кількісне обмеження їжі:

Ø повне голодування - при гострих запальних процесах, інтоксикаціях, при серцевій астмі, уремії);

Ø часткове голодування (розвантажувальні дні) – для виведення шлаків з організму.

5.     Введення в раціон різної кількості рідини:

Ø Обмеження рідини у поєднанні із зменшенням кількості куховарської солі (NaCl) - при ожирінні, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи і органів виділення.

Ø Збільшення кількості споживаної рідини при гарячкових станах, інтоксикаціях, замках, подагрі і сечокислому діатезі, гострих інфекційних захворюваннях.

6.     Максимальне включення в дієту сирої рослинної їжі - для збагачення їжі вітамінами, олужнювання їжі, нормалізації травлення за рахунок клітковини, видалення важких металів і радіонуклідів за допомогою пектинів, збалансування мінеральних речовин - при подагрі, надмірній вазі, діабеті, серцево-судинних захворюваннях, хворобах печінки і нирок, хронічних запорах.

7.     Введення в раціон напівсирої тваринної їжі (печінка, м'ясо, кров'яні ковбаси) - при анемії, загальному виснаженні, зниженні іммунореактивності.

8.     Збільшення в раціоні вмісту вітамінів і інших високоактивних біологічних речовин: вітаміни А, С, фолієву кислоту, ліпоєву кислоту, холін - при захворюваннях ШКТ, печінки і підшлункової залози; вітамін В6 - при гіпоїдному гастриті із-за здатності піридоксину підвищувати кислотність і шлункову секрецію; вітамін В6 - при використанні в лікуванні хворих туберкульозом лікарських препаратів (фтивазид, тубазид), що є антагоністами піридоксину; вітамін Р - при великих крововтратах.

9.     Врахування подразнювальної дії їжі:

Ø Механічне щадіння органів травлення: обмеження або виключення продуктів, багатих клітковиною; кулінарна обробка, сприяюча кращому переварюванню і засвоєнню їжі (подрібнення, протирання, вимішування, хороше проварювання), - при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при гарячкових станах, в післяопераційному періоді.

Ø Хімічне щадіння шляхом виключення спецій і продуктів, багатих екстрактивними речовинами і що мають виражену кислу реакцію, - при хворобах органів травлення

Ø  Термічне щадіння (виключення дуже холодної нижче 15 С°або дуже гарячої вище 60 С° їжі) при гострих інфекційних захворюваннях, гастритах і виразковій хворобі шлунку, хворобах печінки, жовчних шляхів і панкреатиті.

     Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також температуру їжі можна впливати на соковидільну, моторну і видільну функції шлунку і кишечника:

·        швидко покидають шлунок молоко, молочні продукти, яйця в смятку, фрукти, ягоди;

·        поволі перетравлюються свіжий хліб, тугоплавкі жири, смажене м'ясо, боби, яйця, зварені круто;

·        виражену сокогінну дію мають екстрактні речовини бульйонів з м'яса, риби, грибів, сири, спеції, соки, капуста, огірки, копченина; слабка сокогенна дія – молочні продукти, варені овочі і фрукти;

·        послаблювальну дію надають чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, солодкі напої, кефір, холодна мінеральна вода, хліб з муки грубого помелу;

·        закріплюючою дією володіють гарячі блюда, киселі, рисова і манна каші, борошняні блюда, міцний чай, кава, какао, шоколад.

     Коротка характеристика основних лікувальних дієт приведена в додатку 5.

     Використання системи стандартних дієт дає можливість застосування в лікарні індивідуального підходу до дієтотерапії конкретного хворого з конкретним захворюванням.

Таблиця 2

Система стандартних дієт

п/п

Варіанти

стандартних дієт

Позначення стандартних

 дієт

Номери дієт номерної системи

1

Основний

ОВД

1. 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15

2

З механічним і хімічним щадінням (щадна дієта)

ЩД

1б, 4б, 4в, 5п

(варіант 1)

3

З підвищеною кількістю білка (високобілкова дієта)

ВБД

4е, 4аг, 5п (варіант II), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-1, R-II

4

Із зниженою кількістю білка (низькобілкова дієта)

НБД

7б, 7а

5

Із зниженою калорійністю (низькокалорійна дієта)

НКД

8, 8а, 8о, 9а, 10с

 

     З урахуванням сучасних вимог до організації харчування у варіантах стандартних дієт переглянутий хімічний склад і їх енергетична цінність, а також розміри добового споживання харчових продуктів для хворих, що знаходяться на стаціонарному лікуванні в лікарні. Недоліками колишніх дієт були їх висока енергетична цінність і розбалансованість хімічного складу раціонів. Енергетична цінність більшості номерних дієт перевищувала 3000 ккал/добу, тоді як потреба в енергії хворих, що знаходяться на постільному, палатному і загальному режимах, знаходиться в межах 1400-2400 ккал/добу. (табл.3).

 

Таблиця 3

Хімічний склад і енергетична цінність стандартних дієт

 

Показник

ОВД, ЩД

ВБД

НБД

НКД

Калорійність, ккал

2170-2400

2080-2690

2200-2650

1340-1550

Білки, г 

           (%)

85-90

(15)

110-120

(18-21)

20-60

(4-9)

85-90

(21)

Жири, г

            (%)

80

(30)

80

(30-35)

70-80

(31-33)

до 70

(39)

НЖК %

7,5-8,3

7,4-9,5

7,5-9,0

9,3-10,7

МНЖК %

10,1-11,2

10-13

10,2-12,3

13,9-16,1

ПНЖК %

8,6-9,5

8,3-10,8

8,5-10,8

9,9-11,4

Холестерин, міліграм

300

300

300

300

Вуглеводи, г

                  (%)

до 350

(55)

до 350

(48-52)

до 400

(60-63)

150-130

(40)

Харчові волокна, г

20-25

20-25

15-20

15-20

 

 

 

ПРИЗНАЧЕННЯ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) — досить дієвий засіб захисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виробничого середовища. Функціональне призначення ЛПХ:

1)  підвищення захисних функцій фізіологічних бар'єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкід­ливих чинників в організм;

2) диференційований вплив на процеси біотрансформації ксенобіоти­ків стимуляція механізмів утворення малотоксичних продуктів метабо­лічних перетворень і, навпаки, гальмування, блокування процесів біо­трансформації в разі утворення більш токсичних метаболітів;

3)  активація системи антиоксидантного захисту організму, підви­щення її ефективності;

4)  активація процесів зв'язування, знешкодження та виведення з ор­ганізму токсичних речовин та продуктів їх перетворення;

5) підтримання та поліпшення функціонального стану органів та сис­тем, які переважно уражаються шкідливими виробничими чинниками; підвищення антитоксичної функції печінки як специфічного детоксику­ючого органу, особливо якщо шкідливі чинники гепатотропні;

6) компенсація дефіциту нутрієнтів, який виникає в організмі внаслі­док безпосереднього впливу шкідливих виробничих чинників та під час їх метаболічних перетворень;

7)  підтримання ауторегуляторних процесів організму, в тому числі адаптаційних, компенсаторних, імунорегуляторних;

8)  підвищення загальної опірності організму, його адаптаційних ре­зервів, працездатності, поліпшення самопочуття, зниження загальної та професійної  захворюваності,   продовження   активної  життєдіяльності, попередження передчасного старіння.

Види та раціони ЛПХ наведені нижче.

Раціони ЛПХ №1             

Шкідливі виробничі чинники

№ 1

Радіонукліди та іонізуюче випромінення

№ 2

Сполуки фтору, лужні метали, хлор та його неорганічні сполуки,   ціани­сті сполуки, оксиди азоту, фосген, кислоти

№ 2а

Хром, хромвмісні сполуки, інші хімічні алергени

№ 3

Неорганічні та органічні сполуки свинцю

№ 4

Хлоровані вуглеводні, сполуки миш'яку, телуру, ртуті

№ 4а

Фосфор і фосфорвмісні сполуки в умовах хімічного виробництва (не­органічні продукти)

№ 4б

Аміно- та нітросполуки бензолу в умовах хімічного виробництва (орга­нічні продукти)

№ 5

Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні, сірковуглець, сполуки марга­нцю і барію

 

Молоко

Аліфатичні і ациклічні вуглеводні, галогенпохідні вуглеводнів жирного і ароматичного ряду, хлорпохідні одноциклічних багатоядерних вуглевод­нів, спирти, феноли, ефіри ациклічного і аліфатичного ряду та їх галоген­похідні, ефіри фенолів, органічні оксиди та перекиси, тіоспирти, тіофеноли тіоефіри, альдегіди і кетони, органічні кислоти, складні ефіри і аміди кис­лот фосфору, нітро- та аміносполуки жирного поліметиленового і аромати­чного ряду та їх похідні, бензо-, нафта- і антрахінони, органічні барвники, гетероциклічні сполуки, алкалоїди, аерозольні сполуки кремнію (більше ніж 10% вільного двооксиду кремнію), сполуки сірки, азоту, фосфору, га­логени і галогенпохідні, різні метали та їх сполуки, метанол, антибіотики, компоненти мікробіологічного походження, похідні сильнодіючих лікар­ських речовин списку А і Б, усі види сажі, пестициди тощо

Кисломо­лочні про­дукти і пектин  -  Неорганічні сполуки свинцю

Вітамінні препарати  - Висока температура та інтенсивне тепловипромінення, нікотин у

вигляді аерозолю

 

РАЦІОНИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Розроблено і впроваджено 8 раціонів ЛПХ, кожен з яких має специфічне етіопатогенетичне спрямування і призначення, але обов'язково охоплює і неспецифічні, загальні прояви дисгомеостатичних порушень, які виникають на ранніх етапах як первинні прояви або є супутніми ланцюгами специфіч­них явищ. Ці питання докладно проаналізовано в попередніх розділах, але варто ще раз звернути увагу на те, що до загальних механізмів інтоксикації, незалежно від її етіології, можуть бути віднесені накопичення перекисних сполук, дестабілізація мембран, напруження детоксикаційної спроможності гепатобіліарної системи, зниження загальної резистентності та опірності організму. Тому в кожен раціон мають бути включені нутрієнти антиокси­дантної, мембраностабілізуючої, гепатопротекторної, загальностимулюючої спрямованості, які докладно розглянуто вище. Аналізуючи ж раціони ЛПХ, звернемо увагу на їх специфічну спрямованість. Продуктовий набір раціо­нів, їх хімічний склад та енергетичну цінність наведено у табл. 1.

Таблиця 1.

Продуктові набори для раціонів ЛПХ під час одноразового прийому (сніданок, обід) в умовах виробництва

Продукти (брутто), г

Раціон

 

 

№ 1

№2

№2а

№3

№4

№4а

№46

№5

Хліб пше­ничний

100

100

100

210

75

100

Хліб житній

100

100

100

100

__

75

 

Хліб житній із оббивного борошна

 

 

100

 

---

 

Раціон

Продукти    _ брутто), г

№1

№2

№2а

№3

№4

№4а

№46

№5

Хліб пше­ничний з бо­рошна 2-го copтy

 

 

100

 

 

 

 

 

Борошно пшеничне

10

15

 

15(борошно і макарони)

15

5

16

3

Борошно пшеничне 2-го сорту

 

6

 

 

 

 

 

Борошно картопляне

1

 

 

Сухарі

5

3

Крупи, ма­карони

25

40

15 (пшо­но, рис, гречка)

35 (кру пи)

15

7(перло­ва та макаронні вироби), 10 (рис)

8 (мака­рони), 10 (пшоно, гречка, рис)

20

Вермішель

__

5

Бобові

10

10 (го­рошок зелений)

 

 

 

 

 

 

Цукор

17

35

5

35

45

8

15

40

М'ясо

70

150

81(яловичина II категорії)

100

100

ПО

74

100

Печінка

30

25

40 (серце)

20

20

25

Кури

__

37

Риба

20

25

25

50

40

35

Яйця

3/4шт.

¼ шт

'/3   шт

1/4 шт

1 шт

10

1 шт.

Кефір

200

__

__

125

Молоко

70

200 (кефір та ін.)

156 (моло­ко, кефір, простокваша тощо)

200 (кефір тощо)

200 (моло­ко, ке­фір)

 

124

200 (моло­ко, кефір)

Сир кисло­молочний

--------------

40

71 (жир­ність 11%)

80 (жир ність

110

50

40

35

/Продукти (брутто), г

Раціон

 

 

№ 1

№2

№3

№4

№ 4а

№ 46

№5

 

 

 

 

18%)

 

 

 

 

Сметана

10

32 (30% жирності)

7

20

23

28

10

Сир твердий

10

25(30% жир­ності)

 

 

 

 

Масло вер­шкове

20

15

13 (топ­лене)

10

15

7

18

17

Олія рос­линна

7

13

20 (соняш­никова)

5

10

12

13

15

Жир тва­ринний

5

Картопля

160

100

120

100

150

213

170

125    і

Капуста

150

150

100

__

Морква

90

82

__

Овочі

 

 

247 (ка­пуста, морква тощо)

160

25

242 (бу­ряк, ка­пуста, морква, зелений горошок, цибуля ріпчаста, зелень)

Буряк— 19, зелень —20.ре­дис, редь­ка—12, огірки — 10, цибу­ля ріпчаста—27, капуста— 100

100

Томат-пюре

7

2

5

3

8 (томат-паста)

3

Фрукти сві­жі

130

73 (і со­ки)

100

75 (фрук­ти, ягоди)

10(яблука)

Сухофрукти (родзинки, курага, чор­нослив)

 

 

7

 

 

 

 

 

Лимони

2

Журавлина

5

Соки фрук­тові

60

Сіль

5

5

4

5

5

5

Чай

0,4

0,5

0,5

0,5

0,1

0.5

Хімічний склад раціонів:

 

 

 

 

 

 

 

 

білки, г

59

63

52

64

65

54

56

58

Продукти /6руmmo) г

 

№1

№2

№2а

№3

№4

№4а

№46

№5

 

жири, г

51

50

63

52

45

43

56

53

 

вуглеводи, г

159

185

156

188

181

200

164

127

 

Енергетична цінність раціонів (кДж, ккал)

5778 (1380)

6178 (1481)

5730 (1370)

6137 (1466)

5979 (1428)

5728 (1368)

5794 (1484)

6021 (1438)

 

Раціон № 1. Спрямований на нейтралізацію перекисних сполук радикальної і нерадикальної природи, що утворюються в разі зовнішнього чи ендогенного іонізуючого опромінення організму, активізацію антиок­сидантних систем організму (включенням антиоксидантів — вітамінів та амінокислот, а також специфічних продуктів з вираженими антиоксидан­тними властивостями; прянощі, кріп, петрушка, меліса, м'ята, кропива, зелений чай тощо). Агресивні вільнорадикальні сполуки порушують зов­нішні і внутрішні мембрани клітин, вступають у реакцію з ферментами, що містять сульфгідрильні (SH) групи, перетворюючи їх на неактивні дисульфідні (-S-S-) сполуки і порушуючи цим функцію тіолових фер­ментів, які беруть безпосередню участь у синтезі нуклеопротеїдів і нук­леїнових кислот. З метою захисту в раціон уведені радіопротекторні ре­човини: сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистин) та солі кальцію, джерелом яких є сир кислий та твердий, молоко, кисломолочні напої, бобові, особливо соя. Відновленню структури і функції клітин сприяють повноцінні білки, ліпіди, вітаміни. Раціон сприяє прискоренню елімінації з тканин організму та екскреції їх з організму інкорпорованих радіонук­лідів     Cs та    Sr завдяки вмісту їх біологічних конкурентів — кальцію та калію за рахунок природних джерел (молока, молочних продуктів, овочів, фруктів, бобових). Цьому сприяє комплексоутворення з нату­ральними ентеросорбентами — пектинами, харчовими волокнами, альгі­натами (овочів, фруктів, ягід, морських водоростей) та стимуляція пери­стальтики кишок (магній овочів, фруктів, зернових). Крім того, раціон № 1 спрямований на підвищення детоксикаційної спроможності печінки (гепатопротекторні речовини — білки, амінокислоти) та нормалізацію її жирового обміну (ліпотропні речовини), захист кровотворення (білки, кровотворні мікроелементи, вітаміни) завдяки вмісту в раціоні повноцін­них тваринних продуктів — молочних, м'ясних, риби, яєць, печінки, а також рослинної олії, овочів, фруктів, ягід (див. табл. 1). Додатково до Раціону додається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2. Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук різної природи, зменшує їх подразнюючий вплив на організм, підвищує анти­токсичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клі­тин та тканин. Лікувально-профілактичну функцію раціону № 2 забезпе­чують повноцінні білки (молоко, м'ясо, риба), ПНЖК (рослинна олія), кальиій (молоко, сир). Робітникам, що працюють із сполуками фтору, додатково до раціону № 2 додають 2 мг вітаміну А, 150 мг аскорбінов кислоти; з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками, оксидами та сполуками азоту — 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти; з фосгеном — 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2а — десенсибілізуючий раціон. Уповільнює та ослаблює процеси утворення кон'югованих антигенів хімічних алергенів (хроматів інших речовин) з білками, розвиток процесів сенсибілізації організму до хімічних алергенів, які спричиняють професійні алергози (дерматози бронхіальна астма, астматичні бронхіти, ринопатії тощо). Гіпосенсибілізуюча спрямованість раціону № 2 досягається помірним вмістом білків (на рівні нижньої межі фізіологічної потреби), обмеженням простих вуг­леводів (цукру), деяким підвищенням вмісту в раціоні жирів за рахунок нерафінованих рослинних олій, збагаченням продуктами, багатими на сірковмісні амінокислоти, але з низьким вмістом гістидину та триптофа­ну, що перетворюються на гістамін та тирамін (кислий сир, яловичина, м'ясо кроля, курчата, короп тощо), фосфатиди, лецитин (м'ясо кролів, печінка, серце, нерафінована олія, сметана), солі кальцію, магнію, сірки (молоко, кисломолочні, зернові продукти, столові мінеральні води типу нарзан), вітаміни (С, Р, N, PP, U, Е, А, β-каротиноїди), пектин, лужні елементи. Обмежують продукти, що сприяють усмоктуванню алергенних речовин в організмі, — з високим вмістом натрію та хлору (солоні, ма­риновані, копчені продукти, складні соуси), щавлевої кислоти, котра сприяє виведенню з організму кальцію (щавель, шпинат, ревень), а також продукти, що мають високий сенсибілізуючий потенціал (яйця, суниці, полуниці, цитрусові, шоколад) та високий вміст біогенних амінів — гіс­таміну, серотоніну, тираміну (рибу порід скумбрієвих, лососевих, тверді сири, томати, банани, пиво, солону та мариновану рибу, раки, краби, мі­цні бульйони та екстрактивні речовини). Виключають продукти, забруд­нені   гістамінутворюючими   мікроорганізмами      певними   штамами Е. соlі, СІ. perfringens, мікроскопічними грибами, в тому числі дріжджо­вими. Важливим чинником гіпосенсибілізуючого харчування, що сприяє максимальному досягненню мети, є прийоми кулінарної обробки проду­ктів та приготування страв. Страви готують на пару, варені, тушені (без обжарювання). Продукти, багаті на білок, максимально подрібнюють для його денатурації, піддають тривалій термічній обробці. З цією ж метою використовують заморожені продукти, навіть фрукти і ягоди.

За хімічним складом це єдиний раціон, в якому нормують і обмежу­ють вміст певних амінокислот. Раціон № 2а містить: білків — 52 г, у то­му числі тваринних — 34 г; жирів — 63 г, з них рослинних — 32 г; вуг­леводів — 156 г; амінокислоти: триптофан — 0,6 мг, метіонін + цистин —-2,4 мг, лізин — 3,2 мг, фенілаланін + тирозин — 3,5 мг, гістидин — 1,2 мг; енергетична цінність 5726,6 кДж (1370 ккал). Додатково до раціону до­дають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг ретинолу, 15 мг нікотинової ки­слоти, 25 мг вітаміну U, 150 мл мінеральної води типу нарзан.

Раціон № 3. Спрямований на зв'язування, комплексоутворення і щонайшвидше виведення свинцю з організму. Це досягається високим вмістом у   раціоні пектину та солей кальцію, які зв'язують свинець у кишках і перешкоджають його усмоктуванню з травного каналу та депонуванню у кістковій тканині, знижують його концентрацію у крові. Раціон включає повноцінні білки, мінеральні елементи лужної спрямованості, в тому числі магній, який стимулює жовчовиділення та перистальтику кишок і прискорює видалення зв'язаного свинцю з організму.

У раціоні № 3 широко застосовують фруктові та овочеві страви (пюре, салати), соки з м'якоттю. Додатково до раціону додають 150 мг аскор­бінової кислоти.

Раціон 4. Спрямований на підвищення функціональної спромож­ності і детоксикаційних можливостей печінки, має гепатопротекторні властивості, стимулює кровоутворення за рахунок вмісту біологічно цін­них білків (м'яса, риби, молока, кислого сиру, яєць), ліпотропних речо­вин (рослинні олії, молочні жири), вітамінів, кровотворних мікроелемен­тів. Додатково до раціону № 4 додають 150 мг аскорбінової кислоти, а особам, що працюють із сполуками миш'яку, телуру, ртуті, з метою по­передження нейротропного впливу цих речовин ще й 2 мг тіаміну.

Раціон № 4а. Призначений для зменшення усмоктування фосфору та фосфорвмісних сполук з травного каналу завдяки збагаченню раціону кальцієм, який утворює з фосфором нерозчинну сполуку фосфат кальцію (молоко, молочні продукти), та натуральними ентеросорбентами — пек­тинами, харчовими волокнами.

Підвищення антитоксичної функції печінки забезпечує вміст повно­цінних білків (кисломолочних продуктів, м'яса, яєць) та ліпотропних ре­човин. Додатково до раціону № 4а додають 100 мг аскорбінової кислоти і 2 мг тіаміну.

Раціон № 46. Спрямований на прискорення процесів мікросомального окислення амінонітросполук бензолу (АМНСБ), активацію кон'югації та детоксикації метаболітів, прискорення виведення їх з організму, попе­редження окислювальної дії продуктів біотрансформації АМНСБ на ор­ганізм, підвищення активності систем антиоксидантного захисту органі­зму. Сприяє відновленню метгемоглобіну і завдяки цьому виявляє антигіпоксичний вплив, забезпечує антитоксичну функцію печінки. Та­кий широкий спектр лікувально-профілактичного впливу раціону забез­печується завдяки вмісту повноцінних джерел білків та сірковмісних амінокислот (м'ясо, риба, молоко та кисломолочні продукти, печінка, яйця, бобові), вуглеводів, які забезпечують енергетичні процеси та є субстратами кон'югації (цей раціон містить найбільше овочів та фруктів), натуральних ентеросорбентів (пектинів, клітковини), ліпотропних речовин, кровотворних мікроелементів, вітамінів, органічних кислот (лимон­ної). Додатково до раціону № 46 додають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг тіаміну, 3 мг піридоксину, 20 мг ніацину, 10 мг токоферолу, 500 мг глутамінової кислоти.

Раціон № 5. Призначений для осіб, які працюють з нейротропним та гепатотропними промисловими шкідливими чинниками, і спрямований на підвищення антитоксичної функції печінки за рахунок вмісту повноцінних білків (нежирного м'яса, печінки, риби, яєць, молока та молочних продуктів), сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину), ліпотропних речовин (фосфоліпіди, ПНЖК яєць, рослинних олій), захист нерво­вої системи — білки ПНЖК та фосфоліпіди, вітаміни групи В (печінка нерафінована рослинна олія, жовтки яєць, сметана, зернові продукти). Додатково до раціону № 5 додають 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.

У всіх раціонах обмежують сіль, солоні, мариновані, копчені продук­ти, тугоплавкі жири, жирні та смажені продукти.

За відсутності будь-якого продукту, передбаченого затвердженим ра­ціоном, його можна замінити тільки іншим рівноцінним за хімічним складом та біологічною цінністю продуктом, згідно з нормами взаємоза­мінності продуктів, які наведені у табл. 2.

 

Таблиця 2.

Норми взаємозамінності продуктів у приготуванні страв ЛПХ

Продукти, що підлягають заміні, 1 кг (брутто)

Продукти-замінники

Еквівалентна маса, кг (брутто)

М'ясо (яловичина)

Свинина обрізна

1

 

 

Баранина нежирна

1

 

 

Риба свіжа

1,5

 

 

Філе риби

0,75

Яйця

Меланж

1

 

 

Яєчний порошок

0,28

Молоко незбиране нату­ральне

Молоко згущене пастери­зоване без цукру

0,45

 

 

Молоко сухе незбиране

0,13

 

 

Кефір

1

 

 

Ацидофілін

1

 

 

Кисле молоко

1

Сир кислий

Сир сухий

0,35

 

 

Сир твердий 30% жирності

0,5

Масло вершкове

Масло топлене

0,85

Олія рослинна

Маргарин рослинний

1

Сир твердий

Сир кислий

2

Сметана

Масло вершкове

0,25

Бобові

Крупа гречана

1

Крупа різна (крім гречаної)

Крупа різна, бобові

1

Картопля свіжа

Картопля сушена

0,2

Овочі свіжі

Овочі сушені

0,1               

Фрукти, ягоди свіжі

Фруктові соки

1

 

 

Сухофрукти

0,25           

ЛПХ видають робітникам і службовцям, які працюють з особливо шкідливими виробничими чинниками, безкоштовно у вигляді гарячих сніданків чи обідів до початку робочої зміни чи під час обідньої перерви.

 Робітники та службовці, що працюють у шкідливих виробничих умовах і не одержують ЛПХ, мають право на безкоштовне одержання молока.

МОЛОКО В ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ХАРЧУВАННІ

Молоко є самостійним продуктом ЛПХ, який підвищує функціональ­ну спроможність і опірність організму до несприятливих чинників нав­колишнього середовища, пом'якшує їх вплив на організм. Його видають особам, які працюють в умовах постійного контакту із шкідливими фізич­ними виробничими чинниками і токсичними хімічними речовинами, що спричиняють порушення функції печінки, білкового та мінерального об­міну, подразнення слизових оболонок верхніх дихальних шляхів. В їдальнях, буфетах чи спеціальних пунктах у цехах під час робочої зміни видають 0,5 л молока чи кисломолочного напою (кефіру, кислого моло­ка, ацидофільного молока тощо). Видавати молоко наперед, відразу за кілька днів чи замінювати його іншими продуктами (крім кисломолоч­них) заборонено.

Працівникам, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока належить видавати кисломолочні напої чи спеціально приготов­лений на основі незбираного молока колібактерин.

Одним із різновидів ЛПХ є безкоштовна видача вітамінів. Робітни­кам, які працюють в умовах впливу високих температур, та особам, за­йнятим у тютюново-махорковому виробництві, з профілактичною метою видають вітамінні препарати. Категорії робітників, які одержують віта міни, та норми видачі вітамінів наведені нижче.

 

Категорії працівників

Вітаміни, доза (мг)

 

Робітники, на яких впливає висока температура навко­лишнього середовища та інтенсивне тепло опромінення

Ретинол, 2 Тіамін, З Рибофлавін, З

 

Безпосередньо зайняті в мартенівському, сталеплави­льному, феросплавному, прокатному виробництві підприємств чорної металургії

Ретинол, 2 Тіамін, З Рибофлавін, З

 

Опарщики і пекарі у хлібопекарному виробництві

Аскорбінова кислота, 150 Нікотинова кислота, 20

 

Працівники, зайняті в тютюново-махорковому і нікоти­новому виробництві

 

Тіамін, 2

Аскорбінова кислота, 50

 

Якщо вітаміни видають додатково до лікувально-профілактичних раціонів, ними вітамінізують перші чи треті страви, а жиророзчинні вітамі­ни додають до гарнірів чи підлив других страв. Якщо робітникам нале­жить одержувати лише вітаміни, їх можна видавати у вигляді таблеток, Драже чи вітамінізованих напоїв.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Відповідальність за забезпечення робітників, інженерно-технічних працівників і службовців шкідливих та особливо шкідливих виробництв ЛПХ (раціонами ЛПХ, молоком чи кисломолочними напоями, пектина­ми та вітамінними препаратами) і за додержання умов та правил їх при­значення і видачі покладається на керівників цих підприємств. В' дальність за правильність приготування ЛПХ відповідно затверджених раціонів, технології приготування страв, їх вітамінізації та видачі за призначенням, збереження і видачу молока, пектинів та пектин вмісних продуктів, вітамінів несе керівник підприємств громадського харчування на промисловому об'єкті.

Санітарно-гігієнічний нагляд за станом і функціонуванням промис­лових їдалень, які готують і видають ЛПХ, відповідно до санітарних правил для підприємств громадського харчування здійснює територіаль­на санепідстанція.

Медико-санітарна частина підприємства проводить безпосередній конт­роль за раціональним складанням меню, додержанням норм продуктового набору, технологією приготування страв та їх видачею за призначенням.

ДІЄТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ У СИСТЕМІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Правильна організація дієтичного харчування у системі громадського харчування сприяє оздоровленню населення, підвищенню працездатності працюючих, зниженню захворюваності і втрат днів за тимчасовою не­працездатністю.

Дієтичне харчування у системі громадського харчування представле­не дієтичними їдальнями і дієтвідділеннями (дієтзалами) закритого і від­критого типу.

Дієтична їдальня — самостійне спеціалізоване підприємство потуж­ністю 50 місць і більше. Дієтвідділення (дієтзал) є підрозділом їдальні загального призначення з числом місць не менше ніж 20, займає частину загального залу, відділену декоративною перегородкою.

Нормативи мережі дієтичного харчування диференційовані за галузями промисловості. В основі нормативу лежить розрахункова чисельність кон­тингенту, що обслуговується. Для визначення розрахункової чисельності число працюючих у найбільш численній зміні множать на явочний коефіці­єнт, який дорівнює 0,9, тобто передбачається, що 10% працюючих з різних причин відсутні (відрядження, навчання, хвороба). На промисловому виро­бництві на 1000 чоловік розрахункової чисельності передбачено 220—260 місць у мережі громадського харчування (у середньому 250), з них для Дієтичного харчування виділяється 45—60 місць (у середньому 50).

Для забезпечення міського населення дієтичним харчуванням організують дієтичні їдальні або відділення у загальнодоступних їдальнях Кількість місць у міських дієтичних їдальнях має складати 5% від загального числа місць у мережі громадського харчування. Контингент осіб, що харчуються в них, складається з трьох груп: а) співробітники невеликих промислових підприємств, закладів, магазинів, проектних і науково-дослідних інститутів, які не мають власних їдалень (дієтичних їдалень); звичайно вони харчуються за путівками профспілок або за пов­ну вартість за абонементами; б) неорганізоване населення району, щ0 знаходиться поблизу, частіше пенсіонери, котрі одержують харчування за абонементами; в) випадкові відвідувачі.

Дієтичне харчування будується з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого у процесі його трудової діяльності. У зв'язку з цим будь-яку дієту будують за такими вимогами: 1) енергетична цінність ра­ціону має відповідати енерговитратам організму; 2) потреба організму у харчових речовинах має забезпечуватися з урахуванням їх збалансовано­сті; 3) оптимальне вживання їжі має спричиняти легке почуття насичен­ня; 4) задоволення смаків хворого з урахуванням адекватності їжі не має виходити за межі вимог дієти. У цьому разі слід пам'ятати, що одномані­тна їжа швидко набридає і сприяє пригніченню і без того нерідко зниже­ного апетиту, а недостатнє збудження функції органів травлення погір­шує засвоєння їжі; 5) правильна кулінарна обробка їжі сприяє забезпеченню збереження її смакових якостей і цінних властивостей на­туральних харчових продуктів; 6) додержання принципу регулярності харчування.

Важливим елементом в організації дієтичного харчування є відбір хворих і призначення дієтичного харчування. Цю роботу здійснюють лікарі (дільничні і цехові терапевти, гастроентерологи та інші спеціаліс­ти). Показаннями до призначення дієтичного харчування є: хронічні за­хворювання органів травлення (гастрит, виразкова хвороба, гепатит, хо­лецистит, коліт тощо), органів кровообігу (ішемічна і гіпертонічна хвороби, хронічна недостатність кровообігу І—II стадії), хвороби нирок і сечовивідних шляхів, хвороби обміну речовин (цукровий діабет, ожирін­ня), органів дихання, остеомієліт, анемії різної етіології, професійні за­хворювання і отруєння. Мають право на одержання дієтичного харчу­вання також особи, котрі видужують після важких і тривалих захворювань і операцій, підлітки із зниженим харчуванням, вагітні жін­ки, матері, що годують груддю, із зниженим харчуванням або супутніми захворюваннями, з гестозом вагітності.

Медичний висновок про необхідність призначення дієтичного харчування оформляє лікар у вигляді обмінної карти, яка є підставою для надання хворим рекомендованого харчування. Після закінчення курсу дієтхарчування дієтсестра (дієтлікар) заповнює зворотний бік обмінної карти, відзначає ефективність курсу дієтотерапії і передає її у медсанчастину.

У кінці року працівники медсанчастини промислових підприємств (поліклініки, оздоровчого пункту) складають за установленою формою списки осіб, котрі потребують дієтичного харчування, і подають їх у профспілкові організації (профкоми) для вирішення питання про видачу пільгових путівок на дієтичне харчування. Такий список дає змогу визначити щомісячно потребу у дієтичному харчуванні і точніше розподілити пільгові путівки.Для вивчення ефективності дієтотерапії необхідно медсанчастині вести облік осіб, котрі одержують дієтхарчування.

У разі появи нових осіб, які потребують дієтхарчування протягом ро­ку (реконвалесценти після хвороби, особи, котрі перенесли операції на шлунку і жовчних шляхах, хворі з уперше виявленою виразковою хворо­бою тощо), лікар заповнює на них обмінні карти і видає направлення у профком для одержання путівок. Лікар повинен проінструктувати хворо­го про характер рекомендованої дієти, про харчування в домашніх умо­вах, доцільність прийому мінеральних вод, використання лікарських трав тощо. Пільгові профспілкові путівки надаються терміном на 1—2 міс. У разі хронічних рецидивуючих захворювань допускається продовження терміну до 3 міс на рік. Якщо є подальша потреба у дієтхарчуванні, його надають за повну плату.

Дієтхарчування надається 2 рази за день: обід і вечеря (сніданок). В окремих випадках (за згодою з профспілковими органами і медсанчастиною) дієтхарчування може надаватися 1 раз за день, відповідно до цього продовжується термін путівки. Однак необхідно враховувати, що у цьо­му разі значно знижується ефективність курсу дієтотерапії.

Для дієтичних їдалень промислових підприємств і загальнодоступної мережі на кожну дієту складають тверде меню (хворі позбавлені права вибору страв). Така система харчування виправдана, оскільки вона до­зволяє будувати дієтхарчування на науковій основі, добиватися макси­мальної збалансованості раціону.

Для забезпечення різноманітності у харчуванні і попередження час­тої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами трести громадського харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідуючий виробницт­вом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продук­тів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.

На основі 10-денного робочого меню, виходячи із наявності продуктів, Щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділен­ня), яка служить підставою для одержання продуктів із складу і приготуван­ня страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства. Під час приготування дієтичних страв рекомендується до­тримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти № 1 — 20 %; № 2 — 30 %; № 5 — 30%; № 7/10 — 10%; № 8 — 5% і № 9 — 5%. Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час — на загальний стіл.

Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, що обслуговують осіб, котрі харчуються за путівками профспілок визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплекс­ними сніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу про­граму дієтичних їдалень рекомендується включати чотири комплексні раці­они у такому приблизно співвідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) —20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) — 30 %; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %;  № 4 (дієти № 8 і 9) — 10 %. Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) — комплексних сніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт № 1, 2, 5, 7/10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, тонометром для вимірювання артері­ального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), табли­цею належної маси тіла або номографом О.О.Покровського, — медич­ною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибюлі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне ме­ню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць їдальні), мило, електрорушник або індивіду­альні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плів­кою. У серветниці слід покласти паперові серветки. Використовують по­рцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найпрактичніші столові на­бори, виготовлені із нержавіючої сталі з суцільно-металевими ручками.

На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці розміщують «зелену гірку», вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік, або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари. Біля входу у дієтзал установлюють стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтхарчування, рекомендує повідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази за тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з'ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показ­ники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на ту­беркульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, котрі харчуються, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією ме­тою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою мий­кою столового посуду. Столовий посуд має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип'ятять у 2 % розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріс­каються під час кип'ятіння. Столові набори стерилізують кип'ятінням у воді протягом 15 — 20 хв. Для збору і дезінфекції залишків їжі не­обхідний окремий відходоприймач.

Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хво­рих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на увесь термін перебування на курорті. їдальня забезпечує хворих 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попере­днім замовленням. Відсутність необхідності у розрахунках за харчування прискорює процес роздачі їжі. Така форма роботи дозволяє забезпечува­ти хворих, котрі прибувають на курорт без путівок і курсівок, повноцін­ним дієтичним харчуванням.

Організація їх роботи, форма обслуговування дієтхарчуванням ана­логічна таким у санаторних їдальнях. Дієтичні їдальні на питних курор­тах звичайно розташовують поблизу бюветів з мінеральною водою.

Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінни­ми незалежно від того, де хворий, що харчується, одержує дієтхарчу­вання: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують У лікарнях. Це зумовлене тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжу­ють звичайну трудову діяльність.

Їжа має бути повноцінною і достатньою за енергетичною цінністю. Oрієнтовно можна вважати, що енергетична цінність раціонів може перевищувати таку аналогічних дієт, що використовуються у лікарнях, на 20 —25%

 

 

Порядок розслідування харчових отруєнь включає

 

       1. Організацію і проведення невідкладної медичної допомоги захворілим, організацію (при необхідності) госпіталізації.

       2. Оформлення необхідних документів (екстреного повідомлення в санепідстанцію, направлення в стаціонар, направлення в лабораторію (разом з матеріалами потерпілих) тощо).

       3. Створення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де сталося отруєння, чи лікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі, представник адміністрації, повар харчоблоку.

       4. Складання плану розслідування.

       5. Опитування постраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не захворіли, персоналу харчоблоку.

       6. Санітарне обстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів лабораторних аналізів, оформлення документів.

       7. Складання висновку про результати розслідування.

       8. Проведення оздоровчих і профілактичних заходів.

351
Документи, які оформляються при розслідуваннях харчових отруєнь

Облікова форма №58

 

1.       Екстрене повідомлення про інфекційне захворювання, харчове, гостре професійне отруєння.

 

1. Діагноз _____________________________________________________________

2. Прізвище, ім’я, по-батькові_____________________________________________

3. Чоловік, жінка (підкреслити) ___________________________________________

4. Вік _________________________________________________________________

5. Адреса __________________вул.____________________буд.№______кв.______

6. Найменування і адреса місця роботи (навчання) ___________________________

______________________________________________________________________

7. Дата захворювання ___________________________________________________

8. Дата первинного звернення (з приводу захворювання) ______________________

______________________________________________________________________

9. Місце і дата госпіталізації (чи № наряду) _________________________________

______________________________________________________________________

10. Якщо отруєння – вказати, де сталося отруєння, чим отруєний ______________

______________________________________________________________________

11. Проведені первинні протиепідемічні заходи та додаткові відомості __________

______________________________________________________________________

12. Дата і час первинної сигналізації про захворювання (телефоном та ін.) в СЕС

______________________________________________________________________

   Прізвище інформуючого про випадок ____________________________________

   Хто прийняв повідомлення _____________________________________________

                                                                               (посада, прізвище)

13. Найменування установи, яка відправила повідомлення ____________________

______________________________________________________________________

   Реєстраційний №__________________ в журналі ___________________________

14. Дата і година відправлення повідомлення _______________________________

______________________________________________________________________

15. Дата і година отримання повідомлення СЕС _____________________________

______________________________________________________________________

Реєстраційний № __________________ в журналі СЕС _______________________

Підпис співробіника,

який отримав повідомлення ______________________________________________

 

2. Направлення в лабораторію СЕС, клініки

 

                                                          (адреса)

         Направлення на дослідження з приводу харчового отруєння:

         - рвотні маси у кількості ____________ мл від (П, І, Б  хворого) відібрані ______________ числа о ________________ годині.                                             352

         - промивні води шлунку у кількості ________________мл________________

         - фекалії ____________________ і сеча________________________

         - кров на гемокультуру з вени _____________________мл, відібрану ______

годин (на серологічні реакції __________, на ботулістичний токсин ___________)

         - проби підозрюваних харчових продуктів (найменування і кількість) _____

______________________________________________________________________

         Клінічна картина отруєння __________________________________________

                                                                            (перераховуються основні симптоми)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата ________________________ годин _________________________

         Метод консервації проб на бактеріологічний аналіз _____________________

______________________________________________________________________

 

         Підпис особи, яка відібрала і

          направила проби                                               _____________________________

 

5.     Акт про результати розслідування харчового отруєння

 

1. Найменування колективу, чи адреса сім¢ї _________________________________

______________________________________________________________________

2. Дата харчового отруєння ______________________________________________

3. Місце споживання їжі (їдальня, групове, індивідуальне харчування) __________

______________________________________________________________________

4. Загальна кількість постраждалих ________________________________________

з них госпіталізовано _______________________, померло ____________________

5. Важкість захворювання ________________________________________________

6. Клінічні симптоми ____________________________________________________

7. Підозрюваний продукт (звідки отриманий) _______________________________

______________________________________________________________________

8. Вірогідна (чи точна) причина харчового отруєння _________________________

______________________________________________________________________

9. Результати лабораторного дослідження цих матеріалів _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Прийняті заходи для ліквідації харчового отруєння та профілактики таких отруєнь у подальшому ____________________________________________________

______________________________________________________________________

 

Підписи осіб,

що прийняли участь у розслідуванні                     __________________________

 

Дата _____________________________                  ___________________________

                                                                           ___________________________

353

 


 

3. Схема розслідування групових харчових отруєнь за клінічними симптомами

 

Прізвище, ім’я, по-батькові або кількість осіб з однаковими симптомами

Основні симптоми

нудоти

блювання

пронос

болі у животі

болі у підгрудді

головний біль

озноб

температура

стан серцевої діяльності

загальна слабкість, запаморочення

порушення зору (диплопія, ністагм)

сухість у роті

запори

судоми

ціаноз

болі у м’язах

болі у суглобах

інші симптоми (назвати)

 

Результати  опитування позначаються знаком “+” чи “-“.

 

 

 

4. Лист опитування постраждалих для вияснення споживаного блюда (продукту), що спричинився до отруєння

Прізвище, ініціали, або кількість осіб, що споживали дане страва, продукт

Об’єкт, де сталося отруєння (їдальня, сім¢я та ін.)

Напередодні захворювання

У день захворювання

Сніданок

Обід

Вечеря

Сніданок

Обід

Вечеря

1 страва

2 страва

3 страва

1 страва

2 страва

3 страва

 

Результати опитування позначаються знаком “+” чи “-“. Виявляється страва, яку споживали усі захворівші.


Заходи профілактики харчових отруєнь

 

         1. Організація і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.

         2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.

         3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

         4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

         5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.